O melhor azeite do mundo? Para muitos brasileiros, sim. Para o prêmio Mario Solinas, concedido pelo Comitê Oleícola Internacional, também. Aliás, o resultado do prêmio saiu ontem, 29/06, e um azeite alentejano, da Sociedade Agrícola Vale de Ouro, foi escolhido como o melhor azeite verde ligeiro (ou suave).

A produção de azeites em Portugal quadruplicou na última década e o parque industrial tem se modernizado. Tem me chamado também a atenção o primoroso design dos rótulos (veja esse rótulo premiado do Amor é Cego), área em que temos um longo caminho a percorrer aqui no Brasil.

E tem tanta coisa boa para se fazer com azeite que eu nem precisei de receita de bacalhau. Esse pudim fica assando durante o primeiro tempo do jogo e resfriando no segundo tempo.

A receita é tradicional portuguesa, com alguns toques do chef Vitor Sobral (até onde eu sei, a ideia de quebrar o doce do pudim com uma calda de abobrinha e uma azeitona preta são dele).

Pudim de Azeite

Ingredientes do pudim

8 ovos

500 gramas de açúcar

1/4 de xícara de azeite para a massa e mais um pouco para untar as formas

4 colheres de mel

Raspas da casca de 1 laranja

Raspas da casca de 1 limão

Ingredientes da calda

1 1/3 xícara de chá de abobrinha picada (escolha as menores)

3/4 xícara de chá de água

1/2 xícara de chá de açúcar

7 colheres de sopa de suco de limão

1 cardamomo, sem a casca (eu sempre fico frustrado quando me dão receita com ingrediente que eu não encontro facilmente. Neste caso específico, se você não encontrar cardamomo, pode fazer a calda sem ele).

Modo de preparo

Pudim

Com um batedor de arame, incorpore o açúcar aos ovos e acrescente os outros ingredientes. Distribua em forminhas altas de 7,5 cm de diâmetro untadas com manteiga (mais ou menos 10 formas). Cubra as forminhas com papel alumínio e coloque no forno em banho-maria, a 180°C por aproximadamente 50 minutos. Use o teste do palito: o pudim estará no ponto certo quando um palito espetado nele sair limpo. Desenforme quando estiver morno. Normalmente esse pudim desenforma perfeitinho como o penteado do Cristiano Ronaldo. Se ele desmontar, não se preocupe — vai continuar gostoso.

Calda

Cozinhe a abobrinha com a água e o açúcar até ficar cozida. Acrescente o limão e o cardamomo por 5 minutos. Bata no liquidificador e sirva fria.

Para finalizar, a cereja do bolo (ou a azeitona do pudim)

100 gramas de azeitonas pretas sem caroço escaldadas 4 vezes
100 ml de água
25 ml de suco de limão
50 ml de mel
150 gramas açúcar
Casca de ½ limão-siciliano
Algumas folhas de hortelã picadas

Leve ao fogo o mel, a água, a casca e o sumo de limão, deixando ferver 1 minuto. Mergulhe as azeitonas na calda e perfume com a hortelã. Sirva sobre o pudim.

Quem faz o Copa&Cozinha

A série de receitas Copa&Cozinha conta com o apoio de pesquisa da minha turma de alunos de pós-graduação em Gastronomia: História e Cultura no SENAC – SP

A Arabia Saudita possui 20 milhões de árvores na região fronteiriça com Iraque e Jordânia. Uma de suas fazendas entrou para o Guiness Book em 2018 como a maior do mundo, com 5 milhões de árvores que produzem 15 mil toneladas de azeite, metade do consumo do país.

Al Kabsa

Podemos chamar o Al Kabsa de galinhada. Assim fica mais fácil entender o prato. A diferença é o uso dos temperos: você vai precisar de pimenta síria, canela, noz moscada, canela em pó e cravo. E eu acrescentei uma colher de chá colorau. O modo de fazer é muito simples. Refogue frango em manteiga até dourar. Eu usei 12 coxinhas da asa e duas colheres de manteiga. Acrescente todos os temperos, duas colheres de extrato de tomate, 3 xícaras de água e deixe cozinhar até o frango ficar macio (10 minutos antes, acrescente cenoura em rodelas e umas duas colheres de uvas passas). Retire o frango da panela e no caldo formado cozinhe uma xícara de arroz (você também pode usar arroz já pronto).

Misture o arroz com o frango, acrescente amêndoas tostadas e sirva com muito azeite. Este prato, aqui em casa, foi um recorde de pedidos de repetição.

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A Austrália fica longe, tem cangurus e produz… azeite! Os cangurus e a distância são clichês, já o azeite é uma relativa novidade no cenário australiano. O cultivo vem se intensificando nas últimas décadas e o país já colhe 20 mil toneladas de azeitonas por ano, com 5% dessa produção destinada a azeitonas de mesa. A Austrália pode ficar longe para nós, mas está pertinho da Ásia, onde o consumo de azeite cresce cada vez mais, o que representa uma oportunidade de exportação. Ah, e é o país com o Masterchef mais bacana de todos (procure assistir e veja a diferença).

Sopa de abóbora

Para representar a Austrália no Copa&Cozinha, conversei com um australiano que deu a dica de uma sopa daquelas que cada família faz de um jeito, mantendo a base de abóbora e batata. O que eu mais gostei nessa sopa foi a ideia de usar pouco curry, apenas o suficiente para aromatizar, e finalizar com maçã verde e azeite. Eu usei um picual brasileiro bastante intenso.

Ingredientes

Azeite para refogar e finalizar

500 gramas de abóbora de pescoço em cubos

2 batatas médias

1 cebola

2 colheres de chá de curry

2 xícaras e meia de caldo de frango

Pimenta do reino e maçã verde picadinha para finalizar.

Modo de fazer

Refogue a cebola, a abóbora e a batata em cubos no azeite. Acrescente o curry, salgue e cozinhe no caldo.

Bata no liquidificador e sirva com a maçã picadinha e mais azeite.

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A França vai avançar na Copa 2018? Na produção de azeite, o país não tem feito progresso. Enfrenta o envelhecimento dos olivicultores, a perda de conhecimento e problemas com mudanças climáticas. O que é uma pena, porque a França possui espécie nativas interessantes e um azeite especial na Provence, chamado noir d’olive, feito a partir de azeitonas bem maduras. Em 2017, a produção não atingiu 4 mil toneladas, contra 400 mil toneladas da Itália – dei uma arredondada no número italiano para ficar fácil de entender a proporção e também para dar um jeito de falar da Itália mesmo que sua seleção esteja fora da Copa.

E como faz esse peixe da foto?

Vermelho com azeite e nozes

Compre um vermelho de aproximadamente 500 gramas, suficiente para duas pessoas. Dica: uma das melhores feiras para se comprar peixe em São Paulo é feira da Aclimação, aos sábados, na rua Loureiro da Cruz.

Faça cortes transversais no dorso do peixe. Passe sal e pimenta do reino por dentro e por fora. Por dentro, uma fatia de limão e vários ramos de tomilho. Um pouco de azeite na forma, forno a 200 graus por 35-40 minutos.

Na hora de servir, um azeite suave para finalizar. Se usar azeite brasileiro, pode ser um arbequina ou um arbequina com arbosana. Toque final: nozes picadas sobre o azeite. O tomate é só para enfeitar (mas pode comer!)

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