Neste sábado, a convite do restaurante Maní, dei uma aula sobre azeites para os trainees do programa Lab.Maní, um curso que dura que 04 meses e que treina cozinheiros em todas as etapas da cozinha do restaurante. O programa já está na 15ª turma e as inscrições abertas para as próximas turmas estão abertas. Eu confesso que tenho muita vontade de participar como aluno. O Maní é um restaurante contemporâneo premiadíssimo, que fica em São Paulo. A chef, Helena Rizzo, já foi eleita a melhor chef do mundo.
O objetivo do nosso primeiro encontro foi começar a treinar os cozinheiros para reconhecer o que é um bom azeite, além de pensar nas suas possibilidades de uso. Compartilho abaixo algumas ideias que trocamos na aula.
Rótulo não define a qualidade
Os rótulos, de maneira geral, seguem a legislação vigente. Mas o simples fato de obedecer a parâmetros legais de rotulação não é suficiente para atestar as qualidades organolépticas de uma marca. Na aula, experimentamos um azeite libanês que, se foi bom um dia, nunca saberemos. A garrafa transparente e o longo caminho que esse azeite percorreu até chegar ao Brasil fez com que ele já estivesse completamente rançoso. Ou seja, é preciso treinar o nariz e criar um repertório.
Azeite sem filtro
No Brasil, há muitos produtores que apostam em azeites não filtrados. Neste caso, o sabor é bem mais marcante, mas as micropartículas que ficam presentes no óleo vão acelerar os processos enzimáticos de degradação. Para não filtrados o prazo de validade é menor. O prazo legal continua sendo de dois anos, mas a essa altura ele já não vai estar gostoso e vai ter perdido os benefícios que tem para a saúde.
Com que garoupa eu vou
A regra básica de escolha de azeites para um prato é a harmonização entre a intensidade do prato e a intensidade do azeite. Conversamos muito sobre peixes, que em princípio, vão melhor com azeites suaves e médios. Mas não faltaram ideias para harmonizar os azeites intensos com outros peixes de sabor mais intenso – afinal, a turma é do Maní e criatividade ali existe de sobra.
