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Copa&Cozinha França: Torta de abóbora com pate brisée de azeite

Dizem que a cozinha francesa tem três segredos: manteiga, manteiga e manteiga. Mas ali mais ao sul da França, na Provença, há tanta coisa boa com azeite que qualquer dia quero fazer um especial só de receitas provençais. Se bem que o segredo da comida provençal também é simples: azeite e ervas frescas em tudo.

Para fazer frente à receita de carbonada com abóbora da Argentina, escolhi fazer uma torta em que a massa, tipicamente feita com manteiga, leva azeite, o que pode ser bastante útil para quem adota dietas vegetarianas, veganas ou com restrição de proteínas animais.

Torta de abóbora

Ingredientes da massa

200 gramas de farinha

4 colheres de azeite

6-8 colheres de água

1 gema (opcional)

1 pitada de sal

1 colher de chá de canela

Modo de fazer da massa

O segredo dessa massa é não sovar muito. Você mistura a farinha com óleo (e a gema, se usar). Vai virar uma farinha grossa. E então acrescenta a água. Se tiver dúvida, veja o vídeo da Melanie explicando como fazer. Deixe a massa na geladeira por 1 hora antes de abrir

Ingredientes do recheio

450 gramas de abóbora de pescoço (você compra já cortado em cubos grandes e deixa no forno com duas colheres de manteiga até dar uma leve tostada. Vai dar para assistir uns 30 minutos do jogo).

100 ml de creme de leite fresco

50 ml de leite

1/3 xícara (120 gramas) de açúcar (usei mascavo nessa torta da foto, o que deixa o recheio mais escuro)

2 ovos

1 colher de chá de canela em pó, noz moscada e cravo em pó

Suco de uma mexerica (mais ou menos 1/4 de xícara)

Bata tudo no liquidificador e despeje sobre a massa. Coloque no forno a 180 graus por 40 a 45 minutos.

Na hora de servir — desculpem o francês, mas preciso dizer: pegue uma caixinha de chantilly bate fácil ou uma lata de chantilly de spray, leia os ingredientes e veja que aquilo não é chantilly. Deixe de lado e bata um chantilly de verdade com creme de leite fresco. Se é para comer doce e gordura, melhor comer doce e gordura e não imitações.

Voltando à hora de servir: sirva as fatias de torta com uma colher de chantilly fresco e um pouco de granola. Eu usei uma granola especial de café e coco, coisa fina como todas as granolas da Ane Lelis.

Eu acho que também deve ficar bom um pouco de caramelo e talvez alguns pedacinhos de laranja glaceada, mas começa a complicar demais a receita e isso aqui é a Copa do Mundo e não o Masterchef Profissionais. Se fosse Masterchef teria repescagem dos candidatos eliminados e a Itália estaria na Rússia.

Quem faz o Copa&Cozinha

A série de receitas Copa&Cozinha conta com o apoio de pesquisa da minha turma de alunos de pós-graduação em Gastronomia: História e Cultura no SENAC – SP

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Copa&Cozinha Arábia Saudita: Al Kabsa

A Arabia Saudita possui 20 milhões de árvores na região fronteiriça com Iraque e Jordânia. Uma de suas fazendas entrou para o Guiness Book em 2018 como a maior do mundo, com 5 milhões de árvores que produzem 15 mil toneladas de azeite, metade do consumo do país.

Al Kabsa

Podemos chamar o Al Kabsa de galinhada. Assim fica mais fácil entender o prato. A diferença é o uso dos temperos: você vai precisar de pimenta síria, canela, noz moscada, canela em pó e cravo. E eu acrescentei uma colher de chá colorau. O modo de fazer é muito simples. Refogue frango em manteiga até dourar. Eu usei 12 coxinhas da asa e duas colheres de manteiga. Acrescente todos os temperos, duas colheres de extrato de tomate, 3 xícaras de água e deixe cozinhar até o frango ficar macio (10 minutos antes, acrescente cenoura em rodelas e umas duas colheres de uvas passas). Retire o frango da panela e no caldo formado cozinhe uma xícara de arroz (você também pode usar arroz já pronto).

Misture o arroz com o frango, acrescente amêndoas tostadas e sirva com muito azeite. Este prato, aqui em casa, foi um recorde de pedidos de repetição.

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Copa&Cozinha Australia: Sopa de Abóbora

A Austrália fica longe, tem cangurus e produz… azeite! Os cangurus e a distância são clichês, já o azeite é uma relativa novidade no cenário australiano. O cultivo vem se intensificando nas últimas décadas e o país já colhe 20 mil toneladas de azeitonas por ano, com 5% dessa produção destinada a azeitonas de mesa. A Austrália pode ficar longe para nós, mas está pertinho da Ásia, onde o consumo de azeite cresce cada vez mais, o que representa uma oportunidade de exportação. Ah, e é o país com o Masterchef mais bacana de todos (procure assistir e veja a diferença).

Sopa de abóbora

Para representar a Austrália no Copa&Cozinha, conversei com um australiano que deu a dica de uma sopa daquelas que cada família faz de um jeito, mantendo a base de abóbora e batata. O que eu mais gostei nessa sopa foi a ideia de usar pouco curry, apenas o suficiente para aromatizar, e finalizar com maçã verde e azeite. Eu usei um picual brasileiro bastante intenso.

Ingredientes

Azeite para refogar e finalizar

500 gramas de abóbora de pescoço em cubos

2 batatas médias

1 cebola

2 colheres de chá de curry

2 xícaras e meia de caldo de frango

Pimenta do reino e maçã verde picadinha para finalizar.

Modo de fazer

Refogue a cebola, a abóbora e a batata em cubos no azeite. Acrescente o curry, salgue e cozinhe no caldo.

Bata no liquidificador e sirva com a maçã picadinha e mais azeite.

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Copa&Cozinha França: Vermelho com Azeite

A França vai avançar na Copa 2018? Na produção de azeite, o país não tem feito progresso. Enfrenta o envelhecimento dos olivicultores, a perda de conhecimento e problemas com mudanças climáticas. O que é uma pena, porque a França possui espécie nativas interessantes e um azeite especial na Provence, chamado noir d’olive, feito a partir de azeitonas bem maduras. Em 2017, a produção não atingiu 4 mil toneladas, contra 400 mil toneladas da Itália – dei uma arredondada no número italiano para ficar fácil de entender a proporção e também para dar um jeito de falar da Itália mesmo que sua seleção esteja fora da Copa.

E como faz esse peixe da foto?

Vermelho com azeite e nozes

Compre um vermelho de aproximadamente 500 gramas, suficiente para duas pessoas. Dica: uma das melhores feiras para se comprar peixe em São Paulo é feira da Aclimação, aos sábados, na rua Loureiro da Cruz.

Faça cortes transversais no dorso do peixe. Passe sal e pimenta do reino por dentro e por fora. Por dentro, uma fatia de limão e vários ramos de tomilho. Um pouco de azeite na forma, forno a 200 graus por 35-40 minutos.

Na hora de servir, um azeite suave para finalizar. Se usar azeite brasileiro, pode ser um arbequina ou um arbequina com arbosana. Toque final: nozes picadas sobre o azeite. O tomate é só para enfeitar (mas pode comer!)

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Copa&Cozinha Croácia: Ajvar

Uma ilha chamada Krk, uma azeitona chamada plominka, árvores com mais de 1.000 anos ainda produzindo, ruínas de lagares romanos e muitos produtores investindo em azeite orgânico. Este é o cenário da Croácia, um destino que está entre minhas prioridades para conhecer.

A produção de azeite croata está na casa das 5 mi toneladas (para comparar, a Argentina tem um volume de 37 mil toneladas) e o país, que fica na costa do Mar Adriático (na parte de trás da “bota” da Itália), tem uma culinária que faz um bom uso do seu óleo.

Ajvar

O ajvar (pronuncia-se áivar) pode ser comido com pão, com salada ou acompanhando carnes grelhadas. É mais uma das receitas coringas que eu tenho em casa para usar como um molho improvisado de massa. Como toda receita antiga, que antecede as divisões políticas atuais, é um prato consumido não só na Croácia mas em vários países dos Balcãs. Seu preparo admite algumas variações, sempre mantendo como base os pimentões assados. Eu, por exemplo, achei mais gostoso faze-lo picado na ponta da faca, para ter uma textura mais interessante.

Ingredientes

1 berinjela grande

3 pimentões vermelhos

1 dente de alho grande picado fininho

1/4 de xícara de azeite

Sal, pimenta, suco de limão e páprica a gosto (uma verdade da vida: toda receita que pede páprica doce fica muito mais gostosa com páprica picante).

A berinjela e os pimentões vão para o forno alto (250 graus, se você conseguir) por 30 a 40 minutos. Vire os pimentões no meio desse tempo. Ao final, a berinjela vai ter cozinhado por dentro e os pimentões estarão pretos por fora. Você coloca os pimentões dentro de um saco plástico e deixa por 10 minutos. Este é o truque para tirar a pele facilmente. Escave todo o interior da berinjela. E então pica bem miudinho os dois legumes e mistura os temperos — azeite por último. Pode guardar na geladeira por uma semana, mas duvido que dure esse tempo todo.

Quem faz o Copa&Cozinha

A série de receitas Copa&Cozinha conta com o apoio de pesquisa da minha turma de alunos de pós-graduação em Gastronomia: História e Cultura no SENAC – SP. O ajvar foi uma sugestão da Carol Stamillo, inspirado no livro Croácia – Cozinha e memória dálmata da nutricionista Katia Gavranich Camargo.

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Copa&Cozinha Marrocos: Tomates recheados com abobrinha

Verdes viram azeite. Maduras vão para a mesa. As picholines, principal variedade de azeitona marroquina, tem dupla aptidão (nem todo azeitona é assim).

A produção marroquina tem crescido consistentemente na última década e chegou a 180 mil toneladas, com apoio da FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura) e do EBRD (Banco Europeu para a Reconstrução e o Desenvolvimento). Este volume é metade da produção portuguesa. Aliás, como todo azeite do norte da África, boa parte é exportada para compor os azeites extravirgens que chegam às nossas mesas com bandeiras de outros países.

Tomates gratinados com abobrinha

A abobrinha tem um sabor muito bom quando tostada e equilibra a pimenta. Escolha tomates maduros. Aliás, a não ser que você queira fazer tomates verdes fritos, sempre escolha tomates maduros para suas receitas. Eu prefiro servir morno com arroz, o que já dá uma excelente opção de prato vegetariano.

Ingredientes

4 tomates

450 gramas de abobrinha italiana ralada (umas 3 abobrinhas)

1 cebola média fatiada bem fino

Salsinha e coentro frescos picados

Alho, azeite e pimenta calabresa

Modo de fazer

Misture numa tigela a abobrinha ralada, o alho, a cebola, as ervas, o sal e a pimenta (tem gente que não sabe mais o que é tigela. Tigela é bowl, tá? Mas pode chamar de tigela que não vai mudar a receita). Corte os tomates ao meio na horizontal e retire as sementes. Divida o recheio pelos tomates, finalizando com meia colher de sopa de azeite por cima.

O tempo de forno é o tempo de um jogo: 90 minutos. Você coloca os tomates para assar e quando o jogo termina, o almoço está pronto. A pele do tomate vai rachar, a abobrinha vai tostar por cima e a cozinha vai ficar super perfumada.

Quem faz o Copa&Cozinha

A série de receitas Copa&Cozinha conta com o apoio de pesquisa da minha turma de alunos de pós-graduação em Gastronomia: História e Cultura no SENAC – SP. Os tomates gratinados foram uma sugestão da Laura Parreira Conte a partir de receita da Anissa Helou no livro Street Café Morocco.

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Copa&Cozinha Egito: Koshari

A gente fala de azeite e pensa em Portugal, Itália, Espanha e Grécia. Mas esquece que os países do norte da África também são banhados pelo Mediterrâneo e estão na zona climática adequada para o cultivo de azeitonas, tanto para mesa como para extração de óleo. Aliás, muito azeite exportado pela Europa é, na verdade, proveniente dessa região e não da Europa mesmo (pense nisso — qualquer dia volto a falar desse tema delicado).

A produção de azeite no Egito

O Egito possui variedades de azeitonas autóctones, como a aggezi shami, hamed, toffahi e também cultiva picual, originária da Espanha. Em 2017, produziu 25 mil toneladas de azeite. Para efeitos de comparação, Marrocos produziu no mesmo período 180 mil toneladas. E o Brasil? Ainda não chegamos às 1.000 toneladas. Beto Aued, olivicultor da Olivas do Sul e um dos pioneiros no Rio Grande do Sul, explica que nossos olivais ainda são muito jovens, por isso a produção é baixa. Mas um dia vamos chegar lá.

O shokari

Para representar o Egito na Copa&Cozinha, escolhi uma receita do dia-a-dia. O shokari é fácil de fazer e tem um sabor surpreendente que usa o arroz como base, a lentilha para dar textura, o tomate para doçura e acidez e a cebola caramelizada porque tudo fica bom com cebola caramelizada. Use cominho e canela com moderação para temperar o tomate. É isso que vai dar o perfil aromático característico da região.

Não precisa de receita

Enquanto você faz um arroz, cozinha em outra panela a lentilha. Cuidado para não ficar molenga (leva uns 15 minutos). Refogue uma lata de tomate pelado em azeite com cebola, alho, sal, pimenta, canela e cominho. Cozinha macarrão em formato de cotovelo (na Itália conhecido como pipe rigate).

Um truque na cebola

As cebolas você corta fininho, tempera com sal e passa pela farinha. Não é para empanar — é só uma nuvenzinha de farinha. Frite em fogo baixo até formar uma casquinha morena. Aprendi com a Marisa Ono que uma pitada de bicarbonato acelera a caramelização.

O prato é essa beleza da foto com arroz e a lentilha por baixo, o tomate, o macarrão e a cebola por cima. Fiz uma graça com uns grãos de bico que estavam à mão e finalizei com azeite. É um prato de sustança para ajudar o Salah se recuperar e o Egito passar de fase.

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A série de receitas Copa&Cozinha conta com o apoio de pesquisa da minha turma de alunos de pós-graduação em Gastronomia: História e Cultura no SENAC – SP.

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Episódio #4: Comida congelada é fria!

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Cinco mitos e três receitas de sopa com azeite

Esta semana, no Instagram do @umlitrodeazeite, falei sobre alguns mitos relacionados ao azeite.

  • Não se pode aquecer azeite. Pode aquecer, refogar e fritar bolinho. Voltarei a este assunto em breve.
  • Azeite bom tem baixa acidez. Correto, mas esse não é o único parâmetro para se usar na hora da compra.
  • Azeite grego é que é bom, mas vários países produzem azeite tão bom quanto, o que todos os prêmios internacionais estão mostrando.
  • Azeite brasileiro não é confiável. Eu tenho visitado produtores de todo o Brasil e acompanhado os esforços investidos na produção de alta qualidade. O consumidor tem que ficar de olho aberto com azeite em ofertas milagrosas, que às vezes já estão muito velhos, e azeites importados a granel e envasados no Brasil. O risco de defeitos e falsificação, nesse caso, é alto.
  • Azeite bom era o azeite de antigamente. A tecnologia de produção evolui muito nas últimas três décadas. É bem possível que sua memória sensorial seja a de um azeite de baixa qualidade, mas que era o único disponível no Brasil.

Agora compre um bom azeite, aproveite o frio que está chegando e prepare uma das sopas que eu ensino abaixo.

Sobre caldos

A base de toda sopa é um bom caldo. Receitas clássicas de caldo levam um tempão para fazer. E cubo de caldo industrializado deixa a sopa com gosto industrializado. O meio termo é um bom pedaço de músculo ou coxão, cozido na panela de pressão com cenoura, salsão, alho e cebola (tem alecrim, tomilho e salsinha? Pode colocar). O que eu faço é pedir para o açougueiro cortar a carne em cubinhos, como se fosse para estrogonofe. No final, tenho um montão de caldo e uns cubinhos de carne que deixo congelados para quando quero fazer uma sopa.

Sopa de grão de bico com limão

A sopa de grão de bico com limão é feita com caldo de carne, grão de bico (pode ser o de lata), um ovo cozido e um limão espremido. Azeite para finalizar.

Avgolemono

O avgolemono, de origem grega, usa o caldo de frango como base. Pode ser feito com sobra de arroz. Para cada duas xícaras de caldo, um ovo. Você bate o ovo com limão espremido numa tigela. Coloca um pouco do caldo aquecido na tigela e bate mais um pouco. Devolve tudo para a panela com o caldo e o arroz e vai mexendo bem para aquecer e engrossar. A textura final é como a de um arroz doce cremoso. Para servir, acrescente pimenta do reino, raspas de limão e azeite.

Sopa de banana com carne seca

A sopa de banana tem que ser feita com bananas-nanicas bem maduras (casca já pintando). Para cada banana, duas xícaras de caldo em que você cozinhou carne seca. Você cozinha as bananas nesse caldo, bate no liquidificador e acrescenta a carne seca desfiada na hora de servir. Fica com azeite da variedade arbequina, que combina com o doce da banana. Cebolinha, salsinha, coentro e pimenta também vão bem na hora de servir.