Copa&Cozinha Egito: Koshari

A gente fala de azeite e pensa em Portugal, Itália, Espanha e Grécia. Mas esquece que os países do norte da África também são banhados pelo Mediterrâneo e estão na zona climática adequada para o cultivo de azeitonas, tanto para mesa como para extração de óleo. Aliás, muito azeite exportado pela Europa é, na verdade, proveniente dessa região e não da Europa mesmo (pense nisso — qualquer dia volto a falar desse tema delicado).

A produção de azeite no Egito

O Egito possui variedades de azeitonas autóctones, como a aggezi shami, hamed, toffahi e também cultiva picual, originária da Espanha. Em 2017, produziu 25 mil toneladas de azeite. Para efeitos de comparação, Marrocos produziu no mesmo período 180 mil toneladas. E o Brasil? Ainda não chegamos às 1.000 toneladas. Beto Aued, olivicultor da Olivas do Sul e um dos pioneiros no Rio Grande do Sul, explica que nossos olivais ainda são muito jovens, por isso a produção é baixa. Mas um dia vamos chegar lá.

O shokari

Para representar o Egito na Copa&Cozinha, escolhi uma receita do dia-a-dia. O shokari é fácil de fazer e tem um sabor surpreendente que usa o arroz como base, a lentilha para dar textura, o tomate para doçura e acidez e a cebola caramelizada porque tudo fica bom com cebola caramelizada. Use cominho e canela com moderação para temperar o tomate. É isso que vai dar o perfil aromático característico da região.

Não precisa de receita

Enquanto você faz um arroz, cozinha em outra panela a lentilha. Cuidado para não ficar molenga (leva uns 15 minutos). Refogue uma lata de tomate pelado em azeite com cebola, alho, sal, pimenta, canela e cominho. Cozinha macarrão em formato de cotovelo (na Itália conhecido como pipe rigate).

Um truque na cebola

As cebolas você corta fininho, tempera com sal e passa pela farinha. Não é para empanar — é só uma nuvenzinha de farinha. Frite em fogo baixo até formar uma casquinha morena. Aprendi com a Marisa Ono que uma pitada de bicarbonato acelera a caramelização.

O prato é essa beleza da foto com arroz e a lentilha por baixo, o tomate, o macarrão e a cebola por cima. Fiz uma graça com uns grãos de bico que estavam à mão e finalizei com azeite. É um prato de sustança para ajudar o Salah se recuperar e o Egito passar de fase.

Quem faz o Copa&Cozinha

A série de receitas Copa&Cozinha conta com o apoio de pesquisa da minha turma de alunos de pós-graduação em Gastronomia: História e Cultura no SENAC – SP.

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