Copa&Cozinha Uruguai: Pudim de Abobrinha

Dois produtores de azeite próximos a Punta Del Este valem a visita: o Colinas de Garzon, que mencionei quando publiquei a receita de fainá, e a Finca Babienca, que produz o azeite O’33. O Coupage Blanc dessa marca ganhou o Best in Class do NYOOC 2018, concurso de azeites em Nova Iorque que também premiou o azeite Irarema, de Poços de Caldas. O Coupage Blanc levou o prêmio Best In Class pelo azeite mais intenso e o Irarema o Best In Class pelo azeite mais delicado. O que esses dois produtores uruguaios e o brasileiro têm em comum: uma estrutura bem montada para receber turistas.

Para representar o Uruguai nas oitavas de final, escolhi um prato caseiro, feito com ingredientes fáceis de conseguir e que pode ser servido morno ou à temperatura ambiente. O pudim salgado leva parmesão e para ficar bem especial, usei o queijo d’Alagoa, um queijo que lembra parmesão mas é produzido aqui na Serra Mantiqueira e que também é um produto brasileiro premiado no exterior.  Em 2017 ele levou uma medalha de bronze no Mondial du Fromage, em Tours, na França.

Pudim de abobrinha (Budín de zapallitos)

Ingredientes

2 ou 3 abobrinhas italianas em cubinhos (aproximadamente 400 gramas)

1 colher de manteiga

Meia cebola picadinha

2 ovos batidos

Um pão francês amanhecido ralado

1/2 xícara de queijo parmesão ralado (metade vai misturado na massa, metade por cima)

Tomilho fresco, se tiver

Sal, pimenta e noz moscada

Modo de fazer

Unte uma forma de bolo inglês (forma retangular alta) e pre-aqueça o forno a 170 graus. Refogue a cebola e a abobrinha ligeiramente. Misture com os demais ingredientes. Cuidado com o sal, porque o queijo já  é salgado (metade do queijo misturado à massa, outra metade por cima para gratinar). Forno até o queijo dourar por cima (quase um tempo do jogo, vai espiando). Espere amornar, desenforme e sirva com azeite por cima — dê preferência aos de intensidade média, nesse caso.

Quem faz o Copa&Cozinha

A série de receitas Copa&Cozinha conta com o apoio de pesquisa da minha turma de alunos de pós-graduação em Gastronomia: História e Cultura no SENAC – SP.

Copa&Cozinha Portugal: Pudim de Azeite e Mel

O melhor azeite do mundo? Para muitos brasileiros, sim. Para o prêmio Mario Solinas, concedido pelo Comitê Oleícola Internacional, também. Aliás, o resultado do prêmio saiu ontem, 29/06, e um azeite alentejano, da Sociedade Agrícola Vale de Ouro, foi escolhido como o melhor azeite verde ligeiro (ou suave).

A produção de azeites em Portugal quadruplicou na última década e o parque industrial tem se modernizado. Tem me chamado também a atenção o primoroso design dos rótulos (veja esse rótulo premiado do Amor é Cego), área em que temos um longo caminho a percorrer aqui no Brasil.

E tem tanta coisa boa para se fazer com azeite que eu nem precisei de receita de bacalhau. Esse pudim fica assando durante o primeiro tempo do jogo e resfriando no segundo tempo.

A receita é tradicional portuguesa, com alguns toques do chef Vitor Sobral (até onde eu sei, a ideia de quebrar o doce do pudim com uma calda de abobrinha e uma azeitona preta são dele).

Pudim de Azeite

Ingredientes do pudim

8 ovos

500 gramas de açúcar

1/4 de xícara de azeite para a massa e mais um pouco para untar as formas

4 colheres de mel

Raspas da casca de 1 laranja

Raspas da casca de 1 limão

Ingredientes da calda

1 1/3 xícara de chá de abobrinha picada (escolha as menores)

3/4 xícara de chá de água

1/2 xícara de chá de açúcar

7 colheres de sopa de suco de limão

1 cardamomo, sem a casca (eu sempre fico frustrado quando me dão receita com ingrediente que eu não encontro facilmente. Neste caso específico, se você não encontrar cardamomo, pode fazer a calda sem ele).

Modo de preparo

Pudim

Com um batedor de arame, incorpore o açúcar aos ovos e acrescente os outros ingredientes. Distribua em forminhas altas de 7,5 cm de diâmetro untadas com manteiga (mais ou menos 10 formas). Cubra as forminhas com papel alumínio e coloque no forno em banho-maria, a 180°C por aproximadamente 50 minutos. Use o teste do palito: o pudim estará no ponto certo quando um palito espetado nele sair limpo. Desenforme quando estiver morno. Normalmente esse pudim desenforma perfeitinho como o penteado do Cristiano Ronaldo. Se ele desmontar, não se preocupe — vai continuar gostoso.

Calda

Cozinhe a abobrinha com a água e o açúcar até ficar cozida. Acrescente o limão e o cardamomo por 5 minutos. Bata no liquidificador e sirva fria.

Para finalizar, a cereja do bolo (ou a azeitona do pudim)

100 gramas de azeitonas pretas sem caroço escaldadas 4 vezes
100 ml de água
25 ml de suco de limão
50 ml de mel
150 gramas açúcar
Casca de ½ limão-siciliano
Algumas folhas de hortelã picadas

Leve ao fogo o mel, a água, a casca e o sumo de limão, deixando ferver 1 minuto. Mergulhe as azeitonas na calda e perfume com a hortelã. Sirva sobre o pudim.

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Copa&Cozinha França: Torta de abóbora com pate brisée de azeite

Dizem que a cozinha francesa tem três segredos: manteiga, manteiga e manteiga. Mas ali mais ao sul da França, na Provença, há tanta coisa boa com azeite que qualquer dia quero fazer um especial só de receitas provençais. Se bem que o segredo da comida provençal também é simples: azeite e ervas frescas em tudo.

Para fazer frente à receita de carbonada com abóbora da Argentina, escolhi fazer uma torta em que a massa, tipicamente feita com manteiga, leva azeite, o que pode ser bastante útil para quem adota dietas vegetarianas, veganas ou com restrição de proteínas animais.

Torta de abóbora

Ingredientes da massa

200 gramas de farinha

4 colheres de azeite

6-8 colheres de água

1 gema (opcional)

1 pitada de sal

1 colher de chá de canela

Modo de fazer da massa

O segredo dessa massa é não sovar muito. Você mistura a farinha com óleo (e a gema, se usar). Vai virar uma farinha grossa. E então acrescenta a água. Se tiver dúvida, veja o vídeo da Melanie explicando como fazer. Deixe a massa na geladeira por 1 hora antes de abrir

Ingredientes do recheio

450 gramas de abóbora de pescoço (você compra já cortado em cubos grandes e deixa no forno com duas colheres de manteiga até dar uma leve tostada. Vai dar para assistir uns 30 minutos do jogo).

100 ml de creme de leite fresco

50 ml de leite

1/3 xícara (120 gramas) de açúcar (usei mascavo nessa torta da foto, o que deixa o recheio mais escuro)

2 ovos

1 colher de chá de canela em pó, noz moscada e cravo em pó

Suco de uma mexerica (mais ou menos 1/4 de xícara)

Bata tudo no liquidificador e despeje sobre a massa. Coloque no forno a 180 graus por 40 a 45 minutos.

Na hora de servir — desculpem o francês, mas preciso dizer: pegue uma caixinha de chantilly bate fácil ou uma lata de chantilly de spray, leia os ingredientes e veja que aquilo não é chantilly. Deixe de lado e bata um chantilly de verdade com creme de leite fresco. Se é para comer doce e gordura, melhor comer doce e gordura e não imitações.

Voltando à hora de servir: sirva as fatias de torta com uma colher de chantilly fresco e um pouco de granola. Eu usei uma granola especial de café e coco, coisa fina como todas as granolas da Ane Lelis.

Eu acho que também deve ficar bom um pouco de caramelo e talvez alguns pedacinhos de laranja glaceada, mas começa a complicar demais a receita e isso aqui é a Copa do Mundo e não o Masterchef Profissionais. Se fosse Masterchef teria repescagem dos candidatos eliminados e a Itália estaria na Rússia.

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Copa&Cozinha Argentina: Carbonada

Já comentei na receita das humitas queimadas que o consumo de azeite é baixo na Argentina, o que é curioso dada a grande presença de imigrantes italianos. A receita de hoje, celebrando a sofrida chegada da Argentina às oitavas de final da Copa da Rússia, é uma carbonada, prato encontrado em todo o sul do continente americano, com pequenas variações. Eu pesquisei várias receitas e gostei de uma delas em que o cozinheiro dá a dica de colocar meia xícara de leite e azeite dentro da abóbora.

Carbonada

Ingredientes

Uma abóbora

Espigas de milho cortadas em quatro

Batata (pode ser a comum, a batata doce ou uma mistura das duas)

Pimentão vermelho picadinho

Carne (acém, coxão duro)

Cenoura

Extrato de tomate

(E a quantidade? Poxa, depende do tamanho da abóbora e de quanta carne você quer. Eu usei uns 600 gramas de acém em cubos grandes, umas duas batatas, uma cenoura, um pimentão).

Modo de fazer

Você abre uma tampa na abóbora, retira os fiapos e as sementes, coloca 1/4 de xícara de leite, umas duas colheres de azeite, sal e pimenta. Embrulha a abóbora em papel alumínio e vai assistir ao jogo, porque demora uns 90 minutos para a polpa ficar macia. Nessa foto, eu usei um truque: besuntei a abóbora com azeite por fora e e, em vez de usar papel alumínio, coloquei uma tigela de inox emborcada por cima da abóbora.

Numa panela, você refoga no azeite alho e cebola, doura a carne, acrescenta louro (esqueci de mencionar o louro nos ingredientes — é que ele estava no banco de reserva), o extrato de tomate e o milho e cozinha uns 40 minutos. Depois acrescenta as batatas e as cenouras. Quando estiver no ponto, você coloca dentro da abóbora, acrescenta salsinha e cebolinha e serve — com azeite para finalizar. Neste prato que é substancioso, pode usar um azeite de bastante intensidade e picância (eu usei um picual).

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Copa&Cozinha Arábia Saudita: Al Kabsa

A Arabia Saudita possui 20 milhões de árvores na região fronteiriça com Iraque e Jordânia. Uma de suas fazendas entrou para o Guiness Book em 2018 como a maior do mundo, com 5 milhões de árvores que produzem 15 mil toneladas de azeite, metade do consumo do país.

Al Kabsa

Podemos chamar o Al Kabsa de galinhada. Assim fica mais fácil entender o prato. A diferença é o uso dos temperos: você vai precisar de pimenta síria, canela, noz moscada, canela em pó e cravo. E eu acrescentei uma colher de chá colorau. O modo de fazer é muito simples. Refogue frango em manteiga até dourar. Eu usei 12 coxinhas da asa e duas colheres de manteiga. Acrescente todos os temperos, duas colheres de extrato de tomate, 3 xícaras de água e deixe cozinhar até o frango ficar macio (10 minutos antes, acrescente cenoura em rodelas e umas duas colheres de uvas passas). Retire o frango da panela e no caldo formado cozinhe uma xícara de arroz (você também pode usar arroz já pronto).

Misture o arroz com o frango, acrescente amêndoas tostadas e sirva com muito azeite. Este prato, aqui em casa, foi um recorde de pedidos de repetição.

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Copa&Cozinha Australia: Sopa de Abóbora

A Austrália fica longe, tem cangurus e produz… azeite! Os cangurus e a distância são clichês, já o azeite é uma relativa novidade no cenário australiano. O cultivo vem se intensificando nas últimas décadas e o país já colhe 20 mil toneladas de azeitonas por ano, com 5% dessa produção destinada a azeitonas de mesa. A Austrália pode ficar longe para nós, mas está pertinho da Ásia, onde o consumo de azeite cresce cada vez mais, o que representa uma oportunidade de exportação. Ah, e é o país com o Masterchef mais bacana de todos (procure assistir e veja a diferença).

Sopa de abóbora

Para representar a Austrália no Copa&Cozinha, conversei com um australiano que deu a dica de uma sopa daquelas que cada família faz de um jeito, mantendo a base de abóbora e batata. O que eu mais gostei nessa sopa foi a ideia de usar pouco curry, apenas o suficiente para aromatizar, e finalizar com maçã verde e azeite. Eu usei um picual brasileiro bastante intenso.

Ingredientes

Azeite para refogar e finalizar

500 gramas de abóbora de pescoço em cubos

2 batatas médias

1 cebola

2 colheres de chá de curry

2 xícaras e meia de caldo de frango

Pimenta do reino e maçã verde picadinha para finalizar.

Modo de fazer

Refogue a cebola, a abóbora e a batata em cubos no azeite. Acrescente o curry, salgue e cozinhe no caldo.

Bata no liquidificador e sirva com a maçã picadinha e mais azeite.

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Copa&Cozinha França: Vermelho com Azeite

A França vai avançar na Copa 2018? Na produção de azeite, o país não tem feito progresso. Enfrenta o envelhecimento dos olivicultores, a perda de conhecimento e problemas com mudanças climáticas. O que é uma pena, porque a França possui espécie nativas interessantes e um azeite especial na Provence, chamado noir d’olive, feito a partir de azeitonas bem maduras. Em 2017, a produção não atingiu 4 mil toneladas, contra 400 mil toneladas da Itália – dei uma arredondada no número italiano para ficar fácil de entender a proporção e também para dar um jeito de falar da Itália mesmo que sua seleção esteja fora da Copa.

E como faz esse peixe da foto?

Vermelho com azeite e nozes

Compre um vermelho de aproximadamente 500 gramas, suficiente para duas pessoas. Dica: uma das melhores feiras para se comprar peixe em São Paulo é feira da Aclimação, aos sábados, na rua Loureiro da Cruz.

Faça cortes transversais no dorso do peixe. Passe sal e pimenta do reino por dentro e por fora. Por dentro, uma fatia de limão e vários ramos de tomilho. Um pouco de azeite na forma, forno a 200 graus por 35-40 minutos.

Na hora de servir, um azeite suave para finalizar. Se usar azeite brasileiro, pode ser um arbequina ou um arbequina com arbosana. Toque final: nozes picadas sobre o azeite. O tomate é só para enfeitar (mas pode comer!)

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Copa&Cozinha Uruguai: Fainá

O Uruguai situa-se entre os paralelos 30 e 35, os mesmos do hemisfério norte onde se produz a maior parte do azeite mundial. A olivicultura foi implantada no final do século XVIII, mas apenas em 2002 ganhou impulso e hoje o país produz 1.000 toneladas de azeite, exportado principalmente para o Brasil e Estados Unidos.  Ali pertinho de Punta del Este ficam as Bodegas Garzón, bem conhecida dos brasileiros que passeiam por lá. Os azeites Colina del Garzón são fáceis de serem encontrados no Brasil, e tem bom custo/benefício. Eu particularmente gosto da delicadeza dos azeites de manzanilla dessa marca.

El fainá

O fainá é uma massa feita a partir de farinha de grão de bico, herança da imigração italiana no Uruguai e que dá um lanche saboroso. A receita é simples: uma medida de farinha de grão de bico diluída em uma medida e meia de água. Tem que hidratar no mínimo duas horas, mas pode ficar a noite toda. Preste atenção na forma de assar: você coloca bastante azeite numa assadeira (ou seja, muito mais do que usaria para untar) e despeja a massa, que é bem líquida.

Ingredientes e modo de fazer

250 gramas de farinha de grão de bico diluída em 750 ml de água (deixe de molho por no mínimo 2 horas e até uma noite inteira.

Tempere com sal, pimenta branca (faz toda a diferença) e uma colher de parmesão ralado.

Coloque  3 colheres de azeite numa assadeira, aqueça por 10 minutos no forno e só então despeje a massa, que é bem líquida. Asse até ficar corado.

Semana passada eu estive na fronteira do Uruguai e comi um fainá a cavalo: duas fatias de fainá com muito queijo por dentro. Eu usei a massa para fazer umas tapas com os frios que tinha na geladeira.

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A série de receitas Copa&Cozinha conta com o apoio de pesquisa de meus alunos de pós-graduação em Gastronomia: História e Cultura no SENAC – SP. A receita do fainá foi uma sugestão da Carolina Stamillo.

Copa&Cozinha Japão: Dip de Missô com Azeite e Castanhas

No Japão (assim como na China) o consumo do azeite tem um apelo: benefícios para a saúde. Os japoneses consomem 60 toneladas por ano e produzem 30. A produção está concentrada em 500 hectares na ilha de Shima, onde se cultivam espécies como arbequina, frantoio, nevadillo, manzanillo, mission e lucca (ou seja, nenhum espécie nativa).

Azeite na comida japonesa?

Assim como não há espécie nativa, a cozinha japonesa também não tem tradição de uso deste óleo. Eu pedi ajuda para a Yoko Moriyama (@scuolaolivina), degustadora de azeites japonesa e minha colega de turma na ONAOO, que sugeriu um “dip” para se comer com vegetais crus, à base de missô e azeite.

Yoko Moriyama, da Scuola Olivina e um azeite japonês

Dip de missô e azeite

Eu confesso que não botei fé: fiz a receita, experimentei, gostei, fotografei e esqueci. A prova de que a receita é boa foi minha mulher, que não gosta de missô, chegar do trabalho, ver o o prato em cima de mesa, provar e perguntar: “Por que você fez tão pouco?”

Modo de fazer

Refogue uma cabeça de alho em 50 ml de azeite. Acrescente uma colher de missô e 30 gramas de nozes bem picadas.  Sirva com cenoura, pepino e salsão.

Usei missô feito pela Marisa Ono, pesquisadora e cozinheira que volta e meia dá um cursos concorridos em seu sítio em Ibiúna. Você pode comprar missô diretamente com ela ou no Ichiba do Aizomê.  As nozes fresquíssimas foram produzidas no Rio Grande do Sul pela Casa Albornoz (ok, ostentei um pouquinho mas era só pra dizer o Brasil, além de azeite, já produz nozes pecan de qualidade. Estamos deixando de olhar apenas para commodities e começando a explorar melhor nossas regiões com clima temperado).

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Copa&Cozinha Tunísia: Shakshuka

Você experimentou azeite da Tunísia? Provavelmente sim.  A Tunísia, que levou um “chocolate” de 5 gols da Bélgica, produz 3 vezes mais azeite do que Portugal. Parte desse azeite é exportado para Europa e eventualmente chega à nossa mesa de maneira anônima. Ao lado dessa produção em massa, existem pequenos produtores de qualidade. Este ano, no NYOOC 2018 (New York Olive Oil Competition), onze azeites tunisianos foram premiados.Algumas variedades autóctones de azeitonas são a  Chetoui, Sayali and Gerboui.

Shakshuka

O shakshuka é um prato do norte da África, muito consumido na Tunísia. Vou contar um bastidor desse vídeo em que ensino a fazer o prato. Quando terminamos de filmar, comemos tudo. Minha mulher chegou em casa no final da tarde, viu o vídeo, achou saboroso e perguntou: “sobrou pra mim?” Não tinha sobrado nada, e eu fui obrigado a fazer de novo na manhã seguinte. Acontece que à noite recebemos e visitas e o que ela pediu? “Faz um shakshuka que eles vão adorar”.

É importante nesta receita usar cominho na medida certa para dar o perfil aromático característico dos pratos da região. A receita é simples: berinejela em cubos refogada na cebola, alho e azeite. Uma lata de tomate pelado, sal, pitadas de cominho, pimenta e por fim, 1 ovo por pessoa.

O preparo do shakshuka está no meu canal do Youtube.