Aposto que quando você pensa em azeite, já lembra imediatamente de um belo pedaço de pão mergulhando no líquido dourado, raspando o fundo do prato. Azeite e pão são assim como homem e cão, melhores amigos um do outro.
Quer uma prova? O Luiz Américo Camargo acabou de lançar “Direto ao Pão – Receitas Caseiras para Todas as Horas”, um livro perfeito para quem gostar de produzir seus próprios pães. Eu fui conferir no índice remissivo e adivinha qual ingrediente aparece mais vezes, depois da farinha? Azeite, claro, citado em 21 páginas. As manteigas que me perdoem (elas aparecem em 13 páginas), mas o azeite é fundamental.
Produzido pela Rita Lobo, “Direto ao Pão” é, possivelmente, o melhor manual já publicado em língua portuguesa para que cozinheiros amadores produzam seus próprios pães. Luiz Américo já lançou há alguns anos o “Pão Nosso” que, apesar de ser um livro incrível, estava preso a um certo dogmatismo da fermentação longa ou natural. Na noite de autógrafos o Luiz me perguntou: “Está fazendo pães?”. Eu comentei que, pelo menos em São Paulo, o acesso a pães de fermentação natural melhorou tanto nos últimos anos, que eu decidi aposentar o meu fermento, mas continuo fazendo pães de fermentação biológica. E para esses pães, o livro apresenta um passo-a-passo para qualquer um bote o forno pra funcionar.
Os destaques de “Direto ao Pão”
A produção da Rita Lobo
Rita Lobo, que produziu o livro, é uma cozinheira atenta às dúvidas fundamentais de cozinheiros amadores. Sabe que o se o azeite é amigo do homem, o tempo é inimigo do pão caseiro. Uma das coisas mais espertas do livro é dividir as receitas pelo tempo que levam para ficar prontas. Se você só tem duas horas, pode fazer um Soda Bread. É feriado e quer investir num pão mais elaborado? Há uma seção de receitas com pães que levam 6 horas para ficarem prontas. Todas as receitas passaram pelo crivo da Rita e da equipe do Panelinha para garantir a facilidade de reprodução.
Os acompanhamentos
Pão pede acompanhamento. O livro tem também receitas de ricota caseira, hummus, barriga de porco, entre outros. É como nos programas da Rita, tudo explicadinho para não deixar dúvidas.
Um bate-papo com Luiz Américo
Para além das explicações técnicas, Luiz Américo dialoga com o leitor em alguns textos que lembram por quê ele foi, por um longo período, um dos críticos gastronômicos mais respeitados do país.
E que azeite fica melhor com o pão?
O melhor azeite possível. É muito raro encontrar um azeite abaixo de R$ 14,00 reais que não tenha origem suspeita. Na semana passada, uma fábrica enorme de azeites falsificados foi encontrada em SP. Além do preço, verifique onde o azeite é envasado. Azeites que são comprados a granel e envasados no Brasil já podem chegar aqui defeituosos e são mais passíveis de falsificação. O melhor azeite possível normalmente começa a partir dessa faixa de preço.
No supermercado, compre duas marcas de azeites. A tradicional, que você leva sempre e uma diferentona. Compre sem medo e compare o sabor das duas. É assim que a gente começa a reconhecer as diferenças de aroma e sabor. Experimente as duas com diferentes pães. Alguns azeites ressaltam a doçura do pão, outros o amargor. E não custa insistir, não compre o só azeite pela acidez. Já publiquei anteriormente O que significa a acidez do azeite e também O que significa o índice de peróxidos no azeite
Lembre-se que, assim como o pão, azeite é melhor quando está fresco. A safra europeia ocorre em novembro e dezembro. A safra brasileira, fevereiro e março. A chilena, maio e junho. Quando mais próximo da data de extração, melhor estará o azeite. Fique atento às pegadinhas: algumas ofertas em supermercado são de azeites de safras passadas, que já não estão no auge do sabor.
Experimente os brasileiros. Alguns azeites produzidos no Brasil conquistaram premiações expressivas no exterior. São mais caros, já que a nossa produção ainda não tem escala, mas vão deixar você de boca aberta.
Então, direto ao pão, porque o livro é o melhor amigo do homem e o pão, o melhor amigo do azeite. O livro está disponível na Livraria da Vila, Martins Fontes, Amazon e livraria do SENAC.
