Azeite bom é azeite com baixa acidez?

Muita gente compra azeite consultando o nível de acidez estampado no rótulo. Topa fazer uma experiência prática para entender o que é essa acidez do azeite? Você vai precisar de azeite extravirgem, um limão, um pedaço de gengibre, pão e um copo d’água.

Para começar, pingue algumas gotas de limão na boca. Fez uma careta? Sim, limão é ácido porque contém, naturalmente, ácido cítrico. Agora mastigue um pedacinho de gengibre. Ardeu a garganta? Isso não é acidez, é picância. O gengibre contém gingerol, um componente semelhante ao que causa o ardor das pimentas.

Agora coma um pedaço de pão, tome um gole d’água e prove um pouco do azeite (o ideal é que ele esteja numa xícara de café ou copinho plástico. Evite usar colher porque o metal vai interferir na degustação). Deixe o azeite rodar na sua boca. Sentiu alguma acidez? Nenhuma? Você pode tentar de novo: pão, água e mais azeite na boca.

Na verdade, por mais que tente, nunca vai sentir essa acidez na boca, porque ela é um parâmetro químico, medido em laboratório, diferente da acidez do limão. No máximo, se o azeite for muito bom, você vai sentir alguma ardência na garganta (mas isso é picância, não é acidez).

Mas por que então os rótulos de azeite valorizam a acidez?

Vamos entender esta parada com ajuda do seu professor de química. Lembra dele? A minha se chamava Maristela, era boa gente, casada com o professor de Física e fazia aniversário no mesmo dia que eu. Praticamente impossível colar nas provas porque ela era muito atenta, mas um dia eu consegui colar escrevendo na carteira as fórmulas de química orgânica em formato de poema…

Aprendi com a Maristela que todo óleo ou gordura é composto por longas cadeias de triglicerídios (pense num grande bloco de carnaval). Quando estas cadeias se quebram, elas formam ácidos graxos livres (alguns foliões soltos). A presença desses ácidos “soltos” é um indicativo de deterioração do azeite, por isso as convenções internacionais estipulam que para ser classificado como extravirgem, um azeite deve ter no máximo 0,8% de acidez (imagine que se mais de 0,8% de foliões se dispersarem isso já desclassificaria o bloco).

O que essa aula de química ajuda na hora de comprar um azeite?

Nem sempre um azeite com acidez de 0,2% é melhor do que um azeite de 0,8%. A acidez é apenas um dos parâmetros para se qualificar um azeite. Você tanto pode encontrar azeites com acidez mais alta (dentro do limite de 0,8%) e de boa qualidade como pode encontrar azeites de baixa acidez e qualidade ruim. Em resumo: na hora da compra, não desconsidere os azeites de 0,5%, 0,7% e 0,8%. Todos fazem parte do mesmo bloco. Nos próximos posts vou explicar melhor os outros parâmetros para reconhecer um azeite de qualidade.

Agora pegue o pão e o azeite que sobrou da experiência, coloque um pouco sal e aproveite seu dia! Tem outras dúvidas sobre azeites e azeitonas? Deixe sua pergunta registrada nos comentários e a gente vai respondendo por aqui.

umlitrodeazeite

3 Comments

  1. Quero saber se os azeites brasileiros são realmente 100%de oliva.
    Segundo o Dr Lair Ribeiro é considero azeite de oliva aqui no Brasil com até 15% de introdução de outros tipos de azeite

    • Dangler, a legislação brasileira segue as normas internacionais: azeite de oliva extravirgem não pode ser nenhum acréscimo de outro tipo de óleo. Todos os azeites brasileiros que já provei são extravirgens e de excelente qualidade.

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *