Você experimentou azeite da Tunísia? Provavelmente sim. A Tunísia, que levou um “chocolate” de 5 gols da Bélgica, produz 3 vezes mais azeite do que Portugal. Parte desse azeite é exportado para Europa e eventualmente chega à nossa mesa de maneira anônima. Ao lado dessa produção em massa, existem pequenos produtores de qualidade. Este ano, no NYOOC 2018 (New York Olive Oil Competition), onze azeites tunisianos foram premiados.Algumas variedades autóctones de azeitonas são a Chetoui, Sayali and Gerboui.
Shakshuka
O shakshuka é um prato do norte da África, muito consumido na Tunísia. Vou contar um bastidor desse vídeo em que ensino a fazer o prato. Quando terminamos de filmar, comemos tudo. Minha mulher chegou em casa no final da tarde, viu o vídeo, achou saboroso e perguntou: “sobrou pra mim?” Não tinha sobrado nada, e eu fui obrigado a fazer de novo na manhã seguinte. Acontece que à noite recebemos e visitas e o que ela pediu? “Faz um shakshuka que eles vão adorar”.
É importante nesta receita usar cominho na medida certa para dar o perfil aromático característico dos pratos da região. A receita é simples: berinejela em cubos refogada na cebola, alho e azeite. Uma lata de tomate pelado, sal, pitadas de cominho, pimenta e por fim, 1 ovo por pessoa.
O preparo do shakshuka está no meu canal do Youtube.
Uma ilha chamada Krk, uma azeitona chamada plominka, árvores com mais de 1.000 anos ainda produzindo, ruínas de lagares romanos e muitos produtores investindo em azeite orgânico. Este é o cenário da Croácia, um destino que está entre minhas prioridades para conhecer.
A produção de azeite croata está na casa das 5 mi toneladas (para comparar, a Argentina tem um volume de 37 mil toneladas) e o país, que fica na costa do Mar Adriático (na parte de trás da “bota” da Itália), tem uma culinária que faz um bom uso do seu óleo.
Ajvar
O ajvar (pronuncia-se áivar) pode ser comido com pão, com salada ou acompanhando carnes grelhadas. É mais uma das receitas coringas que eu tenho em casa para usar como um molho improvisado de massa. Como toda receita antiga, que antecede as divisões políticas atuais, é um prato consumido não só na Croácia mas em vários países dos Balcãs. Seu preparo admite algumas variações, sempre mantendo como base os pimentões assados. Eu, por exemplo, achei mais gostoso faze-lo picado na ponta da faca, para ter uma textura mais interessante.
Ingredientes
1 berinjela grande
3 pimentões vermelhos
1 dente de alho grande picado fininho
1/4 de xícara de azeite
Sal, pimenta, suco de limão e páprica a gosto (uma verdade da vida: toda receita que pede páprica doce fica muito mais gostosa com páprica picante).
A berinjela e os pimentões vão para o forno alto (250 graus, se você conseguir) por 30 a 40 minutos. Vire os pimentões no meio desse tempo. Ao final, a berinjela vai ter cozinhado por dentro e os pimentões estarão pretos por fora. Você coloca os pimentões dentro de um saco plástico e deixa por 10 minutos. Este é o truque para tirar a pele facilmente. Escave todo o interior da berinjela. E então pica bem miudinho os dois legumes e mistura os temperos — azeite por último. Pode guardar na geladeira por uma semana, mas duvido que dure esse tempo todo.
Quem faz o Copa&Cozinha
A série de receitas Copa&Cozinha conta com o apoio de pesquisa da minha turma de alunos de pós-graduação em Gastronomia: História e Cultura no SENAC – SP. O ajvar foi uma sugestão da Carol Stamillo, inspirado no livro Croácia – Cozinha e memória dálmata da nutricionista Katia Gavranich Camargo.
Verdes viram azeite. Maduras vão para a mesa. As picholines, principal variedade de azeitona marroquina, tem dupla aptidão (nem todo azeitona é assim).
A produção marroquina tem crescido consistentemente na última década e chegou a 180 mil toneladas, com apoio da FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura) e do EBRD (Banco Europeu para a Reconstrução e o Desenvolvimento). Este volume é metade da produção portuguesa. Aliás, como todo azeite do norte da África, boa parte é exportada para compor os azeites extravirgens que chegam às nossas mesas com bandeiras de outros países.
Tomates gratinados com abobrinha
A abobrinha tem um sabor muito bom quando tostada e equilibra a pimenta. Escolha tomates maduros. Aliás, a não ser que você queira fazer tomates verdes fritos, sempre escolha tomates maduros para suas receitas. Eu prefiro servir morno com arroz, o que já dá uma excelente opção de prato vegetariano.
Ingredientes
4 tomates
450 gramas de abobrinha italiana ralada (umas 3 abobrinhas)
1 cebola média fatiada bem fino
Salsinha e coentro frescos picados
Alho, azeite e pimenta calabresa
Modo de fazer
Misture numa tigela a abobrinha ralada, o alho, a cebola, as ervas, o sal e a pimenta (tem gente que não sabe mais o que é tigela. Tigela é bowl, tá? Mas pode chamar de tigela que não vai mudar a receita). Corte os tomates ao meio na horizontal e retire as sementes. Divida o recheio pelos tomates, finalizando com meia colher de sopa de azeite por cima.
O tempo de forno é o tempo de um jogo: 90 minutos. Você coloca os tomates para assar e quando o jogo termina, o almoço está pronto. A pele do tomate vai rachar, a abobrinha vai tostar por cima e a cozinha vai ficar super perfumada.
Quem faz o Copa&Cozinha
A série de receitas Copa&Cozinha conta com o apoio de pesquisa da minha turma de alunos de pós-graduação em Gastronomia: História e Cultura no SENAC – SP. Os tomates gratinados foram uma sugestão da Laura Parreira Conte a partir de receita da Anissa Helou no livro Street Café Morocco.
É curioso pensar que a Argentina, apesar das raízes europeias, use tão pouco azeite no dia-a-dia. De acordo com o Conselho Oleícola Internacional, o consumo per capita anual é de 150 gramas, contra 400 gramas no Brasil (lembrando na Grécia o consumo gira em torno de 20 kg per capita).
Isso significa que boa parte da produção argentina, concentrada nas regiões de Catamarca e La Rioja, é exportada para o Brasil, Estados Unidos e Espanha. Espanha? Mas se a Espanha produz quase um milhão de toneladas de azeite por que precisa importar? Aí entram em campo os números de exportação da Espanha, que também são muito altos. Isso é assunto para uma próxima conversa.
Humita queimada
Enquanto esperamos a estreia da Argentina na Copa, vamos preparar uma humita queimada.
A humita é uma espécie de creme de milho salgado. Nessa receita, ela é coberta por açúcar branco e açúcar mascavo e caramelizada no forno. Eu confesso que não apostava muito nessa receita mas o resultado me surpreendeu. Aliás, eu espero que a Argentina passe para as próximas fases porque encontramos muitas receitas boas.
Cozinhe os grãos de milho no leite até ficarem bem macios. Bata no liquidificador sem processar demais. É legal ficar meio pedaçudo. Devolva para a panela e vá mexendo com uma colher de pau. O amido liberado vai engrossar a massa. Enquanto isso, você refoga o alho, a cebola e o pimentão até ficarem macios. Mistura com a massa de milho, coloca em forminhas individuais e carameliza no forno ou com maçarico. Pode servir como lanche ou acompanhando um bom bife.
Quem faz o Copa&Cozinha
A série de receitas Copa&Cozinha conta com o apoio de pesquisa da minha turma de alunos de pós-graduação em Gastronomia: História e Cultura no SENAC – SP. A receita da humita queimada foi uma sugestão da Rosana Parisi.
A gente fala de azeite e pensa em Portugal, Itália, Espanha e Grécia. Mas esquece que os países do norte da África também são banhados pelo Mediterrâneo e estão na zona climática adequada para o cultivo de azeitonas, tanto para mesa como para extração de óleo. Aliás, muito azeite exportado pela Europa é, na verdade, proveniente dessa região e não da Europa mesmo (pense nisso — qualquer dia volto a falar desse tema delicado).
A produção de azeite no Egito
O Egito possui variedades de azeitonas autóctones, como a aggezi shami, hamed, toffahi e também cultiva picual, originária da Espanha. Em 2017, produziu 25 mil toneladas de azeite. Para efeitos de comparação, Marrocos produziu no mesmo período 180 mil toneladas. E o Brasil? Ainda não chegamos às 1.000 toneladas. Beto Aued, olivicultor da Olivas do Sul e um dos pioneiros no Rio Grande do Sul, explica que nossos olivais ainda são muito jovens, por isso a produção é baixa. Mas um dia vamos chegar lá.
O shokari
Para representar o Egito na Copa&Cozinha, escolhi uma receita do dia-a-dia. O shokari é fácil de fazer e tem um sabor surpreendente que usa o arroz como base, a lentilha para dar textura, o tomate para doçura e acidez e a cebola caramelizada porque tudo fica bom com cebola caramelizada. Use cominho e canela com moderação para temperar o tomate. É isso que vai dar o perfil aromático característico da região.
Não precisa de receita
Enquanto você faz um arroz, cozinha em outra panela a lentilha. Cuidado para não ficar molenga (leva uns 15 minutos). Refogue uma lata de tomate pelado em azeite com cebola, alho, sal, pimenta, canela e cominho. Cozinha macarrão em formato de cotovelo (na Itália conhecido como pipe rigate).
Um truque na cebola
As cebolas você corta fininho, tempera com sal e passa pela farinha. Não é para empanar — é só uma nuvenzinha de farinha. Frite em fogo baixo até formar uma casquinha morena. Aprendi com a Marisa Ono que uma pitada de bicarbonato acelera a caramelização.
O prato é essa beleza da foto com arroz e a lentilha por baixo, o tomate, o macarrão e a cebola por cima. Fiz uma graça com uns grãos de bico que estavam à mão e finalizei com azeite. É um prato de sustança para ajudar o Salah se recuperar e o Egito passar de fase.
Quem faz o Copa&Cozinha
A série de receitas Copa&Cozinha conta com o apoio de pesquisa da minha turma de alunos de pós-graduação em Gastronomia: História e Cultura no SENAC – SP.
Esta semana, no Instagram do @umlitrodeazeite, falei sobre alguns mitos relacionados ao azeite.
Não se pode aquecer azeite. Pode aquecer, refogar e fritar bolinho. Voltarei a este assunto em breve.
Azeite bom tem baixa acidez. Correto, mas esse não é o único parâmetro para se usar na hora da compra.
Azeite grego é que é bom, mas vários países produzem azeite tão bom quanto, o que todos os prêmios internacionais estão mostrando.
Azeite brasileiro não é confiável. Eu tenho visitado produtores de todo o Brasil e acompanhado os esforços investidos na produção de alta qualidade. O consumidor tem que ficar de olho aberto com azeite em ofertas milagrosas, que às vezes já estão muito velhos, e azeites importados a granel e envasados no Brasil. O risco de defeitos e falsificação, nesse caso, é alto.
Azeite bom era o azeite de antigamente. A tecnologia de produção evolui muito nas últimas três décadas. É bem possível que sua memória sensorial seja a de um azeite de baixa qualidade, mas que era o único disponível no Brasil.
Agora compre um bom azeite, aproveite o frio que está chegando e prepare uma das sopas que eu ensino abaixo.
Sobre caldos
A base de toda sopa é um bom caldo. Receitas clássicas de caldo levam um tempão para fazer. E cubo de caldo industrializado deixa a sopa com gosto industrializado. O meio termo é um bom pedaço de músculo ou coxão, cozido na panela de pressão com cenoura, salsão, alho e cebola (tem alecrim, tomilho e salsinha? Pode colocar). O que eu faço é pedir para o açougueiro cortar a carne em cubinhos, como se fosse para estrogonofe. No final, tenho um montão de caldo e uns cubinhos de carne que deixo congelados para quando quero fazer uma sopa.
Sopa de grão de bico com limão
A sopa de grão de bico com limão é feita com caldo de carne, grão de bico (pode ser o de lata), um ovo cozido e um limão espremido. Azeite para finalizar.
Avgolemono
O avgolemono, de origem grega, usa o caldo de frango como base. Pode ser feito com sobra de arroz. Para cada duas xícaras de caldo, um ovo. Você bate o ovo com limão espremido numa tigela. Coloca um pouco do caldo aquecido na tigela e bate mais um pouco. Devolve tudo para a panela com o caldo e o arroz e vai mexendo bem para aquecer e engrossar. A textura final é como a de um arroz doce cremoso. Para servir, acrescente pimenta do reino, raspas de limão e azeite.
Sopa de banana com carne seca
A sopa de banana tem que ser feita com bananas-nanicas bem maduras (casca já pintando). Para cada banana, duas xícaras de caldo em que você cozinhou carne seca. Você cozinha as bananas nesse caldo, bate no liquidificador e acrescenta a carne seca desfiada na hora de servir. Fica com azeite da variedade arbequina, que combina com o doce da banana. Cebolinha, salsinha, coentro e pimenta também vão bem na hora de servir.
Esta semana mostrei no Instagram do @umlitrodeazeite novos azeites brasileiros. Alguns são apenas amostras da primeira safra e ainda não estão disponíveis comercialmente, como o Capolivo e o Casa Albornoz. Outros, como o Azeite Sabiá, são a primeira extração do produtor. E alguns são marcas consolidadas, como o Olivas do Sul, cujo produtor é um dos pioneiros no RS e, com sua experiência, ajuda outros a implantarem seus olivais. E também há azeites premiados, como o Costa Doce e o Batalha.
Esses azeites, assim como os mineiros Terra Sem Mal, Serra que Chora e Serra dos Garcia são uma amostra da safra brasileira 2018. Veja abaixo cinco motivos por que é uma boa ideia comprar esses azeites e outros azeites nacionais. E seu jantar com os amigos nunca mais será o mesmo.
O aroma e o sabor são mais intensos
A principal característica do azeite é o frutado, um aroma herbáceo que ao longo do tempo vai se perdendo. Azeite é o contrário do vinho – quando mais jovem, melhor. Como a colheita de azeitonas no Brasil é feita entre fevereiro e março, os azeites estão agora no auge de seu aroma.
Os benefícios para a saúde são maiores
Experimente uma colherinha de azeite novo e sinta o ardor que ele provoca na sua garganta: isso é sinal da presença da presença de biofenois. São esses elementos que tem efeito benéfico para a saúde. Mas eles também se degradam com o tempo.
O risco de problemas com transporte e armazenamento é menor
Um dos elos fracos da cadeia do azeite, em qualquer lugar do mundo, é o transporte e armazenamento. Calor e exposição ao sol interferem na qualidade do óleo (esse, aliás, é um dos motivos de os azeites serem vendidos em garrafas escuras). Comprando azeites agora você minimiza o risco.
O mercado cresce e o azeite fica mais acessível
O azeite brasileiro não é barato. Isso não significa que ele é caro. O valor que você paga é o valor trabalho investido ao longo de todo o ano na manutenção de um pomar saudável. Quanto mais gente consumir azeite nacional, mais a escala de produção aumenta e os custos do produto final barateiam.
Seu paladar se aperfeiçoa
Depois de experimentar um azeite fresco, sua percepção deste óleo vai mudar muito e você não vai engolir mais qualquer coisa. De mero coadjuvante na salada, você vai acabar descobrindo outras possibilidades de uso.
A maioria dos produtores vende direto ao consumidor. Em São Paulo, a loja especializada Rua do Alecrim e a Casa Santa Luzia possuem uma boa oferta de azeites nacionais. No sul do Brasil, há muitos azeites no Mercado Central de Porto Alegre e uma excelente loja em Gramado, o Empório do Azeite. Em Brasília, o Cantinho do Azeite tem loja física e também vende online.
Oliveiras representam força e perenidade — não tem símbolo mais adequado para o amor de mãe. E se você nunca viu uma, saiba que não é tão difícil encontrar em SP (estou falando das oliveiras, não das mães). Fiz uma seleção de restaurantes para comer bem, experimentar azeites e ver uma oliveira de perto.
Pasquale Cantina
A pequena oliveira na fachada do Pasquale
A cantina do Pasquale, na Vila Madalena, serve um jiló em conserva entre os antepastos que por si só vale a visita. Das massas, minha favorita é o penne pérola negra, com tomate, pancetta e azeitonas. O azeite, servido em garrafa não identificada, é de boa qualidade. E logo na entrada, uma pequena oliveira em crescimento dá as boas vindas.
R. Girassol, 66 – Vila Madalena
Telefone: (11) 3081-0333
Oliva
Oliveiras em vaso na frente do Oliva
O Oliva é uma casa de bairro com duas oliveiras enormes logo na entrada, plantadas há 15 anos. Você vai se surpreender com o tamanho das árvores. É um restaurante de bairro, com boa comida e cardápio que agrada a todos, incluindo carnes, massas e bacalhau. Experimentei um steak tartar bem feito e um bacalhau regados a azeite italianos da Olitalia. É um lugar sossegado para levar a mãe e a família toda e passar a tarde de domingo numa boa.
Steak tartar do Oliva
Av. Nova Independência, 98
Telefone: (11) 5505-4755
Rancho 53
Os doces do Rancho 53
É como almoçar em Portugal sem passar pelo aeroporto. Na entrada, oliveiras e videiras. Dentro do Rancho, além do restaurante, uma das mais completas adegas de vinhos e azeites portugueses que já vi. O prato que mais me chamou a atenção foi o bacalhau com queijo Serra da Estrela.
Um Van Gogh na parede, uma oliveira no pátio e o excelente azeite brasileiro Batalha nas mesas. O Olea fica numa casa antiga do Jardim Paulistano, tem um um lindo bar de saladas e um bufê com poucos e bons pratos. É um lugar para levar a mãe e curtir a tarde do domingo. Na saída, observe que tem uma estante com azeites sicilianos à venda.
Azeite siciliano Frantoi Cutrera, um dos meus preferidos na vida
R. Joaquim Antunes, 198 – Jardim America
Telefone: (11) 3062-1535
Gajos
As oliveiras mais lindas de SP na calçada do Gajos
As oliveiras mais lindas de São Paulo estão na esquina da Arapanés com a Bem-Te-Vi, em Moema. São 3 árvores enormes e bem cuidadas na frente do bar e restaurante. Comida boa, bons preços e uma mesa enorme para acomodar a mãe e toda a família. O azeite servido é Herdade do Esporão (que eu gosto muito).
Clássico é clássico
A verdade nas paredes do Gajo
Alameda dos Arapanés, 1307 – Moema
Telefone: (11) 5543-9749
BÔNUS: Osterial del Petirrosso
Oliveiras plantadas há dois meses para dar as boas-vindas
Na série sobre restaurantes com oliveiras que fiz no @umlitrodeazeite esta semana não falei da Osteria del Pettirosso, um pequeno grande restaurante italiano sob o comando do chef Marco Renzetti. Ele me contou que faz apenas dois meses que plantou suas oliveiras na jardineira de entrada do restaurante para dar as boas vindas ao clientes.
Pão feito na casa e bom azeite
O Pettirrosso serve pratos saborosos com ênfase na cozinha romana. Não deixe de pedir o couvert porque o pão feito na casa é excelente, servido com azeite da Olitalia, flor de sal e uma manteiga feita na hora. No meno executivo dessa quinta-feira provei carpaccio de entrada, pasta e faggioli de principal e pannacotta com mel de sobremesa.
Você vai descobrir o que é um bom azeite, experimentar azeites extravirgens produzidos no estado de Minas Gerais e ainda aprender a combinar azeites e queijos.
E de quebra, ainda ganha o recém-lançado Guia de Azeites do Brasil 2017.
A inscrição inclui:
Acesso ao Parque das Águas
Aula e degustação de azeites
Exemplar autografado de O Guia de Azeites do Brasil 2017
Dia 17 às 11:30.
Valor: R$ 62,00
Para inscrever-se na sessão do dia 17, clique no botão abaixo
Você vai descobrir o que é um bom azeite, experimentar azeites extravirgens produzidos no estado de Minas Gerais e ainda aprender a combinar azeites e queijos.