Copa&Cozinha Inglaterra: Sopa Cremosa de Milho

Eu queria, na verdade, publicar uma receita de sopa muito britânica, de cerveja com cheddar (assim como a Inglaterra queria, na verdade, ganhar a Copa do Mundo). Mas o queijo tipo cheddar que se encontra aqui no Brasil é muito distante do verdadeiro cheddar (tão distante quanto ficou a taça para Inglaterra). Pesquisando um pouco, encontrei no site da BBC esta sopa cremosa de milho com frango e espinafre que é tão gostosa, mas tão gostosa, que consola qualquer derrota.

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Sopa cremosa de milho

Ingredientes

300 gramas de frango cortado em cubos

1 talo de alho poró em rodelas finas

1 talo de salsão picadinho

1/2 cebola picadinha

2 xícaras de folhas de espinafre

300 gramas (1 1/2 lata de milho)

300 ml de leite

1 colher de café de curry

3 colheres de farinha de trigo

2 colheres (25 gramas) de manteiga

Aproximadamente 250 ml de água

Noz moscada e pimenta do reino

Azeite para refogar e finalizar

Modo de fazer

Derreta a manteiga  e acrescente a farinha, mexendo bem com um fouet. Acrescente o leite, sempre mexendo e cozinhe alguns minutos até formar um creme espesso. Reserve.

Em outra panela, refogue o frango no azeite, acrescentando sal, pimenta do reino moída na hora, noz moscada e o curry. Quando estiver macio (mais ou menos 10 minutos), acrescente a cebola e o alho poró e refogue até o alho poró e a cebola ficarem transparentes.

Bata no liquidificador 200 gramas de milho verde com a água. Acrescente à base cremosa, mexendo bem para ficar homogêneo. Acrescente o frango e todos os sucos da panela e, finalmente, o espinafre e o milho. Cozinhe por 10 minutos. Se a sopa ficar muito espessa, acrescente um pouco de água. Corrija o sal e a pimenta e sirva com azeite, cebolinha e salsinha.

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Uma nota sobre o azeite

Usei, para finalizar esta sopa, um azeite aromatizado com limão siciliano da Fazenda Irarema. Hoje, 11 de julho, foi dia de visitar a Expoazeite, feira em São Paulo que reúne produtores de azeite. Aproveitei para rever amigos e buscar alguns azeites para o Guia de Azeites do Brasil 2018, que estou redigindo durante o mês de julho. O Moacir Carvalho Dias, produtor da Fazenda Irarema, me entregou uma garrafa de azeite aromatizado com limão siciliano. Eu normalmente não gosto de azeites aromatizados, mas talvez por ter na própria fazenda uma fábrica de óleos essenciais, o Moacir preparou um azeite muito equilibrado que me deixou surpreso e fez esta sopa ficar ainda mais saborosa.

Copa&Cozinha Bélgica: Sopa de alho-poró com cerveja

A Bélgica não produz azeite, mas faz ótimos chocolates, excelentes cervejas e jogou muito bem nessa Copa, então abri uma exceção na série Copa&Cozinha para uma receita de sopa belga. De qualquer forma, fui dar uma conferida no consumo belga de azeite: 2 litros per capita ao ano – 5 vezes mais que o consumo brasileiro.

Sopa de alho poró com cerveja

Ingredientes

2 talos de alho poró

2 colheres de manteiga

1 cenoura

1 cebola grande picada

1 talo de salsão

1 lata de cerveja

½ xícara de creme de leite

Sal, noz moscada, tomilho, louro

Pimenta do reino e azeite para finalizar

Modo de fazer

Refogue a cebola na manteiga até ficar transparente. Junte os demais legumes e refogue mais um pouco. Acrescente o sal e a pimenta do reino moída na hora, o louro, um ramo de tomilho ou uma colher de café de tomilho seco, um pouco de noz moscada moída. Por fim, a cerveja e mais uma medida e meia da lata de cerveja em água. Deixe cozinhar entre 20 e 30 minutos em fogo baixo. Bata no liquidificador, volte à panela e acrescente ½ xícara de creme de leite.

Sirva com cubos de queijo, cubos de presunto, azeite e pimenta do reino.

Copa&Cozinha Peru: Causas limenhas

O Peru exporta azeitonas para o Brasil e azeite para Portugal. São apenas 820 toneladas de azeite contra 16.500 toneladas de azeitonas de mesa, cujo grande cliente é o Brasil. E Portugal? Faça as contas: Portugal, em 2017, produziu 100 mil toneladas e exportou 130 mil. A produção própria não é suficiente para o apreço que o azeite português tem no mundo todo.

Causa limenha

A causa é um prato democrático cuja base é um purê de batata com pasta de ají (pasta de pimenta peruana). Como não é fácil nem muito barato encontrar ají, dá para substituir por uma pimenta dedo-de-moça bem picadinha. A partir daí, é só modelar o purê e servir com acompanhamentos que vão de ovos cozidos a polvo grelhado.

Ingredientes

4 batatas médias

Sal, azeite, pimenta dedo de moça picadinha e suco de limão

Ovos cozidos

Azeitonas verdes e pretas

Maionese

(para dar um pouco de cor, usei uma colher de café de colorau)

Modo de fazer

Asse as batatas no forno. Faça um purê e acrescente o sal, o azeite, a pimenta e o suco de limão. Agora é só moldar em formato de bolinhos e servir com ovos, azeitonas, alface, maionese e bastante azeite. Aliás, não se iluda com a simplicidade do prato. Pode fazer o dobro da receita porque dá uma entrada bem gostosa para um almoço de domingo.

Copa&Cozinha França vs. Uruguai: Tapenade e Chimichurri

Tanto a tapenade como o chimichurri são pequenos grandes clássicos de suas respectivas culinárias. A tapenade pode ser comida com torradas, tomates ou muçarela. O chimichurri, comum tanto no Uruguai como na Argentina, é o acompanhamento perfeito para carnes grelhadas.

Os dois quase não precisam de receita e admitem algumas variações, mantendo a estrutura básica (azeitona preta micropicada, na tapenade, e salsinha, orégano e vinagre no chimichurri). Azeite para dar liga e sabor.

Tapenade

Você pode fazer no processador ou picadinho na ponta da faca. Ou metade processada e metade picadinha. Eu, pessoalmente, prefiro manter textura no preparo e fiz essa tapenade da foto apenas com a faca. Deu uma xícara mais um chorinho, suficiente para servir de entrada sobre torradinhas para quatro pessoas no jantar de hoje (recebemos visita da tia Marisa, a tia que sempre lembra de compartilhar meus posts. Valeu, tia!).

Piquei bem miudinho uma xícara de azeitonas pretas, um dente de alho pequeno, dois filés pequenos de anchova e acrescentei um esguichada de brandy (a Patricia Ferraz, do Paladar, recomenda rum. Eu usei brandy, conforme manda o Larousse Gastronomique. O Julien Mercier, que consultei para tirar uma dúvida, comentou que receitas mais antigas sempre levam bebida e lembrou desse vídeo da década de 60 com Raymond Oliver — recomendo que você não assista antes de dirigir, porque pode ser pego no teste do bafômetro). Por fim, umas 4 ou 5 colheres de sopa de azeite para dar liga.

Chimichurri

Usei como base a receita do Francis Mallman (que é argentino e não uruguaio). Ele faz uma salmoura aquecendo 1/2 xícara de água e uma colher de sobremesa de sal grosso. À essa salmoura já fria, acrescenta quatro dentes de alho, 1/2 xícara de salsinha e 1/2 xícara de orégano fresco picados. Uma colher de vinagre de vinho e 1/4 de xícara de azeite. Eu acrescentei ainda uma colher de sobremesa de grãos de mostarda. Fica melhor no dia seguinte.

Quem faz o Copa&Cozinha

A série de receitas Copa&Cozinha conta com o apoio de pesquisa da minha turma de alunos de pós-graduação em Gastronomia: História e Cultura no SENAC – SP.

Copa&Cozinha Espanha: Ajotomate

Quando o assunto é azeite, tudo na Espanha é superlativo. O país produz 50% do azeite de oliva mundial, com um volume aproximado de 1.250.000 toneladas na safra 17/18. Quem tem ancestrais espanhois, sempre vem com aquela história da avó que fritava batatas em azeite de oliva — um luxo hoje menos frequente, já que as exportações espanholas sobem mas o consumo de azeite por lá decresce. O consumo médio de azeite é 10 litros per capita (metade da Grécia), embora muito desse azeite não seja virgem.

Ajotomate

As melhores comidas são as mais simples, diz uma prima minha de Portugal. Concordo, desde que os ingredientes sejam de excelente qualidade. O ajotomate, entrada típica da região da Múrcia, é um desses pratos. A combinação tomate, alho e azeite é muito saborosa e tem um benefício adicional. O beta-caroteno do tomate é melhor absorvido pelo corpo quando conduzido pelo óleo. E o azeite, por sua vez, contém micronutrietes que são anti-oxidantes e anti-inflamatórios. Para fazer esse prato, você precisa apenas do tempo do intervalo do jogo.

Ingredientes

6 tomates

4 dentes de alho picados

2 colheres de sopa de vinagre de vinho

1 pitada de cominho (opcional)

Azeite (pelo menos umas 4 colheres)

Modo de fazer

Separe 1 tomate, retire a pele e as sementes. Para retirar a pele, você faz um corte em cruz no alto do tomate e coloca em água fervente por uns 3 minutos. Retire, coloque em água fria e a pele vai sair com facilidade. Se ficar com dúvida, esse vídeo mostra como pelar o tomate.

A sequência pode ser feita com um processador ou liquidificador, mas o resultado é melhor se feito num pilão. Vá esmagando o alho, o tomate picadinho e os demais temperos até formar uma pasta.

Por fim, fatie os outros tomates (lembre-se que o tomate fica mais saboroso à temperatura ambiente) e sirva com esse molho por cima.

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Copa&Cozinha Uruguai: Pudim de Abobrinha

Dois produtores de azeite próximos a Punta Del Este valem a visita: o Colinas de Garzon, que mencionei quando publiquei a receita de fainá, e a Finca Babienca, que produz o azeite O’33. O Coupage Blanc dessa marca ganhou o Best in Class do NYOOC 2018, concurso de azeites em Nova Iorque que também premiou o azeite Irarema, de Poços de Caldas. O Coupage Blanc levou o prêmio Best In Class pelo azeite mais intenso e o Irarema o Best In Class pelo azeite mais delicado. O que esses dois produtores uruguaios e o brasileiro têm em comum: uma estrutura bem montada para receber turistas.

Para representar o Uruguai nas oitavas de final, escolhi um prato caseiro, feito com ingredientes fáceis de conseguir e que pode ser servido morno ou à temperatura ambiente. O pudim salgado leva parmesão e para ficar bem especial, usei o queijo d’Alagoa, um queijo que lembra parmesão mas é produzido aqui na Serra Mantiqueira e que também é um produto brasileiro premiado no exterior.  Em 2017 ele levou uma medalha de bronze no Mondial du Fromage, em Tours, na França.

Pudim de abobrinha (Budín de zapallitos)

Ingredientes

2 ou 3 abobrinhas italianas em cubinhos (aproximadamente 400 gramas)

1 colher de manteiga

Meia cebola picadinha

2 ovos batidos

Um pão francês amanhecido ralado

1/2 xícara de queijo parmesão ralado (metade vai misturado na massa, metade por cima)

Tomilho fresco, se tiver

Sal, pimenta e noz moscada

Modo de fazer

Unte uma forma de bolo inglês (forma retangular alta) e pre-aqueça o forno a 170 graus. Refogue a cebola e a abobrinha ligeiramente. Misture com os demais ingredientes. Cuidado com o sal, porque o queijo já  é salgado (metade do queijo misturado à massa, outra metade por cima para gratinar). Forno até o queijo dourar por cima (quase um tempo do jogo, vai espiando). Espere amornar, desenforme e sirva com azeite por cima — dê preferência aos de intensidade média, nesse caso.

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Copa&Cozinha Portugal: Pudim de Azeite e Mel

O melhor azeite do mundo? Para muitos brasileiros, sim. Para o prêmio Mario Solinas, concedido pelo Comitê Oleícola Internacional, também. Aliás, o resultado do prêmio saiu ontem, 29/06, e um azeite alentejano, da Sociedade Agrícola Vale de Ouro, foi escolhido como o melhor azeite verde ligeiro (ou suave).

A produção de azeites em Portugal quadruplicou na última década e o parque industrial tem se modernizado. Tem me chamado também a atenção o primoroso design dos rótulos (veja esse rótulo premiado do Amor é Cego), área em que temos um longo caminho a percorrer aqui no Brasil.

E tem tanta coisa boa para se fazer com azeite que eu nem precisei de receita de bacalhau. Esse pudim fica assando durante o primeiro tempo do jogo e resfriando no segundo tempo.

A receita é tradicional portuguesa, com alguns toques do chef Vitor Sobral (até onde eu sei, a ideia de quebrar o doce do pudim com uma calda de abobrinha e uma azeitona preta são dele).

Pudim de Azeite

Ingredientes do pudim

8 ovos

500 gramas de açúcar

1/4 de xícara de azeite para a massa e mais um pouco para untar as formas

4 colheres de mel

Raspas da casca de 1 laranja

Raspas da casca de 1 limão

Ingredientes da calda

1 1/3 xícara de chá de abobrinha picada (escolha as menores)

3/4 xícara de chá de água

1/2 xícara de chá de açúcar

7 colheres de sopa de suco de limão

1 cardamomo, sem a casca (eu sempre fico frustrado quando me dão receita com ingrediente que eu não encontro facilmente. Neste caso específico, se você não encontrar cardamomo, pode fazer a calda sem ele).

Modo de preparo

Pudim

Com um batedor de arame, incorpore o açúcar aos ovos e acrescente os outros ingredientes. Distribua em forminhas altas de 7,5 cm de diâmetro untadas com manteiga (mais ou menos 10 formas). Cubra as forminhas com papel alumínio e coloque no forno em banho-maria, a 180°C por aproximadamente 50 minutos. Use o teste do palito: o pudim estará no ponto certo quando um palito espetado nele sair limpo. Desenforme quando estiver morno. Normalmente esse pudim desenforma perfeitinho como o penteado do Cristiano Ronaldo. Se ele desmontar, não se preocupe — vai continuar gostoso.

Calda

Cozinhe a abobrinha com a água e o açúcar até ficar cozida. Acrescente o limão e o cardamomo por 5 minutos. Bata no liquidificador e sirva fria.

Para finalizar, a cereja do bolo (ou a azeitona do pudim)

100 gramas de azeitonas pretas sem caroço escaldadas 4 vezes
100 ml de água
25 ml de suco de limão
50 ml de mel
150 gramas açúcar
Casca de ½ limão-siciliano
Algumas folhas de hortelã picadas

Leve ao fogo o mel, a água, a casca e o sumo de limão, deixando ferver 1 minuto. Mergulhe as azeitonas na calda e perfume com a hortelã. Sirva sobre o pudim.

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Copa&Cozinha França: Torta de abóbora com pate brisée de azeite

Dizem que a cozinha francesa tem três segredos: manteiga, manteiga e manteiga. Mas ali mais ao sul da França, na Provença, há tanta coisa boa com azeite que qualquer dia quero fazer um especial só de receitas provençais. Se bem que o segredo da comida provençal também é simples: azeite e ervas frescas em tudo.

Para fazer frente à receita de carbonada com abóbora da Argentina, escolhi fazer uma torta em que a massa, tipicamente feita com manteiga, leva azeite, o que pode ser bastante útil para quem adota dietas vegetarianas, veganas ou com restrição de proteínas animais.

Torta de abóbora

Ingredientes da massa

200 gramas de farinha

4 colheres de azeite

6-8 colheres de água

1 gema (opcional)

1 pitada de sal

1 colher de chá de canela

Modo de fazer da massa

O segredo dessa massa é não sovar muito. Você mistura a farinha com óleo (e a gema, se usar). Vai virar uma farinha grossa. E então acrescenta a água. Se tiver dúvida, veja o vídeo da Melanie explicando como fazer. Deixe a massa na geladeira por 1 hora antes de abrir

Ingredientes do recheio

450 gramas de abóbora de pescoço (você compra já cortado em cubos grandes e deixa no forno com duas colheres de manteiga até dar uma leve tostada. Vai dar para assistir uns 30 minutos do jogo).

100 ml de creme de leite fresco

50 ml de leite

1/3 xícara (120 gramas) de açúcar (usei mascavo nessa torta da foto, o que deixa o recheio mais escuro)

2 ovos

1 colher de chá de canela em pó, noz moscada e cravo em pó

Suco de uma mexerica (mais ou menos 1/4 de xícara)

Bata tudo no liquidificador e despeje sobre a massa. Coloque no forno a 180 graus por 40 a 45 minutos.

Na hora de servir — desculpem o francês, mas preciso dizer: pegue uma caixinha de chantilly bate fácil ou uma lata de chantilly de spray, leia os ingredientes e veja que aquilo não é chantilly. Deixe de lado e bata um chantilly de verdade com creme de leite fresco. Se é para comer doce e gordura, melhor comer doce e gordura e não imitações.

Voltando à hora de servir: sirva as fatias de torta com uma colher de chantilly fresco e um pouco de granola. Eu usei uma granola especial de café e coco, coisa fina como todas as granolas da Ane Lelis.

Eu acho que também deve ficar bom um pouco de caramelo e talvez alguns pedacinhos de laranja glaceada, mas começa a complicar demais a receita e isso aqui é a Copa do Mundo e não o Masterchef Profissionais. Se fosse Masterchef teria repescagem dos candidatos eliminados e a Itália estaria na Rússia.

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Copa&Cozinha Argentina: Carbonada

Já comentei na receita das humitas queimadas que o consumo de azeite é baixo na Argentina, o que é curioso dada a grande presença de imigrantes italianos. A receita de hoje, celebrando a sofrida chegada da Argentina às oitavas de final da Copa da Rússia, é uma carbonada, prato encontrado em todo o sul do continente americano, com pequenas variações. Eu pesquisei várias receitas e gostei de uma delas em que o cozinheiro dá a dica de colocar meia xícara de leite e azeite dentro da abóbora.

Carbonada

Ingredientes

Uma abóbora

Espigas de milho cortadas em quatro

Batata (pode ser a comum, a batata doce ou uma mistura das duas)

Pimentão vermelho picadinho

Carne (acém, coxão duro)

Cenoura

Extrato de tomate

(E a quantidade? Poxa, depende do tamanho da abóbora e de quanta carne você quer. Eu usei uns 600 gramas de acém em cubos grandes, umas duas batatas, uma cenoura, um pimentão).

Modo de fazer

Você abre uma tampa na abóbora, retira os fiapos e as sementes, coloca 1/4 de xícara de leite, umas duas colheres de azeite, sal e pimenta. Embrulha a abóbora em papel alumínio e vai assistir ao jogo, porque demora uns 90 minutos para a polpa ficar macia. Nessa foto, eu usei um truque: besuntei a abóbora com azeite por fora e e, em vez de usar papel alumínio, coloquei uma tigela de inox emborcada por cima da abóbora.

Numa panela, você refoga no azeite alho e cebola, doura a carne, acrescenta louro (esqueci de mencionar o louro nos ingredientes — é que ele estava no banco de reserva), o extrato de tomate e o milho e cozinha uns 40 minutos. Depois acrescenta as batatas e as cenouras. Quando estiver no ponto, você coloca dentro da abóbora, acrescenta salsinha e cebolinha e serve — com azeite para finalizar. Neste prato que é substancioso, pode usar um azeite de bastante intensidade e picância (eu usei um picual).

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Copa&Cozinha Arábia Saudita: Al Kabsa

A Arabia Saudita possui 20 milhões de árvores na região fronteiriça com Iraque e Jordânia. Uma de suas fazendas entrou para o Guiness Book em 2018 como a maior do mundo, com 5 milhões de árvores que produzem 15 mil toneladas de azeite, metade do consumo do país.

Al Kabsa

Podemos chamar o Al Kabsa de galinhada. Assim fica mais fácil entender o prato. A diferença é o uso dos temperos: você vai precisar de pimenta síria, canela, noz moscada, canela em pó e cravo. E eu acrescentei uma colher de chá colorau. O modo de fazer é muito simples. Refogue frango em manteiga até dourar. Eu usei 12 coxinhas da asa e duas colheres de manteiga. Acrescente todos os temperos, duas colheres de extrato de tomate, 3 xícaras de água e deixe cozinhar até o frango ficar macio (10 minutos antes, acrescente cenoura em rodelas e umas duas colheres de uvas passas). Retire o frango da panela e no caldo formado cozinhe uma xícara de arroz (você também pode usar arroz já pronto).

Misture o arroz com o frango, acrescente amêndoas tostadas e sirva com muito azeite. Este prato, aqui em casa, foi um recorde de pedidos de repetição.

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