Um bom pão é uma forma de oração

Não consigo acordar tarde e tenho aproveitado o início da manhã para assar pães. Um bom pão é uma forma de oração. Dez minutos de sova e depois esperar o milagre do crescimento. Enquanto isso, pratica-se a paciência. É possível resolver isso rapidamente indo à padaria da esquina. Mas o que fazer com o tempo que sobra? Estamos reaprendendo a lidar com o tempo e eu prefiro meditar enquanto faço o pão.

Uso a técnica da minha mãe. Uma pequena bolinha de massa em um copo d’água. Quando ela flutua, é sinal de que o pão cresceu e está pronto para ser modelado. Eu podia olhar no relógio. Eu podia ligar o cronômetro do forno. Mas faz parte da oração lembrar da minha mãe. Que não tinha cronômetro, tinha seis filhos para cuidar e, provavelmente, dependia desse truque visual para não se perder em meio a tanto trabalho que tinha na casa. Enquanto sovava os pães hoje cedo, lembrei da varanda do fundo da casa onde eu, às vezes, ajudava a passar os pães no cilindro. Ficava intrigado de como ela sabia quando o pão já estava cilindrado o suficiente. Nunca perguntei. Agora não tenho mais como saber.

Tentei hoje cedo fazer pães parecidos com os da Vó Armelinda, avó da minha esposa. Claro que não vão ficar iguais. Modelar um pão corretamente é uma arte que leva muito tempo para se aperfeiçoar. Eu preciso de uma balança de cozinha para dividir a massa em porções iguais. A Vó Armelinda fazia “de olho” e assava fornadas de três ou quatro assadeiras de pães simetricamente modelados. Qualquer dia eu volto aqui para contar a história de quando achei que já estava meio caduca e tinha errado na receita do pão. Quem errou e levou bronca, nesse dia, fui eu. Vó Armelinda partiu faz uma semana e fez parte da minha oração de hoje.

Enquanto aguardo os pães crescerem, lembrei de um texto que escrevi em janeiro de 2012, época em que comecei a me aventurar a fazer pães de fermentação longa (afinal, orações podem ser curtas ou longas e precisamos de todas nesse momento).

Um pão assado na madrugada enche a casa de paz. Como uma oração.

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O texto abaixo foi publicado originalmente em 29 de janeiro de 2012 no umlitrodeletras.com.br.

Tirei os pães do forno e deixei descansando na grade. Peguei um livro, sentei no sofá – de repente, escuto um ruído na cozinha – são os pães cantando baixinho, como se fizessem uma oração.

Depois que você, a duras penas, aprende a domar a farinha, a água, a umidade (inconstância, teu nome é umidade!) e o fermento, descobre que ainda há outra arte por vir. Modelar pães não é uma tarefa banal.
Meus pães não estão bem modelados. Têm vergonha de mostrar seu traseiro, costurado e remendado pelas minhas mãos inábeis. Mas mesmo assim acordam corados, saudáveis, felizes e cantando baixinho para não atrapalhar o silêncio do domingo. Depois pedem um pouco de manteiga, uma xícara de café. E eu largo o livro e vou conversar com eles.

(Tente fazer a mesma experiência com pão de forma comprado no supermercado. Periga ele sair do saco plástico recitando preço de ações e a cotação do trigo na bolsa de commodities de Chicago. E ainda por cima tem nojinho da manteiga e diz que só se dá bem com peito de peru light. Não conversa, não canta, não sabe nem que é domingo. Um pagão.)

 

Quatro dicas para divulgar melhor o seu azeite

A comercialização do azeite brasileiro é um dos pontos frágeis da cadeia da olivicultura. Não há distribuidores formados, nem vendedores e consumidores informados. Por isso, não dá para desperdiçar nenhuma oportunidade de divulgação. É muito difícil conseguir espaço nos meios de comunicação para divulgar uma marca. Mas depois de duas décadas trabalhando com comunicação de temas complexos, aprendi algumas coisas que podem ajudar.

Lembrei de compartihar essa dicas porque passei as últimas seis semanas praticamente em quarentena para escrever a edição 2020 do Guia de Azeites do Brasil. Imagine que o único custo que um produtor tem para participar do guia, que terá uma ampla tiragem e distribuição em todo o Brasil é enviar uma amostra de 100 ml de azeite para eu escrever uma nota de degustação. Além disso, tem que dedicar uns 15 minutos para responder um questionário online. A principal pergunta é: “O que o seu azeite tem de especial?”. A partir dessa resposta eu consigo escrever um texto. Tem gente que abre o coração e, mesmo com o limite de seis linhas, até eu me emociono com o resultado final. E tem gente que, bem nessa pergunta, responde com uma palavra: “Tudo.”

De fato, é um ato de perseverança cultivar oliveiras no Brasil. Como esse texto é dedicado a produtores e não a consumidores finais, nem vou entrar em detalhes sobre os desafios de cada etapa da produção, que todos conhecem. Aliás, há 15 dias dei uma palestra sobre construção de marcas no 15º Dia de Campo da EPAMIG, em Maria da Fé – MG e me surpreendi que 60% da plateia era de interessados em iniciar essa trajetória. Bem-vindos. E façam a lição de casa usando essas dicas.

Voltando ao produtor que respondeu: “Tudo”. Sim, ele investiu todo o dinheiro e esforço que tinha para chegar no lote de 1.000 garrafas que produziu. Ele quer vender essa azeite para, no mínimo, reinvestir no próximo ano (nem vou falar de lucro, que foi o tema da ótima palestra da Ana Beloto e do Paulo Freitas no dia de campo). Mas não é falando do seu esforço que o consumidor vai ficar com dó e preferir sua marca. Não é falando que seu azeite é tudo de bom que o consumidor vai acreditar. Lembre-se, todos os outros produtores estão falando a mesma coisa.

Se alguém te procurar para divulgar sua marca, preste atenção nos pontos a seguir:

Dica 1: Tenha tudo na mão.

Do outro lado da mesa, tem uma pessoa cumprindo prazos para publicar. Se você tiver tudo na mão, a chance de ela falar de você é maior. Até você ligar para sua agência de marketing para pedir uma foto, o comunicador do outro lado já encontrou outro produtor que tinha tudo na ponta do dedo (dedo, claro, higienizado com álcoo gel).

Dica 2: Organize seu material.

A gente chama isso de press kit. Fotos da garrafa de azeite, fotos do olival e um texto descrevendo você. Fotos em alta resolução, não adianta mandar foto de celular. Para as garrafas, é legal ter duas alternativas: uma da garrafa em fundo neutro, sem enfeites, outro mais produzida. WhatsApp pode parecer prático, mas se você estiver falando com mídia impressa, envie por e-mail, porque o WhatsApp comprime as imagens e as inutiliza para impressão. Uma boa dica: deixe tudo já organizado num diretório virtual e compartilhe com o jornalista. Uma dica masterplus: deixe todas as imagens e todos os arquivos nomeados com o nome da sua marca. Por exemplo: foto_azeite_tesouro.jpeg. Isso facilita a conferência de quem está recebendo (imagine receber 10 fotos de produtores diferentes todas com o nome olival01.jpeg).

Dica 3: Indique onde seu azeite pode ser comprado.

Não economize nessa parte, nem tenha preguiça. Faça uma lista bem feita. Deixe em lugar bem evidente no seu site e envie também para o jornalista. Coloque endereços completos. Se possível, coloque o endereço dos sites. Usando novamente o exemplo do Guia de Azeites: tem gente que responde: “Em lojas especializadas”. Não é uma resposta que ajuda muito. Você quer mesmo vender o seu azeite ou, por causa de todo o trabalho para produzi-lo, quer guardar tudinho para você? Vou repetir: do outro lado tem alguém com pouco tempo para cumprir o prazo de entrega de uma matéria.

Dica 4: Saiba contar a sua história.

Se sua marca deixasse de existir, quem sentiria a falta dela? Essa pergunta é meio dura, mas verdadeira. As pessoas compram produtos mas também compram histórias. E não adianta falar (apenas) sobre o incrível índice de acidez livre abaixo de 0,1% do seu azeite. Tem mais azeites no mercado com esse índice também. O mesmo vale para todos os outros atributos técnicos. Tem algo que só existe na sua marca. Você precisa descobrir e treinar bem para falar desse “algo”. Quando você o descobrir, terá um gancho para contar sua história que fará todos prestarem atenção nela. Se a história for muito boa, as pessoas vão se encarregar sozinhas de passa-la adiante. É assim que funciona um vírus.

Agora arregace as mangas, lave as mãos e aproveite agora sua quarentena e comece a preparar seu material. Toda essa confusão vai passar e a gente vai ter que estar preparado para vender nosso azeite.

(A imagem que ilustra esse post mostra o poder de disseminação de um vírus e a importância da quarentena para evitar maior contágio).

Um prêmio para o azeite chinês

O Prêmio de Qualidade Mario Solinas é a mais prestigiada competição internacional de azeites, organizada pelo próprio Conselho Oleícola Internacional. Embora tímida na divulgação, é uma das competições com regras mais rigorosas. Foram divulgados hoje os resultados da edição 2020, que julga separadamente os azeites do hemisfério norte e hemisfério sul. Entre os 157 inscritos, um brasileiro. Não levou o prêmio, mas já tem o mérito de nos colocar lá na competição junto com outros azeites internacionais.

Os concorrentes este ano vieram da Algéria, Argentina, Austrália, Brasil, China, Croatia, Espanha, Grécia, Irã, Itália, Marrocos, Portugal, Tunísia e Turquia. Espanha e Portugal enviaram o maior número de amostras, 77 e 32, respectivamente. Mas é curioso que a China, que enviou apenas 2 amostras, tenha emplacado o primeiro prêmio na categoria frutado médio. O vencedor dessa categoria é um azeite espanhol. Pelo hemisfério sul, o ganhador foi um azeite australiano. Tunísia e Portugal levaram alguns prêmios, mas a grande vencedora da competição é a Espanha, com 15 classificações.

A temporada de competições em 2020 está, evidentemente, prejudicada pelas medidas restritivas adotadas por todos os países para contar a disseminação do COVID-19. Algumas competições foram suspensas e outras ainda aguardam para tomar providências. Mas os produtores brasileiros estão terminando a colheita e extração do azeite e eu já tive a oportunidade de experimentar azeites incríveis.

Sigo aproveitando a quarentena com muito azeite à minha volta, testando receitas e fazendo as últimas revisões da nova edição do Guia de Azeites 2020, com lançamento previsto para maio, quando todos os novos azeites brasileiros chegam ao mercado. Aliás, o guia passa a se chamar Extrafresco: O Guia de Azeites do Brasil, para lembrar a todos, sempre, que azeite bom é azeite jovem.

A lista completa dos premiados está aqui, copiada direto do press-release do COI.

PRIZE WINNERS OF THE 2020 INTERNATIONAL OLIVE COUNCIL MARIO SOLINAS QUALITY AWARD

First prize

Intense green fruitiness:  S.C.A. Nuestra Sra. De los Remedios, Oro de Cánava – Jimena (Jaén) – Spain

Medium green fruitiness:  Yihai Kerry Investments Co.Ltd, Olivoila – Shangai – China

Mild green fruitiness:  Sociedad Cooperativa Andaluza San Sebastián – Guadalcanal (Seville) – Spain

Ripe fruitiness:  Olis Solé, S.L. – Mont-Roig del Campo (Tarragona) – Spain

Southern Hemisphere:  Cobram Estate – Murray – Australia

Second prize

Intense green fruitiness: S.C.A. Agrícola de Bailén Virgen de la Zocueca – Picualia – Bailén (Jaén) Spain

Medium green fruitiness: Les Conserves de Meknès, Olea Food, S.A. – Meknès – Morocco

Mild green fruitiness: Casa Juncal – Oro Bailen – S.L.U. – Villanueva de la Reina (Jaén) – Spain

Ripe fruitiness: Huilerie Bechir Jarraya – Mateur – Tunisia

Third prize

Intense green fruitiness: Almazaras de la Subbética, S.L., Carcabuey (Jaén) – Spain

Medium green fruitiness: S.C.O. de Valdepeñas, Colival – Valdepeñas (Ciudad Real) – Spain

Mild green fruitiness: Oleomorillo, S.L., Basilippo – El Viso del Alcor (Seville) – Spain

Ripe fruitiness: Olivko – Tunis – Tunisia

FINALISTS

Intense green fruitiness:
1st Aceites Perales de Baeza – Pradolivo – C.B. – Baeza (Jaén) – Spain

2nd Hispasur Aceites, S.L. – Priego de Córdoba (Córdoba) – Spain

3rd El Labrador, sat 8064 – Fuente la Piedra (Málaga) – Spain

Medium green fruitiness:

1st Manuel Molina Muñoz e Hijos, S.L. – Almedinilla (Córdoba) – Spain

2nd Sovena Portugal Consumer Goods, S.A. – Algés – Portugal

3rd SAOV Sociedade Agrícola Ouro Vegetal, Lda. – Alferrarede (Abrantes) – Portugal

Mild green fruitiness:

1st Aceites Olivar del Valle, S.L. – Bolaños (Ciudad Real) – Spain

2nd Compagnie Générale des Industries Alimentaires, COGIA – Sousse – Tunisia

3rd Entre Caminos Selección, Escalera Álvarez, Sat – La Roda de Andalucía (Seville) – Spain

Ripe fruitiness:
1st Domaine Fendri – Sfax – Tunisia

2nd Quinta do Castro, S.A. – Sabrosa (Vila Real) – Portugal

3rd Agrícola la Maja, S.L. – Mendavia (Navarra) – Spain

 

Receita de brownie com azeite para fazer com as crianças

Chame as crianças para a cozinha. Essa receita de brownie não dá nenhum trabalho e enquanto assa, você pode ler ou criar histórias com elas.

O azeite, em bolos e brownies, tem algumas vantagens:

  • A textura fica mais úmida
  • A gordura presente no azeite é mono-insaturada, o que evita o entupimento de artérias
  • O azeite contém vitamina E e polifenois, o que proporciona efeitos anti-inflamatórios e anti-oxidantes (outros óleos vegetais perdem as vitaminas ao serem refinados).

Mas não precisa contar tudo isso para as crianças não: comida tem que ser algo prazeroso, desde o fazer até o comer.

Ingredientes

¾ de xícara de azeite (quanto mais intenso, melhor)

1 ½ xícara de farinha de trigo peneirada

1/3 xícara de cacau em pó

200 gramas de chocolate picado

2 xícaras de açúcar

2 ovos ligeiramente batidos

1 pitada de sal

Modo de fazer

Aqueça o forno a 180º. Unte a uma assadeira retangular de 30×22 cm ou redonda de 22 cm com um pouquinho de azeite. Forrar a forma com papel manteiga ajuda bastante também.

Misture a farinha, o cacau e o sal. Derreta em banho-maria o chocolate já dentro do azeite (ou derreta o chocolate no micro-ondas e depois acrescente o azeite). Deixe amornar, acrescente o açúcar e os ovos. Despeje essa mistura na farinha, mexa e bem e asse no forno por volta de 30 a 35 minutos. Espere amornar para desenformar.

Quer mais receitas para fazer com as crianças?

Meus dois livros infantis, Um Doce de Princesa e O que Comem os Astronautas? tem histórias e receitas divertidas. Veja abaixo a descrição dos livros:

O que comem os astronautas?

Em 1969, o homem pisou pela primeira vez na Lua. Nica e Rico estão curiosos sobre essa viagem, mas não é sobre os perigos do espaço nem o funcionamento das astronaves que eles fazem perguntas. Eles querem mesmo é saber o que os astronautas comem. Salada em pílulas? Frutas em tubos? E tem bolo de aniversário? Puxa, essa conversa deu fome e a viagem é muito longa! É melhor tentar descobrir rápido quais são as receitas favoritas dos astronautas!

Um Doce de Princesa

O que Maria Antonieta da França, Isabel do Brasil, Vitória da Inglaterra e até mesmo a jovem Aiko do Japão atual têm em comum? Todas elas são princesas, é claro! Princesas que existiram de verdade e que, além disso, adoravam um docinho… Uma gostava de baba de moça, outra foi a primeira a provar chocolate. Uma amava sorvete, a outra preferia brownie de batata-doce. Afinal, toda princesa tem o seu doce preferido! Poesia, história e informação convidam o jovem leitor para descobrir o prazer de cozinhar de uma forma divertida e pra lá de saborosa!

 

Bolo de especiarias com azeite

Semana passada falei que estava assando um bolo enquanto escrevia sobre fraudes em azeite. A receita é do novo livro de Lior Lev Sercarz, Mastering Spice, que será lançado no mês que vem. Sercarz, expert em especiarias, lembra que o azeite acentua os sabores de ingredientes cítricos. É verdade: experimente fazer um bolo de laranja ou limão usando azeite e note a diferença. Já essa receita do Sercarz leva, além de laranja, uma mistura de especiarias. Eu fiz a receita algumas vezes antes de publicar. Na primeira usei erva doce e cardamomo e na segunda apenas coentro. Fica bom de todos os jeitos.

Ingredientes do bolo

1 ¾ xícaras / 225 gramas de farinha de trigo

1 xícara / 200 gramas de açúcar granulado

2 colheres de chá de gengibre em pó

1 ½ colheres de chá de fermento em pó

1 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio

¾ colher de chá de erva-doce, cardamomo ou coentro moídos

½ colher de chá de sal

¼ colher de chá de pimenta do reino moída na hora

¾ xícara / 180 ml de azeite extravirgem

⅔ xícara / 160 ml de leite integral

2 ovos grandes

2 colheres de sopa de rum escuro

Raspas de 1 laranja e 2 colheres de sopa de suco de laranja

Ingredientes da cobertura

½ xícara / 60 gramas de açúcar de confeiteiro

2 colheres de sopa de suco de laranja ou limão

Modo de fazer

Aqueça o forno a 180 graus e unte uma forma de bolo inglês.

Em uma tigela grande, misture os ingredientes secos, incluindo os temperos moídos. Em outra tigela, misture o azeite, leite, ovos, rum, raspas de laranja e suco até ficar homogêneo.

Despeje os ingredientes molhados no seco e misture apenas até ficar homogêneo.

Asse no centro do forno por 50 a 60 minutos.

Enquanto isso, faça a cobertura: junte o açúcar de confeiteiro e 2 colheres de sopa de suco de laranja. Espero o bolo amornar antes de retirar da forma e colocar a cobertura.

Dica: dê uma tostada nas especiarias e depois use o pilão para tritura-las. Aproveite para treinar o nariz. O aroma das especiarias tostadas é incrível. Fiz o mesmo bolo e assei em formas de cupcakes. O tempo de assar, neste caso, é menor, entre 20 e 30 minutos. Tem que vigiar. Fiz uma terceira vez e troquei o rum por cachaça. Também dá certo, mas o rum acrescenta mais uma camada de sabor.

Receita de bolo para evitar fraudes no azeite

Enquanto asso uns bolinhos, vou contar para vocês sobre uma matéria do dia 30 de agosto em que o New York Times diz que o mundo dos azeites é obscuro. É verdade. Assim que terminaram as provas do Brazil IOOC, o concurso internacional de azeites sediado em SP, Francisco Pavão, o presidente do júri, pediu a um assistente que fosse ao mercado comprar cinco garrafas de azeite com preço em torno de R$ 18,00. Foi um susto, mesmo para nós acostumados a provar todo tipo de óleo. Havia ali azeites que poderiam ser chamados de extravirgem do ponto de vista químico, mas que a análise sensorial indicava serem lampantes (se eu fosse uma lamparina eu reclamaria, porque nem lamparina merece azeite tão ruim).

Esse tipo de história sempre sempre gera aflição no consumidor, que se pergunta: “Mas como é que eu sei que o azeite é bom ou não? Estava escrito no rótulo que era extravirgem, que a acidez era 0,1, que era prensado a frio”. A única coisa que não estava escrita é que o Brasil não possui ainda um painel sensorial para análise dos azeites importados e por isso é possível exportar para cá azeites que na União Europeia não seria considerados próprios para o consumo.

Estava escrito que era extravirgem

Para ser classificado como extravirgem, o azeite tem que atender a um conjunto de parâmetros químicos e um conjunto de parâmetros sensoriais. Um dos parâmetros químicos é a acidez, que indica a qualidade do azeite no momento da extração, mas sozinho não é suficiente para demonstrar que o azeite é bom de fato. Outro parâmetro é o índice de peróxidos, que indica o potencial de oxidação do azeite. Já o conjunto de parâmetros sensoriais depende de um painel de especialistas treinados. Alguns defeitos só podem ser identificados pelo nariz humano. Os azeites ruins que compramos no mercado atendiam às especificações químicas mas não podiam ser classificados como extravirgem do ponto de vista sensorial.

Estava escrito que estava prensado a frio

Na matéria do New York Times, Nick Coleman, um oleólogo norte-americano, diz algo bem interessante. Se azeite é o sumo da azeitona, não deveria estar na prateleira de secos e molhados, nas sim nas gôndolas de produtos frescos. Faz todo o sentido. Como um sumo natural, o azeite assim que extraído começa a sofrer um processo de degradação. Por isso, quanto mais fresco melhor. Mas não se iluda com o conceito de prensado a frio. Antigamente, quando o azeite era extraído em prensas, a massa que sobrava era reaquecida com água quente o que permitia fazer uma segunda extração de um azeite de qualidade ruim. Nessa época, dizer que o azeite era extraído a frio era um diferencial. Hoje ninguém mais faz isso (a não ser pequenos produtores de produção caseira em rincões dos países mediterrâneos).

A receita de bolo para evitar fraudes

Edgardo Pacheco, meu amigo que escreveu o guia Os 100 Melhores Azeites de Portugal e também foi jurado no Brazil IOOC contou uma experiência interessante. Reuniu um grupo de crianças e pediu que provassem algumas amostras de azeites ruins e azeites bons. Instintivamente, sem nenhum conhecimento técnico, as crianças escolheram os azeites mais frescos. Enquanto estou escrevendo este texto, sinto vir da cozinha o aroma do bolo que está assando (cardamomo, semente de coentro, açúcares caramelizados ). Embora eu controle o tempo com o timer, porque às vezes me distraio, aprendi com minha mãe a saber se um bolo está assado pelo cheiro. A maior arma de um consumidor sempre será o seu nariz.

Para desenvolver o nariz é preciso fazer duas coisas:

  • Cheirar tudo, sempre. Se você gosta de cozinhar, cheire o ingrediente cru. Cheire o mesmo ingrediente cozido. Busque discriminar os aromas que estão na sua cozinha.
  • Para discriminar o aroma dos azeites, nunca faça isso com um único azeite. Sempre tenha dois à mão. De preferência o que você costuma comprar no supermercado e um outro brasileiro da safra mais recente. Observe que os azeites brasileiros possuem no contrarrótulo a data de extração. Coloque numa xícara de café (não adianta provar com pão nem em colher de metal) e sinta o aroma. Embora existam vários aspectos técnicos que um degustador de azeite descobriria neste ponto, o consumidor leigo já consegue instintivamente sentir a diferença qualitativa dos aromas.
  • Devagar você vai começar a reconhecer um cheiro forte de azeitonas fermentadas, de pasta de azeitonas, que muita gente identifica como o aroma do azeite, mas que na verdade é indicativo de azeite de baixa qualidade. E vai começar a perceber as notas frutadas e herbáceas dos azeites frescos e de qualidade.

Vou tirar meus bolinhos do forno e volto em breve com a receita. Enquanto isso saia por aí cheirando os azeites na casa da sogra, dos amigos e dos vizinhos e vá desenvolvendo seu nariz. A melhor receita para evitar fraudes está bem na frente da sua cara.

Senta que lá vem história

Era uma vez um país em que chegou um português, arregalou os olhos e escreveu: “Em se plantando tudo, dá!”. O país plantou cana-de-açúcar e deu tanto que adoçou toda a Europa. Plantou café e deu tanto que exportou energia para todo o mundo. Já oliveiras não plantou, porque os portugueses não viam com bons olhos a concorrência com seus azeites e espalhou-se a lenda de que tudo dava mas oliveira não. O país passou alguns séculos importando azeite (enquanto isso, plantava milho, soja e exportava frango e porco).

Há pouco mais de uma década, alguns agricultores decidiram desafiar o senso comum e pouco a pouco começaram a implantar olivais em regiões mais frias do país. Descobriram que, pelo contrário, as oliveiras que são provenientes de climas mais áridos e solos mais pobres, até cresciam demais por aqui.

A partir de 2006, começara a extrair azeite em terras brasileiras. Desconfiada, muita gente perguntou: “Mas azeite brasileiro é bom mesmo? O melhor azeite não é o português, o grego, o italiano?”. Como mostrar que esse azeite era bom? Os olivicultores começaram a mandar amostras para competições internacionais. Ganha-se um prêmio aqui, dois acolá, cinco na Itália, onze em Nova Iorque e pronto: temos a confirmação de que em se plantando, tudo dá e ainda fica muito bom. Dá um trabalho enorme  — só quem plantou as árvores e ficou cinco anos esperando frutificarem sabe — mas dá.

Por que é importante um concurso de azeites brasileiro

No encerramento do concurso debatemos eu, Marcelo Scofano, azeitólogo do RJ e Edgardo Pacheco (autor do livro 100 Melhores Azeites de Portugal) — também participou da conversa professora Isabel Kasper, do RS.

Nesta segunda semana de agosto do ano da graça de 2019, mais uma vez fizemos história: foi realizada a primeira competição internacional de azeites sediada no Brasil. O que significa isso para o azeite brasileiro?

  • estamos definitivamente no circuito internacional de regiões reconhecidas não só como produtoras, mas com gente apta a avaliar e reconhecer os melhores azeites do mundo. O concurso avaliou 93 azeites de 7 países diferentes. Entre eles Peru, Líbano, Portugal e Espanha.
  • foi a primeira vez em que se reuniram os principais profissionais brasileiros capacitados para degustar azeites. Muitos se conheciam, mas nunca tinham estado juntos na mesma sala, provando os mesmos azeites. Essa calibração é bastante importante, já que esses profissionais estão o tempo todo em contato com os produtores. Isso ajuda não só a alinhar-se com o padrão internacional, como a afinar a percepção de características próprias dos azeites brasileiros.
  • a avaliação profissional e sistemática dos azeites influencia um ciclo positivo de melhora de qualidade em toda a produção.

Mas quem ganhou?

Se você leu o bloco acima atentamente, já chegou à conclusão de que todos os produtores e consumidores brasileiros sairam ganhando. Foi emocionante julgar os azeites e torcer pela presença de brasileiros entre os premiados. O grande ganhador foi o azeite português Quinta dos Paços, mas quatro azeites gaúchos figuram na lista dos top ten. São eles:

O Capolivo está em seu segundo ano. Eu já tinha experimentado o azeite em 2018 e há uma diferença notável na safra de 2019. Não só está entre os melhores, mas ainda levou o Best of South America. O La Pataca foi extraído no lagar da Olivas do Sul, que figura com um monovarietal nos top ten, mas teve também outros quatro azeites premiados, o que atesta a competência da equipe que está fazendo a extração em Cachoeiras do Sul. O Prosperato é um produtor brasileiro que tem consistentemente ganhado prêmios no exterior.

E onde eu encontro?

Jeito mais fácil de encontrar: compre pelo site dos produtores E atenção: a lista acima é só a dos top ten. Há outros ótimos azeites com medalhas de ouro, prata e bronze, como se vê na lista abaixo (a lista completa incluindo os azeites estrangeiros está disponível no site do Brazil IOOC.

Um estreante na lista do melhores

Quando, no minuto final do júri, o presidente anunciou os dez melhores, todos ficaram surpresos com o azeite La Pataca. Quem é esse brasileiro que ninguém do grupo conhecia? Mal cheguei em casa, fui correndo procurar o contato do produtor. Liguei para ele, Rodrigo Sgorla, e batemos um papo ao telefone.

Rodrigo está localizado na cidade de São Francisco do Sul, nos campos do alto da serra gaúcha, região que ninguém acreditava que daria para produzir azeite. Mas deu! Rodrigo me contou ao telefone que a família sempre lidou com comércio de alimentos e ele buscava uma cultura perene e queria produzir algo de qualidade. Já criou coelhos, já cuidou do negócio de queijos da família, mas é na olivicultura que está apostando para construir sua história. E nome La Pataca vem das moedas de ouro encontradas na região, que era rota de tropeiros.

Rodrigo Sgorla, o produtor do La Pataca.

Os azeites La Pataca podem ser encontrados nas lojas da família Sgorla, em Caxias do Sul, em dois endereços:

Rua Ernesto Alves, 2205 – Bairro Centro
Rua Angelina Michelon 338 – Bairro Lourdes

Só vou pra Marte se puder levar azeite!

Quando você viaja por muito tempo, fica com saudades de casa? Se você é brasileiro e está fora do país, sente aquela vontade um arroz com feijão feitos na hora? Eu já fui a um restaurante chinês no Vale do Loire, na França, só porque estava com vontade de comer arroz.

Agora imagine que você está na Estação Espacial Internacional, a 430 km de altitude, e vai passar uma temporada de seis meses. Não adianta querer comer pizza no domingo porque não tem aplicativo que faça delivery por lá (ainda). Depende do estoque que foi levado e de eventuais missões de reabastecimento, que levam frutas, vegetais e comidas especiais.

A comida dos astronautas evoluiu muito desde a década de 60. Os primeiros a irem para o espaço reclamaram muito da comida em forma de pasta servida em tubos. Hoje a alimentação é bem mais próxima da comida normal da Terra, até porque sabemos que comida não é só nutrição para o corpo, mas também um conjunto de memórias afetivas que formam nossa identidade. Os cientistas coreanos, por exemplo, ficaram um tempão desenvolvendo um kimchi que não tivesse um cheiro tão forte. Coreanos amam kimchi, mas essa conserva fermentada de acelga com pimenta poderia causar problemas com a vizinhança.

E azeite, já foi para o espaço? É claro que esse foi um pedido da primeira astronauta italiana, Samantha Cristoforetti. A escolha foi um azeite toscano de forte intensidade. Samantha tem o recorde europeu de tempo num vôo sem interrupção – 199 dias e 16 horas. Como poderia ficar este tempo todo sem azeite? Em 2015, os cientistas conseguiram produzir alface romana vermelha dentro da Espação Estacial. Qual foi o tempero? Azeite e vinagre balsâmico.

Com os planos de ir para Marte, uma viagem que duraria por volta de dois anos, a pesquisa sobre alimentação inclui produção de vegetais no espaço, para garantir alguma comida fresca. É tanto tempo que talvez valha a pena começarem a experimentar o cultivo de oliveiras… basta aí umas duas ou três viagens para a gente ter azeitonas espaciais e garantia de azeite sempre fresco.

***

Meu novo livro infantil “O que Comem os Astronautas” já está à venda no site da editora Bamboozinho. Também pode ser encontrado na Livraria PanaPaná, que fica na Vila Mariana, em SP e é especializada em livros infantis. Logo vai estar em outras livrarias. O lançamento oficial é dia 20, no dia exato em que se comemoram 50 anos do homem chegando à Lua. Vai ser uma festa legal na Le Burger, a Hamburgueria das Galáxias, a partir das 12:30.

Azeite, o melhor amigo do pão

Aposto que quando você pensa em azeite, já lembra imediatamente de um belo pedaço de pão mergulhando no líquido dourado, raspando o fundo do prato. Azeite e pão são assim como homem e cão, melhores amigos um do outro.

Quer uma prova? O Luiz Américo Camargo acabou de lançar “Direto ao Pão – Receitas Caseiras para Todas as Horas”, um livro perfeito para quem gostar de produzir seus próprios pães. Eu fui conferir no índice remissivo e adivinha qual ingrediente aparece mais vezes, depois da farinha? Azeite, claro, citado em 21 páginas. As manteigas que me perdoem (elas aparecem em 13 páginas), mas o azeite é fundamental.

Produzido pela Rita Lobo, “Direto ao Pão” é, possivelmente, o melhor manual já publicado em língua portuguesa para que cozinheiros amadores produzam seus próprios pães. Luiz Américo já lançou há alguns anos o “Pão Nosso” que, apesar de ser um livro incrível, estava preso a um certo dogmatismo da fermentação longa ou natural. Na noite de autógrafos o Luiz me perguntou: “Está fazendo pães?”. Eu comentei que, pelo menos em São Paulo, o acesso a pães de fermentação natural melhorou tanto nos últimos anos, que eu decidi aposentar o meu fermento, mas continuo fazendo pães de fermentação biológica. E para esses pães, o livro apresenta um passo-a-passo para qualquer um bote o forno pra funcionar.

Os destaques de “Direto ao Pão”

A produção da Rita Lobo

Rita Lobo, que produziu o livro, é uma cozinheira atenta às dúvidas fundamentais de cozinheiros amadores. Sabe que o se o azeite é amigo do homem, o tempo é inimigo do pão caseiro. Uma das coisas mais espertas do livro é dividir as receitas pelo tempo que levam para ficar prontas. Se você só tem duas horas, pode fazer um Soda Bread. É feriado e quer investir num pão mais elaborado? Há uma seção de receitas com pães que levam 6 horas para ficarem prontas. Todas as receitas passaram pelo crivo da Rita e da equipe do Panelinha para garantir a facilidade de reprodução.

Os acompanhamentos

Pão pede acompanhamento. O livro tem também receitas de ricota caseira, hummus, barriga de porco, entre outros. É como nos programas da Rita, tudo explicadinho para não deixar dúvidas.

Um bate-papo com Luiz Américo

Para além das explicações técnicas, Luiz Américo dialoga com o leitor em alguns textos que lembram por quê ele foi, por um longo período, um dos críticos gastronômicos mais respeitados do país.

E que azeite fica melhor com o pão?

O melhor azeite possível. É muito raro encontrar um azeite abaixo de R$ 14,00 reais que não tenha origem suspeita. Na semana passada, uma fábrica enorme de azeites falsificados foi encontrada em SP. Além do preço, verifique onde o azeite é envasado. Azeites que são comprados a granel e envasados no Brasil já podem chegar aqui defeituosos e são mais passíveis de falsificação. O melhor azeite possível normalmente começa a partir dessa faixa de preço.

No supermercado, compre duas marcas de azeites. A tradicional, que você leva sempre e uma diferentona. Compre sem medo e compare o sabor das duas. É assim que a gente começa a reconhecer as diferenças de aroma e sabor. Experimente as duas com diferentes pães. Alguns azeites ressaltam a doçura do pão, outros o amargor. E não custa insistir, não compre o só azeite pela acidez. Já publiquei anteriormente O que significa a acidez do azeite e também O que significa o índice de peróxidos no azeite

Lembre-se que, assim como o pão, azeite é melhor quando está fresco. A safra europeia ocorre em novembro e dezembro. A safra brasileira, fevereiro e março. A chilena, maio e junho. Quando mais próximo da data de extração, melhor estará o azeite. Fique atento às pegadinhas: algumas ofertas em supermercado são de azeites de safras passadas, que já não estão no auge do sabor.

Experimente os brasileiros. Alguns azeites produzidos no Brasil conquistaram premiações expressivas no exterior. São mais caros, já que a nossa produção ainda não tem escala, mas vão deixar você de boca aberta.

Então, direto ao pão, porque o livro é o melhor amigo do homem e o pão, o melhor amigo do azeite. O livro está disponível na Livraria da Vila, Martins Fontes, Amazon e livraria do SENAC.

Sopa de siglas: como ler rótulos de azeite e evitar pegadinhas

Baixa a temperatura, aumenta a vontade de uma boa sopa. Sopa, pão, azeite, vinho e amigos – é juntos e shallow now! E para a sorte dos brasileiros, nossos azeites estão no auge do seu frescor, já que a extração terminou em março, os azeites foram decantados e filtrados e estão chegando às gôndolas.

Ou não. Dei uma volta por algumas boas lojas de São Paulo faz menos de um mês e encontrei azeites da safra passada, extraídos em 2018. De acordo com o rótulo, eles estão dentro da validade de 24 meses. Mas já estão envelhecidos e não faz sentido compra-los se temos azeite novo à disposição.

O que acontece com um azeite quando ele envelhece?

Muita gente se acostumou a comprar azeites levando em conta a baixa acidez. O post mais acessado do 1LA é aquele em que eu explico que acidez não é o único parâmetro de qualidade de um azeite. Uma coisa que não contei nesse post é que a acidez é um parâmetro químico razoavelmente estável, que não varia com o tempo. Ou seja, é um excelente indicador de qualidade na extração, mas não conta nada sobre o envelhecimento do azeite. Logo abaixo da acidez, nos rótulos, aparece um item chamado “Índice de Peróxidos” e esse, sim, conta bastante sobre a evolução do azeite.

O que são os peróxidos?

Peróxidos são uma espécie de bola de cristal para se prever como um azeite vai se degradar. Simplificando bastante, são os primeiros elementos que surgem quando um azeite começa a se oxidar. O valor dos peróxidos aumenta, chega a um pico e depois diminui. E não diminui exatamente porque os peróxidos desaparecem. Pelo contrário, eles se degradam mais ainda e dão origem a aldeídos e cetonas, que são os responsáveis pelo sabor rançoso de azeites velhos. Ou seja, se o índice de peróxidos já está alto no início, é possível prever que o azeite vai se degradar mais rápido.

Tem peróxido no meu azeite?

Sempre tem, porque o processo de evolução química nunca para (usei evolução química só para evitar a palavra “degradação”, mas foi um eufemismo meu). O limite máximo, previsto em lei, para peróxidos em um azeite é 20 meqO2/kg (miliequivalentes de oxigênio por quilo). Um bom azeite tem menos que 12. Um excelente azeite tem menos que 8.

Como está o índice de peróxido dos azeites brasileiros?

Está uma maravilha. Escolhi aleatoriamente três garrafas de azeite brasileiro da safra 2019. O azeite Sabiá da Mantiqueira tem um índice de peróxidos de 1,38. O Olivas do Sul, que estampa esse índice na parte da frente do rótulo, 2,89. O Costa Doce, 3,97. Todos, portanto, bem abaixo do valor de referência de 20 meqO2/kg.

Olha a pegadinha do peróxido!

Para comparar, peguei um azeite português que eu gosto bastante e verifiquei o rótulo. O índice de peróxidos está apenas indicado como igual ou menor ao 20. Ou seja, dentro dos parâmetros exigidos pela lei, mas não ajuda a entender a qualidade do azeite. E aqui é importante pensar pelo lado do produtor: às vezes ele precisa economizar na impressão dos rótulos e em vez de imprimir uma tiragem para cada índice, imprime uma quantidade grande apenas especificando o valor de igual ou menor que 20 meqO2/kg.

Olha a pegadinha do rótulo!

Não há exigência legal para data de validade no rótulo dos azeites. O prazo que consta no rótulo, normalmente de 24 meses, é apenas uma convenção adotada por produtores. Na mesma garrafa do Costa Doce que está à minha frente, o prazo de validade é de 12 meses (vale lembrar que o escoamento da produção atendendo às demandas do mercado e contando com uma única safra por ano é um dos maiores dilemas dos olivicultores). Melhor que olhar validade, é olhar a data de extração para garantir que está comprando azeite bem jovem.

O que eu faço com isso?

Faça sopa e use o azeite mais jovem que você puder ter em mãos! Sirva a sopa com pão, vinho e conte para os amigos o que são os peróxidos.

Veja as receitas de sopa que já publiquei por aqui:

Sopa cremosa de milho

Sopa de alho-poró com cerveja

Sopa de abóbora australiana

Sopa de grão-de-bico com limão

Avgolemono