Colaborei como jurado na seção de Quitutes da edição especial O Melhor de São Paulo, publicada pela Folha de São Paulo nesse domingo. Com meus votos para esta edição, completo um ciclo como jurado nos principais veículos de imprensa da cidade de São Paulo, com participações no caderno Paladar do Estadão, Veja São Paulo Comer e Beber e O Melhor de SP da Revista Época.
Em 2008, o caderno Paladar do Estadão desafiou os leitores a escrever a resenha de um prato em apenas dez linhas. Eu deixei para a última hora, estava de partida para a Itália, e arrisquei escrever sobre a refeição do avião. Direto do aeroporto, em uma péssima conexão de internet, enviei meu texto para o jornal. Alguns dias depois, recebo um ligação do Luiz Américo Camargo, então crítico gastronômico e editor do caderno, me convidando para participar no prêmio.
Foi uma importante experiência de estreia: aprender a estudar sobre os pratos antes de ir ao restaurante. Aprender a sintetizar em um texto curto o que é mais importante para o leitor. E, principalmente, aprender com o Luiz Américo sobre o respeito aos profissionais de cozinha por trás do pratos avaliados. Crítica não existe para detonar, existe para guiar o leitor, mostrar tendências e chamar a atenção do chef e do restaurateur para pontos que podem ser melhorados.
Dois anos depois, Arnaldo Lorençato, o experiente editor da Veja Comer e Beber, me chamou para participar como jurado do prêmio da “Vejinha” – que de “Vejinha” não tem nada, porque exige a avaliação de quase 20 categorias diferentes de restaurantes. Para cada uma delas o jurado visita anonimamente pelo menos 3 casas para escolher a que considera a melhor expoente da categoria. Isso significa quase 60 dias jantando fora de casa. É uma experiência incomparável para avaliar de uma só vez comida, serviço, tendências e modismos. Em momentos de dúvida, o Arnaldo, sempre gentil, estava à disposição. Lembro de um dia em que eu liguei para ele: “Arnaldo, a comida é ótima, mas despejaram um quilo de sal na salada, o que eu faço?” O restaurante em questão era a Trattoria Tapo e, baseado numa série de visitas anteriores que tinham sido excelentes, votei na casa como melhor italiano, apesar do deslize no tempero.
Com a edição de Camila Hessel, participei do Melhores de SP da revista Época, de onde trago duas lembranças: a felicidade de ser jurado da categoria Comida Brasileira, e poder fazer uma avaliação de excelentes restaurantes, como Tordesilhas, Esquina Mocotó e Jiquitaia (que levou o prêmio naquela edição). E a felicidade de ser jurado da categoria Sorvetes, que me obrigou a visitar em apenas uma semana todas a sorveterias e paleterias da cidade. Os mais próximos sabem que eu perco o controle diante de um pote de sorvete.
Todos essa experiência foi fundamental quando decidi, em dezembro de 2016, escrever o primeiro Guia de Azeites do Brasil. Ao escrever sobre cada azeite, incorporei o respeito que aprendi no prêmio Paladar assim como o fôlego e o método que aprendi com o Arnaldo na Veja (aliás, recorri tanto ao Américo, que prefaciou o Guia 2017, como ao Arnaldo, sempre gentil, em momentos de dúvidas que tive durante a redação do Guia). Também aprendi a lidar com a dificuldade das escolhas e até mesmo com as vaidades de um ou outro produtor, que mesmo resenhado de maneira positiva, esperava uma valorização maior. Nessas horas recorri ao chef filósofo Raphael Despirite, do restaurante Marcel, que disse uma vez: “Prêmio é simples assim: quem ganha comemora, quem fica de fora reclama”.
Prêmios e guias não são definitivos, assim como o mapa não é a estrada. São apenas uma referência para que o leitor encontre, aprecie seu caminho e tire suas própria conclusões. É isso que eu espero como resultado para O Guia de Azeites do Brasil – safra 2018, que está em revisão e tem o lançamento previsto para setembro.
