Estreia dia 24 no festival de cinema Arcosanti o documentário de Fil Buchino sobre novas tendências na produção de azeite. Gravei minha participação na região da Mantiqueira.
O trailer de “Obsessed with Olive Oil” pode ser visto no Vimeo.
Em breve volto com mais informações sobre a estreia no Brasil.
Neste sábado, a convite do restaurante Maní, dei uma aula sobre azeites para os trainees do programa Lab.Maní, um curso que dura que 04 meses e que treina cozinheiros em todas as etapas da cozinha do restaurante. O programa já está na 15ª turma e as inscrições abertas para as próximas turmas estão abertas. Eu confesso que tenho muita vontade de participar como aluno. O Maní é um restaurante contemporâneo premiadíssimo, que fica em São Paulo. A chef, Helena Rizzo, já foi eleita a melhor chef do mundo.
O objetivo do nosso primeiro encontro foi começar a treinar os cozinheiros para reconhecer o que é um bom azeite, além de pensar nas suas possibilidades de uso. Compartilho abaixo algumas ideias que trocamos na aula.
Os rótulos, de maneira geral, seguem a legislação vigente. Mas o simples fato de obedecer a parâmetros legais de rotulação não é suficiente para atestar as qualidades organolépticas de uma marca. Na aula, experimentamos um azeite libanês que, se foi bom um dia, nunca saberemos. A garrafa transparente e o longo caminho que esse azeite percorreu até chegar ao Brasil fez com que ele já estivesse completamente rançoso. Ou seja, é preciso treinar o nariz e criar um repertório.
No Brasil, há muitos produtores que apostam em azeites não filtrados. Neste caso, o sabor é bem mais marcante, mas as micropartículas que ficam presentes no óleo vão acelerar os processos enzimáticos de degradação. Para não filtrados o prazo de validade é menor. O prazo legal continua sendo de dois anos, mas a essa altura ele já não vai estar gostoso e vai ter perdido os benefícios que tem para a saúde.
A regra básica de escolha de azeites para um prato é a harmonização entre a intensidade do prato e a intensidade do azeite. Conversamos muito sobre peixes, que em princípio, vão melhor com azeites suaves e médios. Mas não faltaram ideias para harmonizar os azeites intensos com outros peixes de sabor mais intenso – afinal, a turma é do Maní e criatividade ali existe de sobra.
Esta salada, inspirada num tabule, é sempre um sucesso em casa e ajuda a entender como escolher o azeite certo pra seus pratos.
O primeiro princípio é ter um bom azeite. Se você nunca experimentou um azeite brasileiro, pode adquirir o kit com o Guia de Azeites do Brasil e duas amostras de azeites mineiros selecionados pela azeitóloga Ana Beloto. Esta duas amostras são azeites produzidos com a variedade de azeitona arbequina, de dois excelentes produtores de MG: Fazenda Irarema e Borriello.
Os azeites de arbequina são normalmente mais suaves, mas esses dois produtores sabem extrair óleos com personalidade, um frutado delicado que lembra banana e morango e por isso respeitam um princípio importante quando falamos de harmonização de azeites: a similaridade.
Misture em uma tigela:
1 xícara de quinoa em grãos cozida por 20 minutos em água com sal
1 xícara de morangos picadinhos
1 pepino em cubinhos
1 cebola roxa pequena em cubinhos
1 xícara de salsinha picada
Hortelã, sal e pimenta do reino a gosto
Finalize com azeite à vontade.
Sirva com um vinho branco gelado e harmonize com os melhore amigos que você tiver disponíveis no momento.
A produção de azeites no Brasil é recente. Algumas tentativas foram feitas no passado mas foi apenas nos últimos 10 anos que a olivicultura se consolidou. Estima-se que existam aproximadamente 300 olivicultores no país, desde grande produtores como Luiz Eduardo Batalha, no Rio Grande do Sul, cujo volume de produção já possibilita estar presente em cadeias de varejo até Luiz Rossini, pequeno produtor da cidade de Santo Antônio do Pinhal que vende seus azeites por encomenda.
As oliveiras precisam de frio para produzir frutos. Por isso grande parte da produção brasileira concentra-se no Rio Grande do Sul e nas serras entre Rio de Janeiro, Minas Gerais e São Paulo, particularmente a Serra da Mantiqueira. Mas já há produtores também no Espírito Santo, Paraná e Santa Catarina.
Algumas oliveiras produzem frutos mais adequados para extração de azeite. Outras produzem frutos mais adequados para a mesa. E há variedades, como a arbosana, que têm dupla aptidão, ou seja, você decide o que vai fazer com o fruto. Mas a produção brasileira de azeitonas de mesa ainda é bastante pequena.
Vários produtores estão investindo no olivoturismo. É possível fazer passeios ao olival e degustação na Fazenda Irarema, em Poços de Caldas – MG. Na época da colheita em fevereiro, é possível ver a extração do azeite no lagar. Também há um lindo projeto associado à preservação ambiental na Olibi, em Aiuruoca – MG. No RS, vários produtores recebem para visitas ao olival e degustação dos azeites.
O Guia de Azeites do Brasil 2018 tem uma lista dos melhores passeios em todo o Brasil e agora é vendido num kit com duas garrafas de azeite especialmente selecionadas pela Ana Beloto. Você conhece as histórias dos produtores e ainda experimenta os azeites produzidos aqui.
Muita gente assistiu ao programa da Mulheres, da TV Gazeta, e pediu a receita do bolo de abobrinha, uma receita de origem italiana. Como a abobrinha é um vegetal com bastante água, o bolo fica fofo, mas úmido e com uma bonita coloração esverdeada (alô, Palmeirenses!). Fica ótimo se feito com um azeite de frutado intenso.
Já me perguntaram isso nas aulas, ninguém é obrigado a saber, e estou aqui para explicar: frutado não é uma fruta que se acrescenta ao azeite. Azeite extravirgem é um óleo sem nenhum mistura. Por ser obtido de um fruto, a azeitona, o azeite fresco exala aromas herbáceos. São esses aromas que chamados de “frutado” do azeite. Fica mais fácil de perceber se você comprar um azeite bem jovem e fresco. No caso dos produzidos no Brasil, experimente utilizar variedades como a koroneiki ou a picual.
De maneira geral, azeite fica muito bom em bolos a base de frutas ou legumes. Experimente fazer seu bolo de laranja ou cenoura com azeite e você vai perceber a diferença.
No meu livro O Guia de Azeites do Brasil você encontra mais receitas e aprende a provar e reconhecer os azeites.
300 gramas de abobrinha ralada (mais ou menos duas abobrinhas)
250 gramas de farinha
100 de farinha de amêndoa
3 ovos
200 ml de azeite bem frutado
250 gramas de açúcar
1 colher de sopa de fermento
1 colher de chá de baunilha
1 1/3 xícara (chá) de abobrinha picada
¾ xícara (chá) de água
½ xícara (chá) de açúcar
7 colheres (sopa) de suco de limão
1 cardamomo sem a casca (opcional, mas faz toda a diferença)
Esprema com as mãos a abobrinha ralada para tirar um pouco da água.
Bata o ovo e o açúcar até formar um creme volumoso.
Acrescente as farinhas, o azeite, a baunilha e o fermento.
Por último, incorpore a abobrinha deixando a massa bem homogênea.
Use uma forma bem untada. Este bolo demora um pouco mais para assar. No meu forno, que é elétrico, leva por volta de 50 minutos. Desenforme quando estiver frio.
Enquanto o bolo assa, faça a calda. Cozinhe a abobrinha com a água e o açúcar, em uma panela tampada, até ficar bem macia. Acrescente o suco de limão e o cardamomo e deixe ferver por mais 5 minutos. Retire do fogo e bata no liquidificador até obter uma mistura lisa. Deixe esfriar e sirva sobre o bolo.
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Tenho uma dica super de presente super original para este final de ano. Um kit contendo O Guia de Azeites do Brasil e duas garrafinhas de 50 ml com azeites produzidos em Minas Gerais, na Serra da Mantiqueira.
O kit está disponível para venda na loja online da editora Livrobits.
Colaborei como jurado na seção de Quitutes da edição especial O Melhor de São Paulo, publicada pela Folha de São Paulo nesse domingo. Com meus votos para esta edição, completo um ciclo como jurado nos principais veículos de imprensa da cidade de São Paulo, com participações no caderno Paladar do Estadão, Veja São Paulo Comer e Beber e O Melhor de SP da Revista Época.
Em 2008, o caderno Paladar do Estadão desafiou os leitores a escrever a resenha de um prato em apenas dez linhas. Eu deixei para a última hora, estava de partida para a Itália, e arrisquei escrever sobre a refeição do avião. Direto do aeroporto, em uma péssima conexão de internet, enviei meu texto para o jornal. Alguns dias depois, recebo um ligação do Luiz Américo Camargo, então crítico gastronômico e editor do caderno, me convidando para participar no prêmio.
Foi uma importante experiência de estreia: aprender a estudar sobre os pratos antes de ir ao restaurante. Aprender a sintetizar em um texto curto o que é mais importante para o leitor. E, principalmente, aprender com o Luiz Américo sobre o respeito aos profissionais de cozinha por trás do pratos avaliados. Crítica não existe para detonar, existe para guiar o leitor, mostrar tendências e chamar a atenção do chef e do restaurateur para pontos que podem ser melhorados.
Dois anos depois, Arnaldo Lorençato, o experiente editor da Veja Comer e Beber, me chamou para participar como jurado do prêmio da “Vejinha” – que de “Vejinha” não tem nada, porque exige a avaliação de quase 20 categorias diferentes de restaurantes. Para cada uma delas o jurado visita anonimamente pelo menos 3 casas para escolher a que considera a melhor expoente da categoria. Isso significa quase 60 dias jantando fora de casa. É uma experiência incomparável para avaliar de uma só vez comida, serviço, tendências e modismos. Em momentos de dúvida, o Arnaldo, sempre gentil, estava à disposição. Lembro de um dia em que eu liguei para ele: “Arnaldo, a comida é ótima, mas despejaram um quilo de sal na salada, o que eu faço?” O restaurante em questão era a Trattoria Tapo e, baseado numa série de visitas anteriores que tinham sido excelentes, votei na casa como melhor italiano, apesar do deslize no tempero.
Com a edição de Camila Hessel, participei do Melhores de SP da revista Época, de onde trago duas lembranças: a felicidade de ser jurado da categoria Comida Brasileira, e poder fazer uma avaliação de excelentes restaurantes, como Tordesilhas, Esquina Mocotó e Jiquitaia (que levou o prêmio naquela edição). E a felicidade de ser jurado da categoria Sorvetes, que me obrigou a visitar em apenas uma semana todas a sorveterias e paleterias da cidade. Os mais próximos sabem que eu perco o controle diante de um pote de sorvete.
Todos essa experiência foi fundamental quando decidi, em dezembro de 2016, escrever o primeiro Guia de Azeites do Brasil. Ao escrever sobre cada azeite, incorporei o respeito que aprendi no prêmio Paladar assim como o fôlego e o método que aprendi com o Arnaldo na Veja (aliás, recorri tanto ao Américo, que prefaciou o Guia 2017, como ao Arnaldo, sempre gentil, em momentos de dúvidas que tive durante a redação do Guia). Também aprendi a lidar com a dificuldade das escolhas e até mesmo com as vaidades de um ou outro produtor, que mesmo resenhado de maneira positiva, esperava uma valorização maior. Nessas horas recorri ao chef filósofo Raphael Despirite, do restaurante Marcel, que disse uma vez: “Prêmio é simples assim: quem ganha comemora, quem fica de fora reclama”.
Prêmios e guias não são definitivos, assim como o mapa não é a estrada. São apenas uma referência para que o leitor encontre, aprecie seu caminho e tire suas própria conclusões. É isso que eu espero como resultado para O Guia de Azeites do Brasil – safra 2018, que está em revisão e tem o lançamento previsto para setembro.
Eu queria, na verdade, publicar uma receita de sopa muito britânica, de cerveja com cheddar (assim como a Inglaterra queria, na verdade, ganhar a Copa do Mundo). Mas o queijo tipo cheddar que se encontra aqui no Brasil é muito distante do verdadeiro cheddar (tão distante quanto ficou a taça para Inglaterra). Pesquisando um pouco, encontrei no site da BBC esta sopa cremosa de milho com frango e espinafre que é tão gostosa, mas tão gostosa, que consola qualquer derrota.
Veja abaixo como preparar e aproveite para cadastrar-se e receber o ebook com todas as receitas do Copa&Cozinha.
300 gramas de frango cortado em cubos
1 talo de alho poró em rodelas finas
1 talo de salsão picadinho
1/2 cebola picadinha
2 xícaras de folhas de espinafre
300 gramas (1 1/2 lata de milho)
300 ml de leite
1 colher de café de curry
3 colheres de farinha de trigo
2 colheres (25 gramas) de manteiga
Aproximadamente 250 ml de água
Noz moscada e pimenta do reino
Azeite para refogar e finalizar
Derreta a manteiga e acrescente a farinha, mexendo bem com um fouet. Acrescente o leite, sempre mexendo e cozinhe alguns minutos até formar um creme espesso. Reserve.
Em outra panela, refogue o frango no azeite, acrescentando sal, pimenta do reino moída na hora, noz moscada e o curry. Quando estiver macio (mais ou menos 10 minutos), acrescente a cebola e o alho poró e refogue até o alho poró e a cebola ficarem transparentes.
Bata no liquidificador 200 gramas de milho verde com a água. Acrescente à base cremosa, mexendo bem para ficar homogêneo. Acrescente o frango e todos os sucos da panela e, finalmente, o espinafre e o milho. Cozinhe por 10 minutos. Se a sopa ficar muito espessa, acrescente um pouco de água. Corrija o sal e a pimenta e sirva com azeite, cebolinha e salsinha.
Usei, para finalizar esta sopa, um azeite aromatizado com limão siciliano da Fazenda Irarema. Hoje, 11 de julho, foi dia de visitar a Expoazeite, feira em São Paulo que reúne produtores de azeite. Aproveitei para rever amigos e buscar alguns azeites para o Guia de Azeites do Brasil 2018, que estou redigindo durante o mês de julho. O Moacir Carvalho Dias, produtor da Fazenda Irarema, me entregou uma garrafa de azeite aromatizado com limão siciliano. Eu normalmente não gosto de azeites aromatizados, mas talvez por ter na própria fazenda uma fábrica de óleos essenciais, o Moacir preparou um azeite muito equilibrado que me deixou surpreso e fez esta sopa ficar ainda mais saborosa.
A Bélgica não produz azeite, mas faz ótimos chocolates, excelentes cervejas e jogou muito bem nessa Copa, então abri uma exceção na série Copa&Cozinha para uma receita de sopa belga. De qualquer forma, fui dar uma conferida no consumo belga de azeite: 2 litros per capita ao ano – 5 vezes mais que o consumo brasileiro.
2 talos de alho poró
2 colheres de manteiga
1 cenoura
1 cebola grande picada
1 talo de salsão
1 lata de cerveja
½ xícara de creme de leite
Sal, noz moscada, tomilho, louro
Pimenta do reino e azeite para finalizar
Refogue a cebola na manteiga até ficar transparente. Junte os demais legumes e refogue mais um pouco. Acrescente o sal e a pimenta do reino moída na hora, o louro, um ramo de tomilho ou uma colher de café de tomilho seco, um pouco de noz moscada moída. Por fim, a cerveja e mais uma medida e meia da lata de cerveja em água. Deixe cozinhar entre 20 e 30 minutos em fogo baixo. Bata no liquidificador, volte à panela e acrescente ½ xícara de creme de leite.
Sirva com cubos de queijo, cubos de presunto, azeite e pimenta do reino.
O Peru exporta azeitonas para o Brasil e azeite para Portugal. São apenas 820 toneladas de azeite contra 16.500 toneladas de azeitonas de mesa, cujo grande cliente é o Brasil. E Portugal? Faça as contas: Portugal, em 2017, produziu 100 mil toneladas e exportou 130 mil. A produção própria não é suficiente para o apreço que o azeite português tem no mundo todo.
A causa é um prato democrático cuja base é um purê de batata com pasta de ají (pasta de pimenta peruana). Como não é fácil nem muito barato encontrar ají, dá para substituir por uma pimenta dedo-de-moça bem picadinha. A partir daí, é só modelar o purê e servir com acompanhamentos que vão de ovos cozidos a polvo grelhado.
4 batatas médias
Sal, azeite, pimenta dedo de moça picadinha e suco de limão
Ovos cozidos
Azeitonas verdes e pretas
Maionese
(para dar um pouco de cor, usei uma colher de café de colorau)
Asse as batatas no forno. Faça um purê e acrescente o sal, o azeite, a pimenta e o suco de limão. Agora é só moldar em formato de bolinhos e servir com ovos, azeitonas, alface, maionese e bastante azeite. Aliás, não se iluda com a simplicidade do prato. Pode fazer o dobro da receita porque dá uma entrada bem gostosa para um almoço de domingo.
Tanto a tapenade como o chimichurri são pequenos grandes clássicos de suas respectivas culinárias. A tapenade pode ser comida com torradas, tomates ou muçarela. O chimichurri, comum tanto no Uruguai como na Argentina, é o acompanhamento perfeito para carnes grelhadas.
Os dois quase não precisam de receita e admitem algumas variações, mantendo a estrutura básica (azeitona preta micropicada, na tapenade, e salsinha, orégano e vinagre no chimichurri). Azeite para dar liga e sabor.
Você pode fazer no processador ou picadinho na ponta da faca. Ou metade processada e metade picadinha. Eu, pessoalmente, prefiro manter textura no preparo e fiz essa tapenade da foto apenas com a faca. Deu uma xícara mais um chorinho, suficiente para servir de entrada sobre torradinhas para quatro pessoas no jantar de hoje (recebemos visita da tia Marisa, a tia que sempre lembra de compartilhar meus posts. Valeu, tia!).
Piquei bem miudinho uma xícara de azeitonas pretas, um dente de alho pequeno, dois filés pequenos de anchova e acrescentei um esguichada de brandy (a Patricia Ferraz, do Paladar, recomenda rum. Eu usei brandy, conforme manda o Larousse Gastronomique. O Julien Mercier, que consultei para tirar uma dúvida, comentou que receitas mais antigas sempre levam bebida e lembrou desse vídeo da década de 60 com Raymond Oliver — recomendo que você não assista antes de dirigir, porque pode ser pego no teste do bafômetro). Por fim, umas 4 ou 5 colheres de sopa de azeite para dar liga.
Usei como base a receita do Francis Mallman (que é argentino e não uruguaio). Ele faz uma salmoura aquecendo 1/2 xícara de água e uma colher de sobremesa de sal grosso. À essa salmoura já fria, acrescenta quatro dentes de alho, 1/2 xícara de salsinha e 1/2 xícara de orégano fresco picados. Uma colher de vinagre de vinho e 1/4 de xícara de azeite. Eu acrescentei ainda uma colher de sobremesa de grãos de mostarda. Fica melhor no dia seguinte.
A série de receitas Copa&Cozinha conta com o apoio de pesquisa da minha turma de alunos de pós-graduação em Gastronomia: História e Cultura no SENAC – SP.