Às 05:15 da manhã, o enfermeiro veio retirar meu cateter intravenoso, um tubo fino de trinta centímetros, instalado na dobra interna do braço e que segue por dentro da veia, até o coração. Em casos de longa internação, ele evita que o paciente seja picado várias vezes ao dia ao receber medicamentos e coletar exames. É o último passo para receber alta, após dezessete dias internado em tratamento de COVID.

Antes disso, tinha passado um ano e meio me cuidando da maneira mais responsável possível, com a sorte de poder trabalhar de casa em tempo integral. Deixei de receber amigos, para quem tanto gosto de cozinhar. Cheguei a me indispor com a família num momento em que queriam me visitar e eu disse que só receberia visitas vacinadas.

E então, eu saturei de tanto isolamento. Uma semana antes da data prevista para minha vacinação, resolvi visitar um amigo. Ele, sem saber, já estava contaminado. Voltei para São Paulo, testei positivo e vim parar na UTI.

Na UTI, você luta para controlar a inflamação e recuperar a saturação de oxigênio. O barulho dos monitores bipando é constante. O zumbido do oxigênio passando pela máscara lembra uma longa noite insone em vôo internacional quando as horas não passam e você fica esperando o café da manhã. Quando finalmente adormece, chega a equipe de raio-x e coloca uma placa gelada nas suas costas. E novamente a equipe de enfermagem e fisioterapia para checar seus sinais. A equipe de limpeza, quase invisível mas barulhenta. E a equipe de nutrição que verifica se você quer purê ou purê.

Prostrado, porém consciente, ocupava meu tempo fazendo diagramas mentais desenhando um percurso desde esta parte visível da equipe até os anônimos que fazem tudo funcionar. Para que o remédio e o purê cheguem na hora certa, alguém está numa sala sem janelas preenchendo formulários e fazendo cotações. Comprando de seringa à mandioquinha. Estimando quantos milhares de aventais, descartados minuto a minuto, serão usados no dia. No laboratório, uma equipe processa os exames colhidos de madrugada para que os médicos possam acompanhar a evolução do paciente logo pela manhã. Dar conforto e salvar vidas é uma operação complexa de processos, máquinas e gente.

Desconfiei que ia ser entubado quando, de repente, não veio meu purê. Tinha sido colocado em jejum preparatório. No final, não foi necessário realizar o procedimento. Vi nos olhos da equipe o orgulho de ter revertido a situação. Orgulho de salvar uma vida – que valor tem isso?

Entendi melhor, então, algo que vem me saturando há um tempo: a atenção e valor desmedidos, irracionais e irresponsáveis que se atribuem a celebridades fazendo dancinhas em redes sociais, se chacoalhando por alguns trocados e recebidos.

Antes de mais nada, preciso dizer que também tenho meus momentos fúteis. A vida precisa de respiro. Não passo 24 horas estudando física quântica ou treinando abrir massa de strudel. Como miojo e assisto a séries inúteis. Mas não espero ser reconhecido nem valorizado por isso.

Reconhecimento merece alguém que, às 4 da manhã, se aproxima sorrindo de um paciente de mau hálito, recolhe sua urina, sem antes deixar de anotar a quantidade de mililitros. Alguém que dá banho em um desconhecido e diz uma palavra de encorajamento (“nós vamos cuidar do senhor, viu?”). Que comemora sua saída da UTI como se você fosse da família. Gente que, no céu, vai ter um canto especial com massagem, espumante e pão com azeite da melhor qualidade. Mas que aqui neste planeta não está valorizada o suficiente. Porque, de repente, naquilo que só pode ser um surto coletivo, decidimos colocar no centro do palco um bando de picaretas digitais.

Após a retirada do meu cateter, arrumei minha mochila. Acompanhei o nascer do sol no vale do Pacaembu, com a vista que tenho do oitavo andar do Instituto do Coração. Fiz uma oração de agradecimento por todos. E não espero que ninguém curta o que escrevi. Estou saturado de influencers e me ofendo se você me chamar disso.

Não tive alterações no olfato nem no paladar, o que era um grande medo. Fiquei internado no Instituto do Coração em SP, cuidado por uma equipe competente, carinhosa e sorridente. Deixo a todos minha gratidão e reconhecimento.

Equipe da nutrição que atrasou meu almoço duas vezes e quase me matou de fome: eu perdoo, sei que estão todos muito ocupados. E desculpem-me por devolver aquilo que se passa por molho italiano em um sachê de plástico. Eu trouxe escondido na mochila um monte de vidrinhos de azeite. Minha vida ficou por um fio mas não abri mão do meu rio de azeite.

“Tudo o que eu sou devo às massas”, disse Sophia Loren uma certa vez.  Mas essa pele, na era pre-Photoshop, tinha outra explicação, além da genética. O uso de azeite como cosmético é sabedoria ancestral, muito antes que a ciência identificasse a presença do hidroxitirossol, um polifenol com ação anti-oxidante. Dizem que a Cleópatra usava no corpo todo. E que Sophia Loren, por via das dúvidas, usava na salada, no rosto e no banho.

A receita a seguir é do livro “The Passionate Olive: 101 Things to Do with Olive Oil”, da Carol Firenze, que a aprendeu de sua professora de culinária na Toscana. Aproveite que de janeiro a maio é tempo de abacate, fruta que fica ótima com pão tostado, azeite, sal e limão. Mas como é muito calórica, você pode aproveitar parte dela para fazer uma máscara facial.

Máscara facial com azeite

Amasse ½ xícara de azeite extravirgem com uma xícara de abacate. Quando a mistura estiver homogênea, aplique no rosto e deixe por 12 minutos. A promessa da Carol é a de uma pele brilhante.

Carol Firenze promete que a pele fica iluminada. Aproveite a quarentena para deixar a pele mais bonita. E se tiver que sair de casa, use máscara.

 

Foram quase 1.000 azeites de 26 países avaliados em 5 dias. O júri do NYIOCC vem de 13 países diferentes, o que garante equidade na avaliação sensorial. Foi uma honra representar o Brasil junto a um time que é a elite dos degustadores de azeite no mundo. E justamente no ano em que o Brasil teve o seu melhor resultado, com 11 prêmios, quase o dobro do ano passado.

Veja a seguir os azeites que ganharam medalhas em 2019. Quer conhecer outros azeites brasileiros? É só consultar o Guia de Azeites do Brasil.

Prosperato

Muito antes de produzir azeite, a Tecnoplanta, que é a maior produtora de mudas de eucalipto do mundo, já produzia mudas de oliveira. A empresa implantou os primeiros olivais em 2005, buscando uma diversificação dos negócios e, ao prensar as primeiras azeitonas, apaixonou-se pelo produto. À frente do lagar está Rafael Marchetti, jovem de uma geração que, no mundo inteiro, tem se voltado para a produção de alimentos de qualidade. Essa paixão se traduziu em um azeite que recebeu, apenas em 2018, mais de 15 prêmios internacionais. No Empório Prosperato, que fica junto ao lagar, no km 328 da BR 290, é possível encontrar os azeites e também outros produtos da região.

Resultado no NYIOOC 2019

Medalha de ouro e Best in Class pelo Prosperato Premium Blend (Blend Médio)

É o segundo azeite brasileiro que conquista a principal medalha do New York International Olive Oil Competition, o Best In Class pelo seu blend.

Onde encontrar:

https://emporio.prosperato.com.br/ 

Costa Doce

Costa Doce é mais um dos azeites brasileiros que vem discretamente chamando a atenção nos prêmios internacionais. Em 2018 a marca conquistou medalha de ouro no Terraolivo em Israel, com o blend médio e o Gran Prestígio de Ouro com o blend intenso, no mesmo concurso, além de outros prêmios na Itália. O olival começou a ser implantado em 2013, numa propriedade que já conta com outras culturas, e o lagar começou a funcionar este ano, garantindo maior rapidez no processamento das azeitonas. O proprietário é descendente de família italiana e reuniu o espírito empreendedor com o gosto pelo azeite e a disponibilidade de terras com clima adequado para o cultivo.

Resultado no NYIOOC 2019

Medalha de Ouro Monovarietal Médio pelo Costa Doce Premium Koroneiki

Medalha de Ouro Blend Médio pelo Costa Doce Médio

Medalha de Prata Blend Médio pelo Costa Doce Intenso

Onde encontrar:

https://www.olivascostadoce.com.br/ondecomprar

Olivas do Sul

A família Aued é uma das pioneiras na produção de azeite no Rio Grande do Sul, com pomares implantados desde 2006 e uma ampla experiência acumulada no cultivo, extração e também na produção de mudas de oliveira. Seu olival inclui variedades únicas, como as italianas moraiolo e leccino e a grega kalamata, própria para a produção de azeitonas de mesa. O pomar de Encruzilhada do Sul ganhou o prêmio de Pomar Modelo, da Assembleia Legislativa do RS e, desde 2016, está sendo feita a implantação de um novo pomar na promissora região de Encruzilhada, onde o lagar contará com infra-estrutura para receber turistas. A região conta com uma bela geografia, águas cristalinas e uma diversidade de fauna e flora.

Resultado no NYIOOC 2019

Medalha de Prata Blend Médio pelo Olivas do Sul Blend Riserva D’Oro

Onde encontrar:

http://www.olivasdosul.com.br/loja-online/2/azeites

Verde Louro

A Fazenda Mato Grande está entre as maiores produtoras de azeite no Brasil, com um pomar que inclui as variedades arbequina, arbosana, frantoio, koroneiki, picual e manzanilla. Possui um lagar próprio, que pode ser visitado com o acompanhamento de um agrônomo que explica sobre o cultivo a extração do azeite. Além da qualidade do azeite, o Verde Louro destaca-se pelas elegantes garrafas importadas da França.

Resultado no NYIOOC 2019

Medalha de Ouro Monovarietal Delicado pelo Verde Louro Arbequina

Medalha de Ouro Monovarietal Médio pelo Verde Louro Koroneiki

Medalha de Ouro Monovarietal Médio pelo Verde Louro Arbosana

Onde encontrar

https://loja.verdelouroazeites.com.br/

Casa Mantiva

Um velho ditado diz que o olho do dono é que engorda o gado. Os proprietários da Casa Mantiva, decidiram, além de produzir leite, cultivar oliveiras, mas com uma regra: todo o processo deveria ser acompanhando diretamente por eles mesmos, garantindo a qualidade do plantio até a extração do azeite.

A fazenda possui 10 nascentes e 30% da mata nativa e o projeto de olivicultura, que acompanha a produção de queijo e de lúpulo foi implantado para atender ao desejo de exercer uma atividade que integrasse benefícios ambientais, econômicos e sociais. O lagar fica junto ao olival, que conta com 8.000 árvores das variedades arbequina, arbosana, grappolo, koroneiki e maria da fé.

Resultado no NYIOOC 2019

Medalha de Ouro Blend Médio pelo Reserva Mantiva

Onde encontrar:

https://www.facebook.com/pg/casamantiva/about/

Irarema

Mesmo que não produzisse azeites premiados, a Fazenda Irarema já seria um destino de visita obrigatório. A casa da sede, construída no final do século XIX, ainda é a residência dos proprietários que, em 2015 e converteram as plantações de café em olivais. Uma foto do século passado mostra Santos Dumont na varanda de casa (que ainda está intacta). Moacir Carvalho Dias é um olivicultor dedicado e está sempre presente para receber os visitantes, contar a história da fazenda e conduzir os passeios e a degustação. É um mestre lagareiro habilidoso que, na sua primeira extração de azeite em 2018, já conquistou o prêmio Best In Class para blends suaves no New York Olive Oil Contest. A fazenda também extrai óleos essenciais, destinados para aromatização de azeites e para a fabricação de sabonetes e cosméticos. Reserve um tempo para curtir o belíssimo café, onde também são vendidas especialidades da região.

Resultado no NYIOOC 2019

Medalha de Ouro Blend Médio pelo Irarema

O Irarema foi o primeiro azeite a conquistar um Best in Class em NY, em 2018.

Onde encontrar:

https://www.facebook.com/fazendairarema/

Para conhecer todos os azeites premiados, visite o https://bestoliveoils.com/

Extravirgindade: o sublime e escandaloso mundo do azeite de oliva

Escrito pelo jornalista norte-americano Tom Mueller em 2011, o livro aborda o lado obscuro do mundo do azeite, um alimento que está na lista dos dez mais falsificados no mundo. Mas é, acima de tudo, um relato de um apaixonado pelo azeite.

 

Azeitonas: vida e saga de um nobre fruto

O livro é de 1996 e o autor, Mort Rosenblum, percorre o mundo conhecendo olivicultores e conhecendo antigas tradições, além de tentar ele mesmo produzir azeite em uma pequena propriedade da Provence, na França. A edição brasileira contém alguns erros de tradução.

 

Il Mondo dell’olio: storia, produzione, uso in cucina dell’extravergine

Publicado pelo Slow Food em 2017, é um livro voltado para a produção italiana. A edição é bem cuidada e o texto abrange do cultivo ao consumo. Ainda sem tradução em português.

 

O azeite na cultura e no património alimentar

A obra de Manuel Paquete é de 2013 e aborda o cultivo  em Portugal. Aprendi muito com esse livro, que apresenta muitas tradições e receitas antigas ligadas ao consumo do azeite.

 

O Guia de Azeites do Brasil

Já temos azeites brasileiros há alguns anos, mas toda semana (literalmente) encontro alguém que se surpreende quando eu conto que escrevi um guia dos azeites produzidos por aqui. O guia pode ser comprado direto no site da Editora Livrobits.

Estreia dia 24 no festival de cinema Arcosanti o documentário de Fil Buchino sobre novas tendências na produção de azeite. Gravei minha participação na região da Mantiqueira.

O trailer de “Obsessed with Olive Oil” pode ser visto no Vimeo.

Em breve volto com mais informações sobre a estreia no Brasil.

Colaborei como jurado na seção de Quitutes da edição especial O Melhor de São Paulo, publicada pela Folha de São Paulo nesse domingo. Com meus votos para esta edição, completo um ciclo como jurado nos principais veículos de imprensa da cidade de São Paulo, com participações no caderno Paladar do Estadão, Veja São Paulo Comer e Beber e O Melhor de SP da Revista Época.

Em 2008, o caderno Paladar do Estadão desafiou os leitores a escrever a resenha de um prato em apenas dez linhas.  Eu deixei para a última hora, estava de partida para a Itália, e arrisquei escrever sobre a refeição do avião. Direto do aeroporto, em uma péssima conexão de internet, enviei meu texto para o jornal. Alguns dias depois, recebo um ligação do Luiz Américo Camargo, então crítico gastronômico e editor do caderno, me convidando para participar no prêmio.

Foi uma importante experiência de estreia: aprender a estudar sobre os pratos antes de ir ao restaurante. Aprender a sintetizar em um texto curto o que é mais importante para o leitor. E, principalmente, aprender com o Luiz Américo sobre o respeito aos profissionais de cozinha por trás do pratos avaliados. Crítica não existe para detonar, existe para guiar o leitor, mostrar tendências e chamar a atenção do chef e do restaurateur para pontos que podem ser melhorados.

Dois anos depois, Arnaldo Lorençato, o experiente editor da Veja Comer e Beber, me chamou para participar como jurado do prêmio da “Vejinha” – que de “Vejinha” não tem nada, porque exige a avaliação de quase 20 categorias diferentes de restaurantes. Para cada uma delas o jurado visita anonimamente pelo menos 3 casas para escolher a que considera a melhor expoente da categoria. Isso significa quase 60 dias jantando fora de casa. É uma experiência incomparável para avaliar de uma só vez comida, serviço, tendências e modismos. Em momentos de dúvida, o Arnaldo, sempre gentil, estava à disposição. Lembro de um dia em que eu liguei para ele: “Arnaldo, a comida é ótima, mas despejaram um quilo de sal na salada, o que eu faço?” O restaurante em questão era a Trattoria Tapo e, baseado numa série de visitas anteriores que tinham sido excelentes, votei na casa como melhor italiano, apesar do deslize no tempero.

Com a edição de Camila Hessel, participei do Melhores de SP da revista Época, de onde trago duas lembranças: a felicidade de ser jurado da categoria Comida Brasileira, e poder fazer uma avaliação de excelentes restaurantes, como Tordesilhas, Esquina Mocotó e Jiquitaia (que levou o prêmio naquela edição). E a felicidade de ser jurado da categoria Sorvetes, que me obrigou a visitar em apenas uma semana todas a sorveterias e paleterias da cidade. Os mais próximos sabem que eu perco o controle diante de um pote de sorvete.

Todos essa experiência foi fundamental quando decidi, em dezembro de 2016, escrever o primeiro Guia de Azeites do Brasil.  Ao escrever sobre cada azeite, incorporei o respeito que aprendi no prêmio Paladar assim como o fôlego e o método que aprendi com o Arnaldo na Veja (aliás, recorri tanto ao Américo, que prefaciou o Guia 2017, como ao Arnaldo, sempre gentil, em momentos de dúvidas que tive durante a redação do Guia).  Também aprendi a lidar com a dificuldade das escolhas e até mesmo com as vaidades de um ou outro produtor, que mesmo resenhado de maneira positiva, esperava uma valorização maior. Nessas horas recorri ao chef filósofo Raphael Despirite, do restaurante Marcel, que disse uma vez: “Prêmio é simples assim: quem ganha comemora, quem fica de fora reclama”.

Prêmios e guias não são definitivos, assim como o mapa não é a estrada. São apenas uma referência para que o leitor encontre, aprecie seu caminho e tire suas própria conclusões. É isso que eu espero como resultado para O Guia de Azeites do Brasil – safra 2018, que está em revisão e tem o lançamento previsto para setembro.

Já comentei na receita das humitas queimadas que o consumo de azeite é baixo na Argentina, o que é curioso dada a grande presença de imigrantes italianos. A receita de hoje, celebrando a sofrida chegada da Argentina às oitavas de final da Copa da Rússia, é uma carbonada, prato encontrado em todo o sul do continente americano, com pequenas variações. Eu pesquisei várias receitas e gostei de uma delas em que o cozinheiro dá a dica de colocar meia xícara de leite e azeite dentro da abóbora.

Carbonada

Ingredientes

Uma abóbora

Espigas de milho cortadas em quatro

Batata (pode ser a comum, a batata doce ou uma mistura das duas)

Pimentão vermelho picadinho

Carne (acém, coxão duro)

Cenoura

Extrato de tomate

(E a quantidade? Poxa, depende do tamanho da abóbora e de quanta carne você quer. Eu usei uns 600 gramas de acém em cubos grandes, umas duas batatas, uma cenoura, um pimentão).

Modo de fazer

Você abre uma tampa na abóbora, retira os fiapos e as sementes, coloca 1/4 de xícara de leite, umas duas colheres de azeite, sal e pimenta. Embrulha a abóbora em papel alumínio e vai assistir ao jogo, porque demora uns 90 minutos para a polpa ficar macia. Nessa foto, eu usei um truque: besuntei a abóbora com azeite por fora e e, em vez de usar papel alumínio, coloquei uma tigela de inox emborcada por cima da abóbora.

Numa panela, você refoga no azeite alho e cebola, doura a carne, acrescenta louro (esqueci de mencionar o louro nos ingredientes — é que ele estava no banco de reserva), o extrato de tomate e o milho e cozinha uns 40 minutos. Depois acrescenta as batatas e as cenouras. Quando estiver no ponto, você coloca dentro da abóbora, acrescenta salsinha e cebolinha e serve — com azeite para finalizar. Neste prato que é substancioso, pode usar um azeite de bastante intensidade e picância (eu usei um picual).

Quem faz o Copa&Cozinha

A série de receitas Copa&Cozinha conta com o apoio de pesquisa da minha turma de alunos de pós-graduação em Gastronomia: História e Cultura no SENAC – SP