Categoria: Copa

Categorias
Copa Receitas

Copa&Cozinha França: Vermelho com Azeite

A França vai avançar na Copa 2018? Na produção de azeite, o país não tem feito progresso. Enfrenta o envelhecimento dos olivicultores, a perda de conhecimento e problemas com mudanças climáticas. O que é uma pena, porque a França possui espécie nativas interessantes e um azeite especial na Provence, chamado noir d’olive, feito a partir de azeitonas bem maduras. Em 2017, a produção não atingiu 4 mil toneladas, contra 400 mil toneladas da Itália – dei uma arredondada no número italiano para ficar fácil de entender a proporção e também para dar um jeito de falar da Itália mesmo que sua seleção esteja fora da Copa.

E como faz esse peixe da foto?

Vermelho com azeite e nozes

Compre um vermelho de aproximadamente 500 gramas, suficiente para duas pessoas. Dica: uma das melhores feiras para se comprar peixe em São Paulo é feira da Aclimação, aos sábados, na rua Loureiro da Cruz.

Faça cortes transversais no dorso do peixe. Passe sal e pimenta do reino por dentro e por fora. Por dentro, uma fatia de limão e vários ramos de tomilho. Um pouco de azeite na forma, forno a 200 graus por 35-40 minutos.

Na hora de servir, um azeite suave para finalizar. Se usar azeite brasileiro, pode ser um arbequina ou um arbequina com arbosana. Toque final: nozes picadas sobre o azeite. O tomate é só para enfeitar (mas pode comer!)

Quem faz o Copa&Cozinha

A série de receitas Copa&Cozinha conta com o apoio de pesquisa da minha turma de alunos de pós-graduação em Gastronomia: História e Cultura no SENAC – SP

Categorias
Copa

Copa&Cozinha Uruguai: Fainá

O Uruguai situa-se entre os paralelos 30 e 35, os mesmos do hemisfério norte onde se produz a maior parte do azeite mundial. A olivicultura foi implantada no final do século XVIII, mas apenas em 2002 ganhou impulso e hoje o país produz 1.000 toneladas de azeite, exportado principalmente para o Brasil e Estados Unidos.  Ali pertinho de Punta del Este ficam as Bodegas Garzón, bem conhecida dos brasileiros que passeiam por lá. Os azeites Colina del Garzón são fáceis de serem encontrados no Brasil, e tem bom custo/benefício. Eu particularmente gosto da delicadeza dos azeites de manzanilla dessa marca.

El fainá

O fainá é uma massa feita a partir de farinha de grão de bico, herança da imigração italiana no Uruguai e que dá um lanche saboroso. A receita é simples: uma medida de farinha de grão de bico diluída em uma medida e meia de água. Tem que hidratar no mínimo duas horas, mas pode ficar a noite toda. Preste atenção na forma de assar: você coloca bastante azeite numa assadeira (ou seja, muito mais do que usaria para untar) e despeja a massa, que é bem líquida.

Ingredientes e modo de fazer

250 gramas de farinha de grão de bico diluída em 750 ml de água (deixe de molho por no mínimo 2 horas e até uma noite inteira.

Tempere com sal, pimenta branca (faz toda a diferença) e uma colher de parmesão ralado.

Coloque  3 colheres de azeite numa assadeira, aqueça por 10 minutos no forno e só então despeje a massa, que é bem líquida. Asse até ficar corado.

Semana passada eu estive na fronteira do Uruguai e comi um fainá a cavalo: duas fatias de fainá com muito queijo por dentro. Eu usei a massa para fazer umas tapas com os frios que tinha na geladeira.

Quem faz o Copa&Cozinha

A série de receitas Copa&Cozinha conta com o apoio de pesquisa de meus alunos de pós-graduação em Gastronomia: História e Cultura no SENAC – SP. A receita do fainá foi uma sugestão da Carolina Stamillo.

Categorias
Copa

Copa&Cozinha Japão: Dip de Missô com Azeite e Castanhas

No Japão (assim como na China) o consumo do azeite tem um apelo: benefícios para a saúde. Os japoneses consomem 60 toneladas por ano e produzem 30. A produção está concentrada em 500 hectares na ilha de Shima, onde se cultivam espécies como arbequina, frantoio, nevadillo, manzanillo, mission e lucca (ou seja, nenhum espécie nativa).

Azeite na comida japonesa?

Assim como não há espécie nativa, a cozinha japonesa também não tem tradição de uso deste óleo. Eu pedi ajuda para a Yoko Moriyama (@scuolaolivina), degustadora de azeites japonesa e minha colega de turma na ONAOO, que sugeriu um “dip” para se comer com vegetais crus, à base de missô e azeite.

Yoko Moriyama, da Scuola Olivina e um azeite japonês

Dip de missô e azeite

Eu confesso que não botei fé: fiz a receita, experimentei, gostei, fotografei e esqueci. A prova de que a receita é boa foi minha mulher, que não gosta de missô, chegar do trabalho, ver o o prato em cima de mesa, provar e perguntar: “Por que você fez tão pouco?”

Modo de fazer

Refogue uma cabeça de alho em 50 ml de azeite. Acrescente uma colher de missô e 30 gramas de nozes bem picadas.  Sirva com cenoura, pepino e salsão.

Usei missô feito pela Marisa Ono, pesquisadora e cozinheira que volta e meia dá um cursos concorridos em seu sítio em Ibiúna. Você pode comprar missô diretamente com ela ou no Ichiba do Aizomê.  As nozes fresquíssimas foram produzidas no Rio Grande do Sul pela Casa Albornoz (ok, ostentei um pouquinho mas era só pra dizer o Brasil, além de azeite, já produz nozes pecan de qualidade. Estamos deixando de olhar apenas para commodities e começando a explorar melhor nossas regiões com clima temperado).

Quem faz o Copa&Cozinha

A série de receitas Copa&Cozinha conta com o apoio de pesquisa de meus alunos de pós-graduação em Gastronomia: História e Cultura no SENAC – SP

Categorias
Copa

Copa&Cozinha Tunísia: Shakshuka

Você experimentou azeite da Tunísia? Provavelmente sim.  A Tunísia, que levou um “chocolate” de 5 gols da Bélgica, produz 3 vezes mais azeite do que Portugal. Parte desse azeite é exportado para Europa e eventualmente chega à nossa mesa de maneira anônima. Ao lado dessa produção em massa, existem pequenos produtores de qualidade. Este ano, no NYOOC 2018 (New York Olive Oil Competition), onze azeites tunisianos foram premiados.Algumas variedades autóctones de azeitonas são a  Chetoui, Sayali and Gerboui.

Shakshuka

O shakshuka é um prato do norte da África, muito consumido na Tunísia. Vou contar um bastidor desse vídeo em que ensino a fazer o prato. Quando terminamos de filmar, comemos tudo. Minha mulher chegou em casa no final da tarde, viu o vídeo, achou saboroso e perguntou: “sobrou pra mim?” Não tinha sobrado nada, e eu fui obrigado a fazer de novo na manhã seguinte. Acontece que à noite recebemos e visitas e o que ela pediu? “Faz um shakshuka que eles vão adorar”.

É importante nesta receita usar cominho na medida certa para dar o perfil aromático característico dos pratos da região. A receita é simples: berinejela em cubos refogada na cebola, alho e azeite. Uma lata de tomate pelado, sal, pitadas de cominho, pimenta e por fim, 1 ovo por pessoa.

O preparo do shakshuka está no meu canal do Youtube.

Categorias
Berinjela Copa Receitas

Copa&Cozinha Croácia: Ajvar

Uma ilha chamada Krk, uma azeitona chamada plominka, árvores com mais de 1.000 anos ainda produzindo, ruínas de lagares romanos e muitos produtores investindo em azeite orgânico. Este é o cenário da Croácia, um destino que está entre minhas prioridades para conhecer.

A produção de azeite croata está na casa das 5 mi toneladas (para comparar, a Argentina tem um volume de 37 mil toneladas) e o país, que fica na costa do Mar Adriático (na parte de trás da “bota” da Itália), tem uma culinária que faz um bom uso do seu óleo.

Ajvar

O ajvar (pronuncia-se áivar) pode ser comido com pão, com salada ou acompanhando carnes grelhadas. É mais uma das receitas coringas que eu tenho em casa para usar como um molho improvisado de massa. Como toda receita antiga, que antecede as divisões políticas atuais, é um prato consumido não só na Croácia mas em vários países dos Balcãs. Seu preparo admite algumas variações, sempre mantendo como base os pimentões assados. Eu, por exemplo, achei mais gostoso faze-lo picado na ponta da faca, para ter uma textura mais interessante.

Ingredientes

1 berinjela grande

3 pimentões vermelhos

1 dente de alho grande picado fininho

1/4 de xícara de azeite

Sal, pimenta, suco de limão e páprica a gosto (uma verdade da vida: toda receita que pede páprica doce fica muito mais gostosa com páprica picante).

A berinjela e os pimentões vão para o forno alto (250 graus, se você conseguir) por 30 a 40 minutos. Vire os pimentões no meio desse tempo. Ao final, a berinjela vai ter cozinhado por dentro e os pimentões estarão pretos por fora. Você coloca os pimentões dentro de um saco plástico e deixa por 10 minutos. Este é o truque para tirar a pele facilmente. Escave todo o interior da berinjela. E então pica bem miudinho os dois legumes e mistura os temperos — azeite por último. Pode guardar na geladeira por uma semana, mas duvido que dure esse tempo todo.

Quem faz o Copa&Cozinha

A série de receitas Copa&Cozinha conta com o apoio de pesquisa da minha turma de alunos de pós-graduação em Gastronomia: História e Cultura no SENAC – SP. O ajvar foi uma sugestão da Carol Stamillo, inspirado no livro Croácia – Cozinha e memória dálmata da nutricionista Katia Gavranich Camargo.

Categorias
Abobrinha Copa Receitas Tomate

Copa&Cozinha Marrocos: Tomates recheados com abobrinha

Verdes viram azeite. Maduras vão para a mesa. As picholines, principal variedade de azeitona marroquina, tem dupla aptidão (nem todo azeitona é assim).

A produção marroquina tem crescido consistentemente na última década e chegou a 180 mil toneladas, com apoio da FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura) e do EBRD (Banco Europeu para a Reconstrução e o Desenvolvimento). Este volume é metade da produção portuguesa. Aliás, como todo azeite do norte da África, boa parte é exportada para compor os azeites extravirgens que chegam às nossas mesas com bandeiras de outros países.

Tomates gratinados com abobrinha

A abobrinha tem um sabor muito bom quando tostada e equilibra a pimenta. Escolha tomates maduros. Aliás, a não ser que você queira fazer tomates verdes fritos, sempre escolha tomates maduros para suas receitas. Eu prefiro servir morno com arroz, o que já dá uma excelente opção de prato vegetariano.

Ingredientes

4 tomates

450 gramas de abobrinha italiana ralada (umas 3 abobrinhas)

1 cebola média fatiada bem fino

Salsinha e coentro frescos picados

Alho, azeite e pimenta calabresa

Modo de fazer

Misture numa tigela a abobrinha ralada, o alho, a cebola, as ervas, o sal e a pimenta (tem gente que não sabe mais o que é tigela. Tigela é bowl, tá? Mas pode chamar de tigela que não vai mudar a receita). Corte os tomates ao meio na horizontal e retire as sementes. Divida o recheio pelos tomates, finalizando com meia colher de sopa de azeite por cima.

O tempo de forno é o tempo de um jogo: 90 minutos. Você coloca os tomates para assar e quando o jogo termina, o almoço está pronto. A pele do tomate vai rachar, a abobrinha vai tostar por cima e a cozinha vai ficar super perfumada.

Quem faz o Copa&Cozinha

A série de receitas Copa&Cozinha conta com o apoio de pesquisa da minha turma de alunos de pós-graduação em Gastronomia: História e Cultura no SENAC – SP. Os tomates gratinados foram uma sugestão da Laura Parreira Conte a partir de receita da Anissa Helou no livro Street Café Morocco.

Categorias
Copa

Copa&Cozinha Argentina: Humitas Queimadas

É curioso pensar que a Argentina, apesar das raízes europeias, use tão pouco azeite no dia-a-dia. De acordo com o Conselho Oleícola Internacional, o consumo per capita anual é de 150 gramas, contra 400 gramas no Brasil (lembrando na Grécia o consumo gira em torno de 20 kg per capita).

Isso significa que boa parte da produção argentina, concentrada nas regiões de Catamarca e La Rioja, é exportada para o Brasil, Estados Unidos e Espanha. Espanha? Mas se a Espanha produz quase um milhão de toneladas de azeite por que precisa importar? Aí entram em campo os números de exportação da Espanha, que também são muito altos. Isso é assunto para uma próxima conversa.

Humita queimada

Enquanto esperamos a estreia da Argentina na Copa, vamos preparar uma humita queimada.

A humita é uma espécie de creme de milho salgado. Nessa receita, ela é coberta por açúcar branco e açúcar mascavo e caramelizada no forno. Eu confesso que não apostava muito nessa receita mas o resultado me surpreendeu. Aliás, eu espero que a Argentina passe para as próximas fases porque encontramos muitas receitas boas.

Ingredientes

500 gramas de milho (entre 4 e 5 espigas)

500 ml de leite

1/2 xícara de açúcar misturado (metade açúcar branco, metade açúcar mascavo)

1 pimentão vermelho

Alho, cebola

Azeite e sal

Modo de preparo

Cozinhe os grãos de milho no leite até ficarem bem macios. Bata no liquidificador sem processar demais. É legal ficar meio pedaçudo. Devolva para a panela e vá mexendo com uma colher de pau. O amido liberado vai engrossar a massa. Enquanto isso, você refoga o alho, a cebola e o pimentão até ficarem macios. Mistura com a massa de milho, coloca em forminhas individuais e carameliza no forno ou com maçarico. Pode servir como lanche ou acompanhando um bom bife.

Quem faz o Copa&Cozinha

A série de receitas Copa&Cozinha conta com o apoio de pesquisa da minha turma de alunos de pós-graduação em Gastronomia: História e Cultura no SENAC – SP. A receita da humita queimada foi uma sugestão da Rosana Parisi.