O melhor azeite trufado

Imagine alguém que nunca experimentou um morango de verdade. Só conhece o seu sabor por meio de balas, iogurtes e suco artificial. Aliás, esse alguém pode até ser você mesmo, se for brasileiro. Morango não é uma fruta nativa do Brasil. O clima e o solo nem sempre contribuem para uma boa expressão dessa fruta. Ela é sensível, muitas vezes colhida e consumida naquele estágio de maturação em que tanto faz se é morango, pêssego ou tomate – sempre vai ter o mesmo gosto de fruta verde.

Se você só conhece morangos por meio do aroma e sabor artificial acrescentado a produtos, pode estranhar muito quando provar um morango de verdade. Carnudo, suculento, com uma leve crocância das sementes. E muito aromático (avance para o final do texto se quiser saber como potencializar o aroma dos morangos). Eu citei o “carnudo”, “suculento” e “crocante” porque nossa percepção de sabor dos alimentos é altamente influenciada pela sua textura e aparência. Já pensou como seria o espaguete ao sugo se os tomates fossem brancos?

Mas este texto não é sobre morangos. É sobre trufas e azeites trufados. Trufas são fungos raros que nascem em algumas regiões da Europa. Há cachorros e porcos especialmente treinados para caçá-las na época certa do ano. Pretas ou brancas (essas últimas mais aromáticas), sempre foram associadas a luxo e riqueza e aparecem prodigamente em cardápios da nobreza dos séculos XVIII e XIX. Seu aroma intenso é fugaz e e dura poucos dias, depois de retiradas da terra.

Cesta de morangos da Fazenda Irarema

O preço do quilo de uma trufa branca de Alba, na Itália, pode chegar a quatro mil dólares. Como todo produto caro e cobiçado, há toda uma indústria por trás à caça de gourmets incautos. Nos bons restaurantes que as servem, já não são usadas como recheio de aves, algo comum nos cardápios de Escoffier da virada do século XIX para XX. São laminadas sobre uma balança e freguês paga entre cinquenta e cem dólaares dólares para poder dizer (e postar nas redes sociais) que comeu um comida rara

O perfume das trufas

Mais do que um alimento, as trufas são um perfume (fungada cara, não?).  Tanto que recomenda-se seu consumo com pratos muito simples, como talharim ou um prosaico ovo frito, para evitar excesso de informação.

Esse aroma é composto por centenas de moléculas aromáticas. Uma dessas moléculas, cujo nome é 2,4-ditiapentano, pode ser sintetizada em laboratório. Esse composto, cujo aroma é descrito como sulfuroso, é o principal elemento adicionado a azeites trufados. Como todo componente sintético, do ponto de vista aromático ele é unidimensional. Ou seja, não pode dar conta de toda a interessante complexidade aromática de uma verdadeira trufa. É como a baunilha sintética, extraída a partir de um composto do petróleo, e que é apenas uma lembrança da baunilha verdadeira.

Por que trufas combinam com azeite?

Assim como toda gordura, o azeite é um condutor de sabor. Ele, por sua vez, também acrescenta seu próprio sabor aos alimentos. É natural, portanto, que alguém, um dia, tenha tido a ideia de acrescentar trufas à garrafa de azeite para deixar seu aroma ainda mais interessante. Era também uma forma de se tentar preservar ao máximo o aroma evanescente da trufas.

Dessa ideia, decorrem dois problemas. O primeiro é que qualquer elemento introduzido no azeite pode acelerar a sua degradação. É por isso que azeites filtrados tem maior durabilidade que não filtrados. O processo de filtragem elimina as micro-partículas sólidas que poderiam fazer o azeite envelhecer mais rapidamente. O segundo problema é que, assim como alguém teve a ideia de misturar trufas ao azeite para potencializar seu sabor, outro alguém teve a ideia de acrescentar trufas para tentar disfarçar o aroma de azeites já cansados ou rançosos.

O mito do azeite trufado

Com a descoberta da síntese em laboratório do 2,4-diapentano, ficou fácil produzir azeite trufado sem pagar caro pelas trufas. Ninguém, em sã consciência, coloca 10 gramas de trufas, pelo preço de setenta dólares, numa garrafa de azeite. Eu, por exemplo, preferiria poupar este valor para um dia comprar uma passagem para a Itália durante a temporada de trufas em Alba. Ainda assim com muita cautela para não ser enganado por vendedores de falsas trufas chinesas ou espanholas (cogumelos de qualidade inferior banhados em… azeite trufado!)

O risco de consumir o azeite trufado é você nem apreciar as sutilezas do sabor de uma trufa quando provar uma verdadeira. Muita gente tem dúvida se gosta daquele aroma esquisito que incendeia o restaurante quando o garçom traz o prato, mas consome porque acredita que está arrasando e comendo algo chique. O principal problema do composto sintético é que ele não representa adequamente o aroma de uma trufa, assim como um alimento “sabor morango” não reproduz o aroma de um bom morango. Pode consumir o azeite trufado? Pode. É de bom tom? Não é. Prefira gastar seu dinheiro com azeite extravirgem de alta qualidade.

Dica #umriodeazeite

Quer tornar o seu morango muito mais saboroso? Além de comprar na estação correta, não consuma a fruta gelada. Deixe-a à temperatura ambiente. O frio inibe as moléculas voláteis que contribuem para o aroma de morango.

Dois produtores brasileiros de azeite também plantam morangos e permitem aos visitantes colher direto do pé.

Em Maria da Fé – MG, a Fazenda Maria da Fé tem um gostoso restaurante ao lado da plantação de morangos.

Em Poços de Caldas – MG, a Fazenda Irarema, premiada internacionalmente pela qualidade dos seus azeites, importou mudas de morango da Espanha. Você compra uma cesta e colhe seus próprios morangos. A fazenda oferece um passeio pelos olivais e um fantásstico brunch com muito azeite aos domingos. Os morangos podem ser colhidos de fevereiro a setembro e estão no auge do sabor em junho e julho.

Saturado

Às 05:15 da manhã, o enfermeiro veio retirar meu cateter intravenoso, um tubo fino de trinta centímetros, instalado na dobra interna do braço e que segue por dentro da veia, até o coração. Em casos de longa internação, ele evita que o paciente seja picado várias vezes ao dia ao receber medicamentos e coletar exames. É o último passo para receber alta, após dezessete dias internado em tratamento de COVID.

Antes disso, tinha passado um ano e meio me cuidando da maneira mais responsável possível, com a sorte de poder trabalhar de casa em tempo integral. Deixei de receber amigos, para quem tanto gosto de cozinhar. Cheguei a me indispor com a família num momento em que queriam me visitar e eu disse que só receberia visitas vacinadas.

E então, eu saturei de tanto isolamento. Uma semana antes da data prevista para minha vacinação, resolvi visitar um amigo. Ele, sem saber, já estava contaminado. Voltei para São Paulo, testei positivo e vim parar na UTI.

Na UTI, você luta para controlar a inflamação e recuperar a saturação de oxigênio. O barulho dos monitores bipando é constante. O zumbido do oxigênio passando pela máscara lembra uma longa noite insone em vôo internacional quando as horas não passam e você fica esperando o café da manhã. Quando finalmente adormece, chega a equipe de raio-x e coloca uma placa gelada nas suas costas. E novamente a equipe de enfermagem e fisioterapia para checar seus sinais. A equipe de limpeza, quase invisível mas barulhenta. E a equipe de nutrição que verifica se você quer purê ou purê.

Prostrado, porém consciente, ocupava meu tempo fazendo diagramas mentais desenhando um percurso desde esta parte visível da equipe até os anônimos que fazem tudo funcionar. Para que o remédio e o purê cheguem na hora certa, alguém está numa sala sem janelas preenchendo formulários e fazendo cotações. Comprando de seringa à mandioquinha. Estimando quantos milhares de aventais, descartados minuto a minuto, serão usados no dia. No laboratório, uma equipe processa os exames colhidos de madrugada para que os médicos possam acompanhar a evolução do paciente logo pela manhã. Dar conforto e salvar vidas é uma operação complexa de processos, máquinas e gente.

Desconfiei que ia ser entubado quando, de repente, não veio meu purê. Tinha sido colocado em jejum preparatório. No final, não foi necessário realizar o procedimento. Vi nos olhos da equipe o orgulho de ter revertido a situação. Orgulho de salvar uma vida – que valor tem isso?

Entendi melhor, então, algo que vem me saturando há um tempo: a atenção e valor desmedidos, irracionais e irresponsáveis que se atribuem a celebridades fazendo dancinhas em redes sociais, se chacoalhando por alguns trocados e recebidos.

Antes de mais nada, preciso dizer que também tenho meus momentos fúteis. A vida precisa de respiro. Não passo 24 horas estudando física quântica ou treinando abrir massa de strudel. Como miojo e assisto a séries inúteis. Mas não espero ser reconhecido nem valorizado por isso.

Reconhecimento merece alguém que, às 4 da manhã, se aproxima sorrindo de um paciente de mau hálito, recolhe sua urina, sem antes deixar de anotar a quantidade de mililitros. Alguém que dá banho em um desconhecido e diz uma palavra de encorajamento (“nós vamos cuidar do senhor, viu?”). Que comemora sua saída da UTI como se você fosse da família. Gente que, no céu, vai ter um canto especial com massagem, espumante e pão com azeite da melhor qualidade. Mas que aqui neste planeta não está valorizada o suficiente. Porque, de repente, naquilo que só pode ser um surto coletivo, decidimos colocar no centro do palco um bando de picaretas digitais.

Após a retirada do meu cateter, arrumei minha mochila. Acompanhei o nascer do sol no vale do Pacaembu, com a vista que tenho do oitavo andar do Instituto do Coração. Fiz uma oração de agradecimento por todos. E não espero que ninguém curta o que escrevi. Estou saturado de influencers e me ofendo se você me chamar disso.

Não tive alterações no olfato nem no paladar, o que era um grande medo. Fiquei internado no Instituto do Coração em SP, cuidado por uma equipe competente, carinhosa e sorridente. Deixo a todos minha gratidão e reconhecimento.

Equipe da nutrição que atrasou meu almoço duas vezes e quase me matou de fome: eu perdoo, sei que estão todos muito ocupados. E desculpem-me por devolver aquilo que se passa por molho italiano em um sachê de plástico. Eu trouxe escondido na mochila um monte de vidrinhos de azeite. Minha vida ficou por um fio mas não abri mão do meu rio de azeite.

Máscara de azeite, o segredo da pele bonita

“Tudo o que eu sou devo às massas”, disse Sophia Loren uma certa vez.  Mas essa pele, na era pre-Photoshop, tinha outra explicação, além da genética. O uso de azeite como cosmético é sabedoria ancestral, muito antes que a ciência identificasse a presença do hidroxitirossol, um polifenol com ação anti-oxidante. Dizem que a Cleópatra usava no corpo todo. E que Sophia Loren, por via das dúvidas, usava na salada, no rosto e no banho.

A receita a seguir é do livro “The Passionate Olive: 101 Things to Do with Olive Oil”, da Carol Firenze, que a aprendeu de sua professora de culinária na Toscana. Aproveite que de janeiro a maio é tempo de abacate, fruta que fica ótima com pão tostado, azeite, sal e limão. Mas como é muito calórica, você pode aproveitar parte dela para fazer uma máscara facial.

Máscara facial com azeite

Amasse ½ xícara de azeite extravirgem com uma xícara de abacate. Quando a mistura estiver homogênea, aplique no rosto e deixe por 12 minutos. A promessa da Carol é a de uma pele brilhante.

Carol Firenze promete que a pele fica iluminada. Aproveite a quarentena para deixar a pele mais bonita. E se tiver que sair de casa, use máscara.

Um bom pão é uma forma de oração

Não consigo acordar tarde e tenho aproveitado o início da manhã para assar pães. Um bom pão é uma forma de oração. Dez minutos de sova e depois esperar o milagre do crescimento. Enquanto isso, pratica-se a paciência. É possível resolver isso rapidamente indo à padaria da esquina. Mas o que fazer com o tempo que sobra? Estamos reaprendendo a lidar com o tempo e eu prefiro meditar enquanto faço o pão.

Uso a técnica da minha mãe. Uma pequena bolinha de massa em um copo d’água. Quando ela flutua, é sinal de que o pão cresceu e está pronto para ser modelado. Eu podia olhar no relógio. Eu podia ligar o cronômetro do forno. Mas faz parte da oração lembrar da minha mãe. Que não tinha cronômetro, tinha seis filhos para cuidar e, provavelmente, dependia desse truque visual para não se perder em meio a tanto trabalho que tinha na casa. Enquanto sovava os pães hoje cedo, lembrei da varanda do fundo da casa onde eu, às vezes, ajudava a passar os pães no cilindro. Ficava intrigado de como ela sabia quando o pão já estava cilindrado o suficiente. Nunca perguntei. Agora não tenho mais como saber.

Tentei hoje cedo fazer pães parecidos com os da Vó Armelinda, avó da minha esposa. Claro que não vão ficar iguais. Modelar um pão corretamente é uma arte que leva muito tempo para se aperfeiçoar. Eu preciso de uma balança de cozinha para dividir a massa em porções iguais. A Vó Armelinda fazia “de olho” e assava fornadas de três ou quatro assadeiras de pães simetricamente modelados. Qualquer dia eu volto aqui para contar a história de quando achei que já estava meio caduca e tinha errado na receita do pão. Quem errou e levou bronca, nesse dia, fui eu. Vó Armelinda partiu faz uma semana e fez parte da minha oração de hoje.

Enquanto aguardo os pães crescerem, lembrei de um texto que escrevi em janeiro de 2012, época em que comecei a me aventurar a fazer pães de fermentação longa (afinal, orações podem ser curtas ou longas e precisamos de todas nesse momento).

Um pão assado na madrugada enche a casa de paz. Como uma oração.

***

O texto abaixo foi publicado originalmente em 29 de janeiro de 2012 no umlitrodeletras.com.br.

Tirei os pães do forno e deixei descansando na grade. Peguei um livro, sentei no sofá – de repente, escuto um ruído na cozinha – são os pães cantando baixinho, como se fizessem uma oração.

Depois que você, a duras penas, aprende a domar a farinha, a água, a umidade (inconstância, teu nome é umidade!) e o fermento, descobre que ainda há outra arte por vir. Modelar pães não é uma tarefa banal.
Meus pães não estão bem modelados. Têm vergonha de mostrar seu traseiro, costurado e remendado pelas minhas mãos inábeis. Mas mesmo assim acordam corados, saudáveis, felizes e cantando baixinho para não atrapalhar o silêncio do domingo. Depois pedem um pouco de manteiga, uma xícara de café. E eu largo o livro e vou conversar com eles.

(Tente fazer a mesma experiência com pão de forma comprado no supermercado. Periga ele sair do saco plástico recitando preço de ações e a cotação do trigo na bolsa de commodities de Chicago. E ainda por cima tem nojinho da manteiga e diz que só se dá bem com peito de peru light. Não conversa, não canta, não sabe nem que é domingo. Um pagão.)

 

Quatro dicas para divulgar melhor o seu azeite

A comercialização do azeite brasileiro é um dos pontos frágeis da cadeia da olivicultura. Não há distribuidores formados, nem vendedores e consumidores informados. Por isso, não dá para desperdiçar nenhuma oportunidade de divulgação. É muito difícil conseguir espaço nos meios de comunicação para divulgar uma marca. Mas depois de duas décadas trabalhando com comunicação de temas complexos, aprendi algumas coisas que podem ajudar.

Lembrei de compartihar essa dicas porque passei as últimas seis semanas praticamente em quarentena para escrever a edição 2020 do Guia de Azeites do Brasil. Imagine que o único custo que um produtor tem para participar do guia, que terá uma ampla tiragem e distribuição em todo o Brasil é enviar uma amostra de 100 ml de azeite para eu escrever uma nota de degustação. Além disso, tem que dedicar uns 15 minutos para responder um questionário online. A principal pergunta é: “O que o seu azeite tem de especial?”. A partir dessa resposta eu consigo escrever um texto. Tem gente que abre o coração e, mesmo com o limite de seis linhas, até eu me emociono com o resultado final. E tem gente que, bem nessa pergunta, responde com uma palavra: “Tudo.”

De fato, é um ato de perseverança cultivar oliveiras no Brasil. Como esse texto é dedicado a produtores e não a consumidores finais, nem vou entrar em detalhes sobre os desafios de cada etapa da produção, que todos conhecem. Aliás, há 15 dias dei uma palestra sobre construção de marcas no 15º Dia de Campo da EPAMIG, em Maria da Fé – MG e me surpreendi que 60% da plateia era de interessados em iniciar essa trajetória. Bem-vindos. E façam a lição de casa usando essas dicas.

Voltando ao produtor que respondeu: “Tudo”. Sim, ele investiu todo o dinheiro e esforço que tinha para chegar no lote de 1.000 garrafas que produziu. Ele quer vender essa azeite para, no mínimo, reinvestir no próximo ano (nem vou falar de lucro, que foi o tema da ótima palestra da Ana Beloto e do Paulo Freitas no dia de campo). Mas não é falando do seu esforço que o consumidor vai ficar com dó e preferir sua marca. Não é falando que seu azeite é tudo de bom que o consumidor vai acreditar. Lembre-se, todos os outros produtores estão falando a mesma coisa.

Se alguém te procurar para divulgar sua marca, preste atenção nos pontos a seguir:

Dica 1: Tenha tudo na mão.

Do outro lado da mesa, tem uma pessoa cumprindo prazos para publicar. Se você tiver tudo na mão, a chance de ela falar de você é maior. Até você ligar para sua agência de marketing para pedir uma foto, o comunicador do outro lado já encontrou outro produtor que tinha tudo na ponta do dedo (dedo, claro, higienizado com álcoo gel).

Dica 2: Organize seu material.

A gente chama isso de press kit. Fotos da garrafa de azeite, fotos do olival e um texto descrevendo você. Fotos em alta resolução, não adianta mandar foto de celular. Para as garrafas, é legal ter duas alternativas: uma da garrafa em fundo neutro, sem enfeites, outro mais produzida. WhatsApp pode parecer prático, mas se você estiver falando com mídia impressa, envie por e-mail, porque o WhatsApp comprime as imagens e as inutiliza para impressão. Uma boa dica: deixe tudo já organizado num diretório virtual e compartilhe com o jornalista. Uma dica masterplus: deixe todas as imagens e todos os arquivos nomeados com o nome da sua marca. Por exemplo: foto_azeite_tesouro.jpeg. Isso facilita a conferência de quem está recebendo (imagine receber 10 fotos de produtores diferentes todas com o nome olival01.jpeg).

Dica 3: Indique onde seu azeite pode ser comprado.

Não economize nessa parte, nem tenha preguiça. Faça uma lista bem feita. Deixe em lugar bem evidente no seu site e envie também para o jornalista. Coloque endereços completos. Se possível, coloque o endereço dos sites. Usando novamente o exemplo do Guia de Azeites: tem gente que responde: “Em lojas especializadas”. Não é uma resposta que ajuda muito. Você quer mesmo vender o seu azeite ou, por causa de todo o trabalho para produzi-lo, quer guardar tudinho para você? Vou repetir: do outro lado tem alguém com pouco tempo para cumprir o prazo de entrega de uma matéria.

Dica 4: Saiba contar a sua história.

Se sua marca deixasse de existir, quem sentiria a falta dela? Essa pergunta é meio dura, mas verdadeira. As pessoas compram produtos mas também compram histórias. E não adianta falar (apenas) sobre o incrível índice de acidez livre abaixo de 0,1% do seu azeite. Tem mais azeites no mercado com esse índice também. O mesmo vale para todos os outros atributos técnicos. Tem algo que só existe na sua marca. Você precisa descobrir e treinar bem para falar desse “algo”. Quando você o descobrir, terá um gancho para contar sua história que fará todos prestarem atenção nela. Se a história for muito boa, as pessoas vão se encarregar sozinhas de passa-la adiante. É assim que funciona um vírus.

Agora arregace as mangas, lave as mãos e aproveite agora sua quarentena e comece a preparar seu material. Toda essa confusão vai passar e a gente vai ter que estar preparado para vender nosso azeite.

(A imagem que ilustra esse post mostra o poder de disseminação de um vírus e a importância da quarentena para evitar maior contágio).

Um prêmio para o azeite chinês

O Prêmio de Qualidade Mario Solinas é a mais prestigiada competição internacional de azeites, organizada pelo próprio Conselho Oleícola Internacional. Embora tímida na divulgação, é uma das competições com regras mais rigorosas. Foram divulgados hoje os resultados da edição 2020, que julga separadamente os azeites do hemisfério norte e hemisfério sul. Entre os 157 inscritos, um brasileiro. Não levou o prêmio, mas já tem o mérito de nos colocar lá na competição junto com outros azeites internacionais.

Os concorrentes este ano vieram da Algéria, Argentina, Austrália, Brasil, China, Croatia, Espanha, Grécia, Irã, Itália, Marrocos, Portugal, Tunísia e Turquia. Espanha e Portugal enviaram o maior número de amostras, 77 e 32, respectivamente. Mas é curioso que a China, que enviou apenas 2 amostras, tenha emplacado o primeiro prêmio na categoria frutado médio. O vencedor dessa categoria é um azeite espanhol. Pelo hemisfério sul, o ganhador foi um azeite australiano. Tunísia e Portugal levaram alguns prêmios, mas a grande vencedora da competição é a Espanha, com 15 classificações.

A temporada de competições em 2020 está, evidentemente, prejudicada pelas medidas restritivas adotadas por todos os países para contar a disseminação do COVID-19. Algumas competições foram suspensas e outras ainda aguardam para tomar providências. Mas os produtores brasileiros estão terminando a colheita e extração do azeite e eu já tive a oportunidade de experimentar azeites incríveis.

Sigo aproveitando a quarentena com muito azeite à minha volta, testando receitas e fazendo as últimas revisões da nova edição do Guia de Azeites 2020, com lançamento previsto para maio, quando todos os novos azeites brasileiros chegam ao mercado. Aliás, o guia passa a se chamar Extrafresco: O Guia de Azeites do Brasil, para lembrar a todos, sempre, que azeite bom é azeite jovem.

A lista completa dos premiados está aqui, copiada direto do press-release do COI.

PRIZE WINNERS OF THE 2020 INTERNATIONAL OLIVE COUNCIL MARIO SOLINAS QUALITY AWARD

First prize

Intense green fruitiness:  S.C.A. Nuestra Sra. De los Remedios, Oro de Cánava – Jimena (Jaén) – Spain

Medium green fruitiness:  Yihai Kerry Investments Co.Ltd, Olivoila – Shangai – China

Mild green fruitiness:  Sociedad Cooperativa Andaluza San Sebastián – Guadalcanal (Seville) – Spain

Ripe fruitiness:  Olis Solé, S.L. – Mont-Roig del Campo (Tarragona) – Spain

Southern Hemisphere:  Cobram Estate – Murray – Australia

Second prize

Intense green fruitiness: S.C.A. Agrícola de Bailén Virgen de la Zocueca – Picualia – Bailén (Jaén) Spain

Medium green fruitiness: Les Conserves de Meknès, Olea Food, S.A. – Meknès – Morocco

Mild green fruitiness: Casa Juncal – Oro Bailen – S.L.U. – Villanueva de la Reina (Jaén) – Spain

Ripe fruitiness: Huilerie Bechir Jarraya – Mateur – Tunisia

Third prize

Intense green fruitiness: Almazaras de la Subbética, S.L., Carcabuey (Jaén) – Spain

Medium green fruitiness: S.C.O. de Valdepeñas, Colival – Valdepeñas (Ciudad Real) – Spain

Mild green fruitiness: Oleomorillo, S.L., Basilippo – El Viso del Alcor (Seville) – Spain

Ripe fruitiness: Olivko – Tunis – Tunisia

FINALISTS

Intense green fruitiness:
1st Aceites Perales de Baeza – Pradolivo – C.B. – Baeza (Jaén) – Spain

2nd Hispasur Aceites, S.L. – Priego de Córdoba (Córdoba) – Spain

3rd El Labrador, sat 8064 – Fuente la Piedra (Málaga) – Spain

Medium green fruitiness:

1st Manuel Molina Muñoz e Hijos, S.L. – Almedinilla (Córdoba) – Spain

2nd Sovena Portugal Consumer Goods, S.A. – Algés – Portugal

3rd SAOV Sociedade Agrícola Ouro Vegetal, Lda. – Alferrarede (Abrantes) – Portugal

Mild green fruitiness:

1st Aceites Olivar del Valle, S.L. – Bolaños (Ciudad Real) – Spain

2nd Compagnie Générale des Industries Alimentaires, COGIA – Sousse – Tunisia

3rd Entre Caminos Selección, Escalera Álvarez, Sat – La Roda de Andalucía (Seville) – Spain

Ripe fruitiness:
1st Domaine Fendri – Sfax – Tunisia

2nd Quinta do Castro, S.A. – Sabrosa (Vila Real) – Portugal

3rd Agrícola la Maja, S.L. – Mendavia (Navarra) – Spain

 

Receita de brownie com azeite para fazer com as crianças

Chame as crianças para a cozinha. Essa receita de brownie não dá nenhum trabalho e enquanto assa, você pode ler ou criar histórias com elas.

O azeite, em bolos e brownies, tem algumas vantagens:

  • A textura fica mais úmida
  • A gordura presente no azeite é mono-insaturada, o que evita o entupimento de artérias
  • O azeite contém vitamina E e polifenois, o que proporciona efeitos anti-inflamatórios e anti-oxidantes (outros óleos vegetais perdem as vitaminas ao serem refinados).

Mas não precisa contar tudo isso para as crianças não: comida tem que ser algo prazeroso, desde o fazer até o comer.

Ingredientes

¾ de xícara de azeite (quanto mais intenso, melhor)

1 ½ xícara de farinha de trigo peneirada

1/3 xícara de cacau em pó

200 gramas de chocolate picado

2 xícaras de açúcar

2 ovos ligeiramente batidos

1 pitada de sal

Modo de fazer

Aqueça o forno a 180º. Unte a uma assadeira retangular de 30×22 cm ou redonda de 22 cm com um pouquinho de azeite. Forrar a forma com papel manteiga ajuda bastante também.

Misture a farinha, o cacau e o sal. Derreta em banho-maria o chocolate já dentro do azeite (ou derreta o chocolate no micro-ondas e depois acrescente o azeite). Deixe amornar, acrescente o açúcar e os ovos. Despeje essa mistura na farinha, mexa e bem e asse no forno por volta de 30 a 35 minutos. Espere amornar para desenformar.

Quer mais receitas para fazer com as crianças?

Meus dois livros infantis, Um Doce de Princesa e O que Comem os Astronautas? tem histórias e receitas divertidas. Veja abaixo a descrição dos livros:

O que comem os astronautas?

Em 1969, o homem pisou pela primeira vez na Lua. Nica e Rico estão curiosos sobre essa viagem, mas não é sobre os perigos do espaço nem o funcionamento das astronaves que eles fazem perguntas. Eles querem mesmo é saber o que os astronautas comem. Salada em pílulas? Frutas em tubos? E tem bolo de aniversário? Puxa, essa conversa deu fome e a viagem é muito longa! É melhor tentar descobrir rápido quais são as receitas favoritas dos astronautas!

Um Doce de Princesa

O que Maria Antonieta da França, Isabel do Brasil, Vitória da Inglaterra e até mesmo a jovem Aiko do Japão atual têm em comum? Todas elas são princesas, é claro! Princesas que existiram de verdade e que, além disso, adoravam um docinho… Uma gostava de baba de moça, outra foi a primeira a provar chocolate. Uma amava sorvete, a outra preferia brownie de batata-doce. Afinal, toda princesa tem o seu doce preferido! Poesia, história e informação convidam o jovem leitor para descobrir o prazer de cozinhar de uma forma divertida e pra lá de saborosa!

 

Bolo de especiarias com azeite

Semana passada falei que estava assando um bolo enquanto escrevia sobre fraudes em azeite. A receita é do novo livro de Lior Lev Sercarz, Mastering Spice, que será lançado no mês que vem. Sercarz, expert em especiarias, lembra que o azeite acentua os sabores de ingredientes cítricos. É verdade: experimente fazer um bolo de laranja ou limão usando azeite e note a diferença. Já essa receita do Sercarz leva, além de laranja, uma mistura de especiarias. Eu fiz a receita algumas vezes antes de publicar. Na primeira usei erva doce e cardamomo e na segunda apenas coentro. Fica bom de todos os jeitos.

Ingredientes do bolo

1 ¾ xícaras / 225 gramas de farinha de trigo

1 xícara / 200 gramas de açúcar granulado

2 colheres de chá de gengibre em pó

1 ½ colheres de chá de fermento em pó

1 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio

¾ colher de chá de erva-doce, cardamomo ou coentro moídos

½ colher de chá de sal

¼ colher de chá de pimenta do reino moída na hora

¾ xícara / 180 ml de azeite extravirgem

⅔ xícara / 160 ml de leite integral

2 ovos grandes

2 colheres de sopa de rum escuro

Raspas de 1 laranja e 2 colheres de sopa de suco de laranja

Ingredientes da cobertura

½ xícara / 60 gramas de açúcar de confeiteiro

2 colheres de sopa de suco de laranja ou limão

Modo de fazer

Aqueça o forno a 180 graus e unte uma forma de bolo inglês.

Em uma tigela grande, misture os ingredientes secos, incluindo os temperos moídos. Em outra tigela, misture o azeite, leite, ovos, rum, raspas de laranja e suco até ficar homogêneo.

Despeje os ingredientes molhados no seco e misture apenas até ficar homogêneo.

Asse no centro do forno por 50 a 60 minutos.

Enquanto isso, faça a cobertura: junte o açúcar de confeiteiro e 2 colheres de sopa de suco de laranja. Espero o bolo amornar antes de retirar da forma e colocar a cobertura.

Dica: dê uma tostada nas especiarias e depois use o pilão para tritura-las. Aproveite para treinar o nariz. O aroma das especiarias tostadas é incrível. Fiz o mesmo bolo e assei em formas de cupcakes. O tempo de assar, neste caso, é menor, entre 20 e 30 minutos. Tem que vigiar. Fiz uma terceira vez e troquei o rum por cachaça. Também dá certo, mas o rum acrescenta mais uma camada de sabor.

Receita de bolo para evitar fraudes no azeite

Enquanto asso uns bolinhos, vou contar para vocês sobre uma matéria do dia 30 de agosto em que o New York Times diz que o mundo dos azeites é obscuro. É verdade. Assim que terminaram as provas do Brazil IOOC, o concurso internacional de azeites sediado em SP, Francisco Pavão, o presidente do júri, pediu a um assistente que fosse ao mercado comprar cinco garrafas de azeite com preço em torno de R$ 18,00. Foi um susto, mesmo para nós acostumados a provar todo tipo de óleo. Havia ali azeites que poderiam ser chamados de extravirgem do ponto de vista químico, mas que a análise sensorial indicava serem lampantes (se eu fosse uma lamparina eu reclamaria, porque nem lamparina merece azeite tão ruim).

Esse tipo de história sempre sempre gera aflição no consumidor, que se pergunta: “Mas como é que eu sei que o azeite é bom ou não? Estava escrito no rótulo que era extravirgem, que a acidez era 0,1, que era prensado a frio”. A única coisa que não estava escrita é que o Brasil não possui ainda um painel sensorial para análise dos azeites importados e por isso é possível exportar para cá azeites que na União Europeia não seria considerados próprios para o consumo.

Estava escrito que era extravirgem

Para ser classificado como extravirgem, o azeite tem que atender a um conjunto de parâmetros químicos e um conjunto de parâmetros sensoriais. Um dos parâmetros químicos é a acidez, que indica a qualidade do azeite no momento da extração, mas sozinho não é suficiente para demonstrar que o azeite é bom de fato. Outro parâmetro é o índice de peróxidos, que indica o potencial de oxidação do azeite. Já o conjunto de parâmetros sensoriais depende de um painel de especialistas treinados. Alguns defeitos só podem ser identificados pelo nariz humano. Os azeites ruins que compramos no mercado atendiam às especificações químicas mas não podiam ser classificados como extravirgem do ponto de vista sensorial.

Estava escrito que estava prensado a frio

Na matéria do New York Times, Nick Coleman, um oleólogo norte-americano, diz algo bem interessante. Se azeite é o sumo da azeitona, não deveria estar na prateleira de secos e molhados, nas sim nas gôndolas de produtos frescos. Faz todo o sentido. Como um sumo natural, o azeite assim que extraído começa a sofrer um processo de degradação. Por isso, quanto mais fresco melhor. Mas não se iluda com o conceito de prensado a frio. Antigamente, quando o azeite era extraído em prensas, a massa que sobrava era reaquecida com água quente o que permitia fazer uma segunda extração de um azeite de qualidade ruim. Nessa época, dizer que o azeite era extraído a frio era um diferencial. Hoje ninguém mais faz isso (a não ser pequenos produtores de produção caseira em rincões dos países mediterrâneos).

A receita de bolo para evitar fraudes

Edgardo Pacheco, meu amigo que escreveu o guia Os 100 Melhores Azeites de Portugal e também foi jurado no Brazil IOOC contou uma experiência interessante. Reuniu um grupo de crianças e pediu que provassem algumas amostras de azeites ruins e azeites bons. Instintivamente, sem nenhum conhecimento técnico, as crianças escolheram os azeites mais frescos. Enquanto estou escrevendo este texto, sinto vir da cozinha o aroma do bolo que está assando (cardamomo, semente de coentro, açúcares caramelizados ). Embora eu controle o tempo com o timer, porque às vezes me distraio, aprendi com minha mãe a saber se um bolo está assado pelo cheiro. A maior arma de um consumidor sempre será o seu nariz.

Para desenvolver o nariz é preciso fazer duas coisas:

  • Cheirar tudo, sempre. Se você gosta de cozinhar, cheire o ingrediente cru. Cheire o mesmo ingrediente cozido. Busque discriminar os aromas que estão na sua cozinha.
  • Para discriminar o aroma dos azeites, nunca faça isso com um único azeite. Sempre tenha dois à mão. De preferência o que você costuma comprar no supermercado e um outro brasileiro da safra mais recente. Observe que os azeites brasileiros possuem no contrarrótulo a data de extração. Coloque numa xícara de café (não adianta provar com pão nem em colher de metal) e sinta o aroma. Embora existam vários aspectos técnicos que um degustador de azeite descobriria neste ponto, o consumidor leigo já consegue instintivamente sentir a diferença qualitativa dos aromas.
  • Devagar você vai começar a reconhecer um cheiro forte de azeitonas fermentadas, de pasta de azeitonas, que muita gente identifica como o aroma do azeite, mas que na verdade é indicativo de azeite de baixa qualidade. E vai começar a perceber as notas frutadas e herbáceas dos azeites frescos e de qualidade.

Vou tirar meus bolinhos do forno e volto em breve com a receita. Enquanto isso saia por aí cheirando os azeites na casa da sogra, dos amigos e dos vizinhos e vá desenvolvendo seu nariz. A melhor receita para evitar fraudes está bem na frente da sua cara.