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Dois amigos, por aqueles caminhos inesperados da vida, deram um empurrãozinho para eu cair dentro de uma garrafa de azeite. Mais de sessenta garrafas, para falar a verdade.
Cinco meses depois, está publicado O Guia de Azeites do Brasil 2017, o primeiro do gênero que apresenta um panorama da produção nacional de azeites.
Neste cinco meses (entre ida ao RS MG e à Itália), muitos produtores também viraram amigos, incentivaram, mandaram amostras para eu provar. Em casa, até a minha filha de doze anos começou a dar palpites e escolher seus favoritos. Acessei muita gente para conversar, trocar ideias e buscar opiniões e tenho muita gratidão pela tempo generoso que todos cederam. Agradeço em especial ao Paulo Lipp João, da Câmara Setorial de Olivicultura do RS e ao Nilton Caetano, presidente da Assoolive, assim como ao Luiz Américo Camargo, que contextualizou, com sua precisão característica, a importância do guia no cenário atual.
Desde o começo meu foco era dar luz à produção nacional, mostrando ao consumidor o que produzimos e como podemos entender o nosso azeite. Por isso, resisti bastante a criar um ranking. De forma geral, a qualidade da nossa produção é boa, principalmente porque são azeites jovens e frescos, elaborados por produtores persistentes. Mas, se o foco é educar, é necessário explicar o cenário. Por isso escolhi oito azeites que são representativos para criar uma noção geral da olivicultura brasileira, numa seção chamada “Para entender os azeites do Brasil“.
Evitei alguns tecnicismos, porque a ideia era escrever do tema sem falar grego. Nesse esforço de simplificação, uma ou outra coisa pode ter ficado de lado, deixando espaço para correções e melhorias em 2018.
Sim, temos azeites de oliva nacionais. Em quantidade suficiente para fazer um guia e muitos amigos.

O guia está disponível na Amazon.com.br, ao preço de R$ 24,99 e pode ser lido em qualquer dispositivo eletrônico.

Como reconhecer um bom azeite e não cair em roubadas na hora de comprar? Azeite brasileiro é bom mesmo? Aliás, o que é um bom azeite? No dia 24/05 vou responder a essas dúvidas e muitas outras na aula-degustação “Bebendo Azeitonas” no Restaurante Fazenda Barbanegra (ou seja, depois da aula você aproveita para provar uma das melhores carnes de Porto Alegre).Durante a aula experimentamos e comparamos 8 azeites europeus, sul-americanos e brasileiros.

São apenas 20 vagas e as inscrições direto no botão abaixo.

Concursos são concursos, com seus vícios e virtudes. Muitas vezes, seu resultado mais importante não é o produto ganhador, mas as tendências de mercado que eles apontam.

A boa notícia de ontem, e que sinaliza os rumos que a produção de azeite brasileira estão tomando, foi a medalha de ouro obtida pelo azeite Prosperato Premium no New York International Olive Oil Competition 2017.

Falei rapidamente agora cedo com Rafael Marchetti, o produtor, que disse estar feliz, realizado com o reconhecimento do trabalho, mas “a ficha ainda não caiu”.

O azeite pode ser comprado aqui: http://www.prosperato.com.br/shop

Muita gente compra azeite consultando o nível de acidez estampado no rótulo. Topa fazer uma experiência prática para entender o que é essa acidez do azeite? Você vai precisar de azeite extravirgem, um limão, um pedaço de gengibre, pão e um copo d’água.

Para começar, pingue algumas gotas de limão na boca. Fez uma careta? Sim, limão é ácido porque contém, naturalmente, ácido cítrico. Agora mastigue um pedacinho de gengibre. Ardeu a garganta? Isso não é acidez, é picância. O gengibre contém gingerol, um componente semelhante ao que causa o ardor das pimentas.

Agora coma um pedaço de pão, tome um gole d’água e prove um pouco do azeite (o ideal é que ele esteja numa xícara de café ou copinho plástico. Evite usar colher porque o metal vai interferir na degustação). Deixe o azeite rodar na sua boca. Sentiu alguma acidez? Nenhuma? Você pode tentar de novo: pão, água e mais azeite na boca.

Na verdade, por mais que tente, nunca vai sentir essa acidez na boca, porque ela é um parâmetro químico, medido em laboratório, diferente da acidez do limão. No máximo, se o azeite for muito bom, você vai sentir alguma ardência na garganta (mas isso é picância, não é acidez).

Mas por que então os rótulos de azeite valorizam a acidez?

Vamos entender esta parada com ajuda do seu professor de química. Lembra dele? A minha se chamava Maristela, era boa gente, casada com o professor de Física e fazia aniversário no mesmo dia que eu. Praticamente impossível colar nas provas porque ela era muito atenta, mas um dia eu consegui colar escrevendo na carteira as fórmulas de química orgânica em formato de poema…

Aprendi com a Maristela que todo óleo ou gordura é composto por longas cadeias de triglicerídios (pense num grande bloco de carnaval). Quando estas cadeias se quebram, elas formam ácidos graxos livres (alguns foliões soltos). A presença desses ácidos “soltos” é um indicativo de deterioração do azeite, por isso as convenções internacionais estipulam que para ser classificado como extravirgem, um azeite deve ter no máximo 0,8% de acidez (imagine que se mais de 0,8% de foliões se dispersarem isso já desclassificaria o bloco).

O que essa aula de química ajuda na hora de comprar um azeite?

Nem sempre um azeite com acidez de 0,2% é melhor do que um azeite de 0,8%. A acidez é apenas um dos parâmetros para se qualificar um azeite. Você tanto pode encontrar azeites com acidez mais alta (dentro do limite de 0,8%) e de boa qualidade como pode encontrar azeites de baixa acidez e qualidade ruim. Em resumo: na hora da compra, não desconsidere os azeites de 0,5%, 0,7% e 0,8%. Todos fazem parte do mesmo bloco. Nos próximos posts vou explicar melhor os outros parâmetros para reconhecer um azeite de qualidade.

Agora pegue o pão e o azeite que sobrou da experiência, coloque um pouco sal e aproveite seu dia! Tem outras dúvidas sobre azeites e azeitonas? Deixe sua pergunta registrada nos comentários e a gente vai respondendo por aqui.

Tem gente com saudades das minhas aulas na pós-graduação e eu cheio de novidades para contar, além de saudades também das discussões e risadas.

Para reencontrar todo mundo, organizei uma aula exclusiva para meus alunos (mas está liberado trazer acompanhantes e curiosos).

Nesta aula-jantar, vou ensinar, por meio de experiências práticas, como reconhecer bons azeites, cair fora de roubadas e usar o azeite para valorizar seus pratos e melhorar sua saúde.

Próxima data: 06/04 às 20:00, no restaurante Mici em São Paulo.

Reservas por email: sandro.marques@umlitrodeazeite.com.br

Era para ser um passeio rápido, intervalo entre avião e trem arrastando mala e mochila por alguma calçada histórica tirando foto de monumento pombo vitrine restaurante. Gênova é um Rio de Janeiro sem Pão de Açúcar nem Copacabana, uma cidade que despenca morro abaixo e acaba no porto. Eu estava a caminho de Imperia, cidade da região da Ligúria, para um encontro de degustadores de azeite e tinha apenas duas horas até o horário do próximo trem.

Desembarquei na estação central, atravessei a praça sob o olhar da estátua de Cristóvão Colombo e desci a via Balbi, onde fica o Palazzo Reale, construção de 1.618, auge dos anos dourados da cidade conhecida como Porta da Europa. À direita fica o complexo do porto novo. Um amontado de contêineres com 300 mil toneladas de azeite e vinho despachados anualmente da Itália para o mundo. À esquerda, o porto antigo, transformado em um complexo turístico que inclui restaurantes, lojas, um aquário e um museu. Imigrantes africanos ao celular vendendo quinquilharias.

Esfregando os olhos para espantar o sono, entro no Museo Galata Al Mare. Construído em 2004 para celebrar a história marítima da cidade, o museu possui um andar inteiro dedicado à história da imigração. E aqui o passeio virou pesquisa e terminou com eu chorando encostado no parapeito do terraço do museu.

Em 1.902 meus bisavós partiram deste porto para o Brasil. Giuseppe, 28. Concetta, 25. Maria Bernarda, 3. Filomena, 2. Miro o ponto de onde embarcaram e faço um esforço para imaginar como chegaram até Gênova. As colinas, terras e parentes que se distanciavam e o mar, o futuro e o Brasil (lugar de maravilhas). O sentimento flutuante entre saudade e medo antecipados.

Ou então não havia tanta saudade assim. O destino final era uma fazenda no interior de São Paulo. Pobreza por pobreza, a terra aqui era boa para milho: devem ter engolido a saudade com polenta e foram cuidar da vida, que logo nascia minha avó Emília (com quem pouco convivi e cujas lembranças incluem o frango com polenta quando eu a visitava).

Corre uma história na família que este avô trouxe consigo dois barris de azeite. Ao chegar, conta minha mãe, descobriu que o azeite estava estragado. A história tem cem anos, e não sei se eram mesmo dois barris e se a intenção era consumir ou vender aquele azeite. Nesta segunda hipótese, ele teria a mesma sorte e o sucesso do primeiro Matarazzo? E eu, estaria escrevendo este texto aqui numa padaria da Lapa ou em algum café de Paris?